La Cabrera es una parrilla argentina de carne excelente y trato exquisito. Con esta frase podríamos resumir la experiencia de comer en un restaurante ambicioso, recién abierto, hace apenas unas semanas, en el 61 de la calle Velázquez de Madrid. La propiedad ha puesto el acento en tres elementos sustanciales: un producto de alta calidad, una decoración amable en la que las mesas se ordenan a la vera de una barra de bar que indica un acento especial en la coctelería, y el trato. El ser amable, el tener una conversación de límites precisos con los comensales, se ha convertido en el gran capital de los restaurantes. Es también el más escaso. Es difícil de conseguir. No se logra solo con un bono económico. Es una cuestión de personas. La Cabrera lo tiene. El desafío es mantenerlo.
Debo empezar por reconocer el mérito del descubrimiento. Gustavo Rachid, que es, como él mismo dice, un español nacido en Argentina, que ha pisado casi todos los aeropuertos del mundo, un sibarita del vino y de la conversación, un duque sin título, me abrió la puerta de La Cabrera, con la advertencia de que se trata de uno de los imprescindibles de la carne en Madrid. Los juicios de Rachid son precisos y este cumplió con la norma. Parrillas hay muchas; las que se dicen argentinas abundan, pero tener en Madrid una delegación de La Cabrera, que es ya una cadena de restaurantes en América, es una gran novedad.
La Cabrera ofrece toda la declinación de la carne argentina. En nuestra visita probamos las empanadillas de carne, de cobertura crujiente e interior jugoso, y la provoleta asada: un queso fundido al horno que les recomiendo que pidan en su versión completa, aderezado con trozos de panceta, tomates secos y albahaca. La cocina italiana se cuela en estos entrantes con sus aromas y sus detalles nacionales. Como la española: el chorizo de La Cabrera es otro paso obligado. Y añado las mollejas de corazón, un bocado que en España no se frecuenta. Los que en nuestra mesa eran amantes de la casquería lo desconocían: tierno y de sabor tostado, como debe ser comerse un buen corazón en sentido romántico y figurado.
Todo en un argentino fetén lleva a la carne en su máxima expresión. La entraña espléndida y jugosa, y el ojo de bife, asado en el punto «jugoso», en el que muestra todos sus aromas, sin perder una firmeza tierna. El personal ofrece un catálogo de posibilidades para encontrar el punto exacto de la carne, que van mucho más allá de las tres clásicas. Aquí hay muchos más matices en la cocción, y el que firma les recomienda que se dejen asesorar y aconsejar por los que gobiernan la sala. Las carnes llegan a la mesa con la compañía de la salsa chimichurri, canónica, y otros acompañamientos como la salsa de manzana o de tomate, y el puré de patatas.
En los postres, la tarta de queso merece ser célebre, también los panqueques de dulce de leche, el volcán del mismo dulce, y los helados. La bodega está muy bien armada con referencias argentinas y españolas, y la oferta de cócteles es sugerente. La Cabrera es un recién llegado, pero es ya un lugar de referencia para los amantes de las carnes, los cortes argentinos y el asado de parrilla.
