Gofio es un viaje a las Canarias, a todo el archipiélago. No solo porque los platos tienen una identidad encajada en gastronomía canaria, sino porque hay momentos en los que la mesa parece un grupo de islas en las que se despliega una sinfonía en torno a un ingrediente. Es el caso de la Gamba roja con mojo hervido (mojo rojo con un punto preciso de picante) aceite de carabinero y tomates, y de la Gamba blanca con mojo de cardamomo, a la que se acompaña con la cabeza de la gamba roja a la brasa.
Tradición y vanguardia
En el prólogo el chef ofrece un bocado de caviar con una mantequilla curada de cabra. No lo eviten. Encontrarán en esa joya que se come en un instante un contraste excelente entre el sabor salado de las huevas y la mantequilla, untuosa, que en su vejez en la cueva ha emparentado con quesos como el Stilton sin perder su esencia.
Uno ha llegado a Gofio acompañado de mexicanos, así que cuando el maestro de ceremonias ofrece tres posibles menús, ya sé que iremos a lo máximo. Y así se cumple. Son menús ciegos. No hay lista de platos. Lo que manda es el tiempo que tenemos para comer y el apetito de descubrir una de las cocinas más creativas de Madrid, también más arraigada en la tradición de una cocina, la canaria, pobre, de una naturaleza a la que hay que arrancarle el alimento con mucho esfuerzo.
Ahí reside la magia. Los Tomates aliñados con Lubina canaria ahumada y aliño helado de tomillo limón te llevan a la infancia, a aquellas ensaladas de pueblo en agosto, con tomates de huerta soleados y plenos de sabor, aceite crudo y un vinagre de vino recio y oscuro.
La sesión está compuesta por veinte platos. Todos tienen un aire humilde. El Caldo Millo versión cremosa con carrillera guisada de vaca y unos garbanzos tostados es un prodigio de texturas y sabores suaves. Lo innovador aquí no ha enmascarado el producto original. Y en ese mismo estilo desfila un Solomillo de vaca a la sartén con mojo rojo y papas negras.
El bocadillo de vendimia
Hay en Gofio muchos guiños a la cultura popular canaria. Uno de los más celebrados por nuestra mesa fue el Bocadillo de vendimia y sardina en escabeche, cebolla, tomate y chorizo Joselito. Volvemos a los ingredientes humildes, de cocina pobre, de cesta de merienda o almuerzo del trabajo de la vendimia, entre esas cepas que crecen en tierra volcánica, pegadas al suelo para sortear los vientos.
En los postres sobresale una Leche asada con miel de palma, y sobre todo el Homenaje al gofio artesano , con helado de gofio, crema de gofio y galleta de gofio. Cierra la sinfonía un Brioche de almendras de Tejeda con Lima, fresco final para una sesión de cocina canaria creativa, renovada, divertida, que no se ha alejado de lo esencial del archipiélago: hacer comida sabrosa con lo que la tierra y el mar te dan.
La atención excelente. Conviene reservar con tiempo. Desde que Gofio fue premiado con su primera estrella Michelín, las reservas se han hecho más complicadas y conviene planificar la visita. Para llegar y besar el santo, para conseguir una mesa de hoy para mañana, tienes que ser muy muy amigo del chef. Y con eso y todo, es posible que tengas que buscar otro lugar para comer.
