Imaginen cruzar las puertas de un pequeño restaurante en pleno Barrio de Salamanca y entrar en un bosque. Sientan su humedad, sus olores, sus sonidos. Una larga caminata por ese bosque, recogiendo setas, intuyendo ciervos. Y al final de la jornada, sentarse calentitos a la mesa en una casa de comidas a degustar guisos de toda la vida, platos de setas recién recolectadas, recetas de caza reposadas. Ahora, si quieren, póngale nombre. Las puertas que le darán acceso a ese ‘bosque’, al que llegan desde los adoquines, trajes y corbatas de la calle de Jorge Juan, son las de ‘La Cocina de María Luisa’. Un restaurante soriano de setas y caza en Madrid. Su propuesta, literalmente y en palabras de la propia María Luisa Banzo, “cocina de madre”.
Y es que tras ese “cocina de madre” confeso, hay mucho más de lo que pudiera parecer. Porque sería difícil decir si María Luisa Banzo sabe más de setas, de hongos o de caza. De guisos, de pucheros o de plancha. Pero, sin duda, lo que realmente sabe y borda es agasajar a todos sus comensales a la mesa. Adentrémonos pues en ese bosque tan particular. Adentrémonos pues en ese restaurante de setas y caza en Madrid que es La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42).
Volviendo a los orígenes
“Lo que quiero es que la gente coma como en casa, una cocina tradicional, mucho más sana, sin aditivos o espesantes raros. Como decía Dalí, lo más original es volver a los orígenes”. Así detalla María Luisa Banzo para FANFAN, en la tensa calma previa al servicio y en medio de uno de sus salones, donde se saltean mesas ahora huérfanas de clientes para garantizar las distancias de seguridad que marcan los protocolos actuales.
Pero para encontrar esa cocina tradicional, su fuente de inspiración, hay que viajar hasta el pequeño y micológico pueblo soriano de Navaleno. Allí es donde María Luisa aprendió de su madre, recientemente fallecida víctima de esta terrible pandemia que nos asola, algunas de las recetas con las que ahora años triunfa en la capital.
«Mi madre es la que me ha enseñado a ser como soy, a trabajar, a amar la cocina. Para ella la cocina era su vida, no concebía una celebración si no era con la comida. Era su filosofía de vida, un plato delante y una cuchara en la mano”.
MARÍA LUISA BANZO
Por todo ello, sigue defiendo esta soriana que este restaurante de setas y caza en Madrid no es otra cosa que “una casa de comidas, es entrar en el restaurante de mi madre de toda la vida. Así quiero que se sienta la gente y es lo que quiero transmitir, cercanía, cariño«.
El otoño en La Cocina de María Luisa
Desde luego que si alguien imaginase un menú otoñal, sería algo muy parecido a lo que en La Cocina de María Luisa proponen. Porque ya sea con setas, en carpaccio, en guiso o la plancha; ya sea con caza, en estofados o con legumbres; o sus pucheros o escabeches, lo cierto es que cuando uno va a esta casa se traslada directamente a esa cocina de un pequeño pueblo soriano, donde uno sabe que va a disfrutar de la propuesta. Y si hay un momento bueno para ir a conocer a María Luisa y su propuesta a la calle de Jorge Juan, aunque en realidad cualquiera lo es, ese sin duda sería el otoño.
«El otoño es mi época de gracia. Porque en contra de lo que la gente se cree, el otoño en el bosque es vida, el momento del celo, los apareamientos, la eclosión de las setas. Y mi cocina es micológica, porque tanto las setas como la trufa forman parte de nuestra cultura e idiosincracia desde que nacemos.
