Es nuestra tercera visita a Kabutokaji, un restaurante de Pozuelo de Alarcón que cumple ocho años, y que en este tiempo ha crecido, se ha asentado, ha depurado su fórmula, y ha conseguido que entre sus fieles se asiente una confianza sólida y una lealtad sin matices. Lo de menos es que uno pueda coincidir a la hora de la cena con Cristiano Ronaldo y Georgina, o que acudan desde la Zarzuela a probar recetas que tienen el rigor japonés y la gracia de Cádiz. Lo relevante es que en estos ocho años, los diferentes chefs que han pasado por la cocina, algunos distinguidos por la crítica, han interpretado la misma sinfonía, la misma partitura. Con variantes, sin duda, pero inspirada en la dirección de Patricia Carbajosa, que es el alma de este lugar. La buena noticia es que Kabutokaji va a tener prolongaciones, una de ellas en el centro de Madrid. Llegar desde la periferia no ha sido fácil. Y es otra señal de su éxito.

Patricia Carbajosa tiene alma andaluza y manchega. El camino hasta aquí no ha sido fácil. Hoy está en la hora de las recompensas: una nueva apertura en el centro de Madrid, otra en Marbella. Ocho años de pasión y de dificultades. Entre ellas, sin duda, la pandemia. No sería justo citarlo, porque a veces en el relato del triunfo se esconden las horas de trabajo y dedicación y algunas amarguras. En el tono de la casa hay un aire festivo. Como dijimos en su día, tiene las notas de una bulería interpretada por un japonés.

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Cortes de lubina con adobo gaditano

En estos ocho años se han mantenido algunas recetas, que distinguen a Kabutokaji entre todos los japoneses de Madrid. Entre ellos la cococha en pil pil de miso y ajo negro. Hay quien viene a esta casa una y otra vez e insiste en un plato sencillo, de un equilibrio magistral, un acorde con notas altas, suaves, bajo el que aparece una cococha que se toma en dos bocados, el primero para coger el tono, el segundo para no olvidarlo.

Sorprende también, aunque lo conozcas, el sashimi de corte fino servido sobre su espina, con ponzu o trufa, aceite de oliva virgen extra y sal. Se trata de un pescado blanco, cortado en láminas finas y aderezado con trufa y aceite de oliva arbequina con escamas de sal maldon. Insistimos en que quien conozca la cocina japonesa va a encontrar en Kabutokaji un respeto por la tradición nipona, pero también una reinterpretación de sus estilos, porque aquí se le añade la gracia de un adobo gaditano a unos cortes de lubina recién salida de la mar, y esto ya es otro mundo.

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Cococha al pil pil con ajo negro

Destacan los huevos rotos con atún y unas láminas de atún toro, pero son sobresalientes los niguiris, el shashimi y las diferentes versiones del tartar. La trufa, el aceite virgen, los adobos del sur, el salmorejo y la mayonesa van aportando color y sazón a platos de presentación impecable. Los amantes de la decoración y de las vajillas van a hacer en Kabutokaji algo que mi madre me decía que no hiciera nunca, pero aquí es inevitable: darle la vuelta al plato para conocer el origen de la cerámica. Hay una serie artesanal decorada con motivos de armaduras samurais, otra que evoca las maravillas de la Amazonia, y giramos una tercera decorada con los nombres y el perfil de algunas mujeres de carrera ejemplar.

En el capítulo de los postres les recomiendo que prueben la torrija con helado de sésamo. El pan de brioche del pastel es sublime, aireado, ligero. Quizá le falta un punto de dulzura, y un guiño de canela, pero en conjunto resulta de una ligereza extrema. La bodega de Kabutokaji es extraordinaria. Un armario iluminado permite repasar sus referencias. Está muy bien armada de champagne, de sake y sus variantes. Probamos en los postres, aunque se puede tomar como aperitivo, un espumoso hecho a partir del sake que demostró ser un vino sutil, ligeramente dulce, perfecto para terminar una comida excelente. Esperamos con impaciencia las noticias de las próximas aperturas de Kabutokaji.

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 Torrija de pan brioche infusionada en hoja de limonero con azúcar moscavada y su bolita de helado sésamo negro

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