La sesión organizada por el Club Español de Alta Gastronomía tenía todos los elementos para formar una experiencia rica en conocimiento, cordialidad y buena mesa. El Club tiene entre sus misiones la de acercar la gastronomía excelente a todo aquel que se sienta atraído por los mejores productos y por las grandes cocinas de España. Pero es además un ámbito de amistad festiva. Las organizaciones son las personas que las hacen, y el Club es una criatura de Javier Tros, un donostiarra nacido en Pamplona que es el gran embajador de muchas de las grandes mesas de España. Un tipo de una fratenidad simpre jovial, inspirada en un humanismo acogedor. El Club es una prolongación de su forma de ser. Y ahora inicia un camino en el que ofrece a las empresas y profesionales experiencias únicas.
La cita, esta vez, en Desde 1911, el restaurante creado por la familia García propietarios de Pescaderías Coruñesas. Y es un homenaje a Juliana Azpíroz y Evaristo García, miembros de dos familias que dejaron en Madrid el legado de la gran tradición de la pesca artesana, de la búsqueda de la excelencia y el profundo respeto al mar. Desde 1911 es el reconocimiento a quienes hicieron, con mucho trabajo, que Madrid sea el primer puerto de España, y la capital del pescado y el marisco fresco.
Así que la sesión comenzó en las Pescaderías Coruñesas, en la misma Calle del Vivero. En la nave había un trajín efervescente, a pesar de que la hora, la una de la tarde, era ya el tiempo de recoger y limpiar para la entrega del día siguiente. En las cajas blancas quedaban cigalas como pértigas, pulpos exhuberantes, meros colosales y un esturión de piel viscosa y densa. Rodaballos, centollos, besugos, salmonetes, y toda la declinación de los mariscos. En la tienda se despachaban los últimos encargos. Las angulas esperan turno para diciembre. No ha sido un buen año, nos explican. Para la angula, tan malo es que no llueva como que lo haga de forma torrencial. La trombas arrastran todo.
La íntima conexión entre Pescaderías y Desde 1911 permite adaptar la carta con una gran flexibilidad a la mejor pesca que llega de madrugada a Madrid. Para ilustrar ese pasillo privilegiado, Víctor García coge un mero de proporciones salvajes y le sugiere a Abel Valverde que lo sirva cortado fino, crudo, sobre una leche de tigre, ácido y tropical.
En la mesa somos 22. Y sólo se hace el silencio cuando habla Abel Valverde, el hombre que en España ha llevado el servicio en la sala a la máxima excelencia. También escuchamos con un gran respeto a Julián Mármol, un autodidacta, creador de Yugo The Bunker, y autor de una de las revoluciones gastronómicas más interesantes de los últimos años. Mármol es un erudito del pescado, nos da una lección magistral sobre el erizo, y propone que en las escuelas se enseñe a comer y a apreciar la belleza y la excelencia.
Por la mesa pasó el salmón ahumado ecológico que elaboran en Desde 1911, una raya gallega a la Meuniére, un tiradito y ceviche de Bocinegro de Conil, salpicón de bogavante gallego, gamba roja de Palamós a la brasa, un suquet de salmonete asturiano, una lubina de Ribeira asada en horno de leña, y el carro de quesos y el carro de postres. En cada plato Abel Valverde y su equipo ejecutan una coreografía del servicio que forma parte de una experiencia. El carro de quesos es una aportación del maestro de sala, y escuchar su detallada explicación es otra de las riquezas de un restaurante que tendrá pronto algunos reconocimientos internacionales, pero en el que insisten en que «la estrella eres tú».
Durante el almuerzo se habló de vino y de gastronomía, y otros asuntos quedaron para citas de otro contenido. El Club Español de Alta Gastronomía está formado por un grupo de profesionales de todos los sectores, que aman la buena mesa, que valoran la excelencia, y que son conscientes de que la gastronomía implica la producción, o el trabajo de la mar, y valores como el respeto a las tradiciones, el aprecio de la vanguardia y la innovación, y la búsqueda de lo excelente en todos los pasos que llevan hasta la mesa. De Desde 1911 salieron a media tarde, ya noche cerrada en Madrid,veintidós mujeres y hombres felices.
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