MARÍA LUISA BANZO
Con aquellos mimbres pues con los que se vino María Luisa de su Soria natal hace ya más de 15 años, la seguimos encontrando en este otoño de 2020. El mejor producto de temporada, con un mimo pocas veces visto a las setas y la carne de caza. Con el recetario local y familiar, enmarcado incluso en el propio salón del restaurante, y perfeccionado desde el cariño y la experiencia. Un casa en la que disfrutar de platos y recetas de siempre de Soria, en Madrid. Una casa en la que disfrutar y aprender a la vez de conversaciones únicas con la propia María Luisa, mujer de increíble memoria e innumerables anécdotas.
Setas y trufa
En plena temporada otoñal, por tanto de setas, hongos y caza, la carta de María Luisa se llena de propuestas sugerentes las incluidas en su sección Caprichos micológicos, como su Carpaccio de boletus, del que dice que es «comerse el bosque a bocados«. Más, Tosta con hongos, foie y salsa de higos y moscatel o sus Delicias de acelgas rellenas de pato y trufa negra de Soria. Y una oda a la sencillez, la excelencia de unos Níscalos a la plancha.
Preguntada por su seta favorita, no duda. Los níscalos, para los que María Luisa utiliza la nomenclatura de Soria: Nícalos, lo son. Eso sí, alejada de modas de cepillo y trapo húmedo, recomienda siempre lavar las setas con agua, enumerando los ‘peligros’ del propio bosque.
“El nícalo es la seta que más sorprende, versátil, carnosa, proteína pura. Si lo coges al lado de un brezo sabe a brezo, al lado de un tomillo, sabe a tomillo…”.
MARÍA LUISA BANZO
La otra gran protagonista: la caza
Pero como no sólo de setas se disfruta en este restaurante, María Luisa defiende la caza. “Rompo una lanza rompo una lanza a favor de la caza y de los cazadores, que realizan una actividad muy importante en las zonas rurales, pues económicamente aportan muchísimo en los pueblos y ayuda a mantener el ecosistema”.
De esa actividad, los amantes de las recetas con carne de caza deberán agendar varias visitas a María Luisa. Jabalí estofado como en Navaleno; el Venado con manzanas; unas Pochas con ave o liebre; o su Solomillo de jabalí con pasas y piñones, al que la propia hija pequeña define como “droga dura”.
Otros clásicos de la casa: Manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria; Codillos en salsa de tomillo y romero de mi pueblo; Congrio en salsa como lo hacía la abuela Aurora; o la Trucha de la Fuentona escabechada.
De una sonrisa al ‘take away’
El servicio no desentona con la propuesta ‘hogareña’ de esta casa. A sus grandes profesionales no les falta una cercanía sin la que no sería redonda la apuesta. María Luisa gusta de conversar con sus comensales y, no lo duden, pregunten por esa receta o por esa seta que no conocía, que aquí el único secreto es el cariño.
“Ir a un restaurante es algo más que ir a comer y, muchas veces, en sala es mejor una sonrisa que un gesto profesional”.
MARÍA LUISA BANZO
Para elegir en su primera visita, si gustan de esta cocina castellana clásica de setas y caza repetirán visita seguro, lo mejor es dejar aconsejar por la propia María Luisa. No obstante, su menú degustación o las medias raciones para probar más platos harán más fácil la elección entre tanto capricho, en un restaurante que dependiendo de algunos factores ronda un ticket medio de 50 a 60 euros. Y para los más caseros, una llamada a María Luisa y les preparan su pedido para llevar al domicilio.
Otras propuestas para este otoño
Es pues este restaurante una dirección a apuntarse para los amantes de las setas y la caza. Una más en este otoño tan complicado en el que, sin embargo, podemos seguir disfrutando en esas casas serias que cuidan de nuestra seguridad, tomando las medidas oportunas. Como cambiar Soria por Palencia y degustar unas legumbres o unos pimientos asados en una casa de comidas palentina vecina del Barrio de Salamanca. Una cena andaluza con mucha mano en la plaza de la Paja. Platos castizos en Eduardo Dato. O incluso, para paladares más viajeros, auténtica cocina mexicana sin salir de Chamartín.
