Valdivieso tiene la apariencia de esas casas familiares, tascas, fondas o restaurantes, lugares acogedores, casi íntimos, de lo que fue el Madrid de Baroja, ese que baja desde la Ronda de Atocha hacia el río, por Embajadores. Un Madrid sin adornos, sin aspavientos, sin maquillaje, franco y directo. Tiene una barra pequeña y un comedor recoleto, en el que hay sitio para 28 comensales. Era viernes y la sala estaba llena hasta la bandera. Valdivieso Cocina con Alma le llamaron hace nueve años, cuando Carlos y Sonia abrieron esta casa, que es prolongación de su pasión por la cocina y por la viña. Ese subrayado del alma nos llevó a preguntar, en el tercer plato, por los que cocinan. Saludamos a Amine Fadily, que con Carlos, ese día ausente, diseñan platos que son una sorpresa continua. Una cocina nueva, del sur, mediterránea, andaluza, marroquí, profunda, deliciosa.
Los platos de Valdivieso Cocina Con Alma aon de una cerámica rústica, sencilla, barroca en el adorno. El nombre le viene de Carlos Valdivieso, que fundó esta casa junto a su esposa Sonia en el local de la esquina de la calle. Hasta que el éxito dejó el espacio pequeño y se mudaron un número más arriba. El aperitivo son unas vieiras asadas con la luz concentrada en unas huevas de salmón. Las acompañan con una salsa que ya anuncia que en esta casa se domina la declinación de los aliolis, perfumados de aromas cítricos. Le sigue un tomato relleno de crema de albahaca, adornado con burrata y sobre un craker de ajo. El tomate es de Granada, exuberante y rotundo. Y el plato es como comerse el sur de Italia en tres bocados.
Le siguieron unas setas shitake salteadas con ajo negro, soja, kimchi y espuma de alioli de miel. La superficie tostada esconde un equilibrio de sabores que denotan un dominio de la técnica de conjugar en un solo bocado notas distintas con un resultado fresco, untuoso, lleno de matices. Como la versión de la pastela que sirven, rellena de merluza y frutas de hueso como el melocotón. Es un plato que conserva el exotismo marroquí, pero ha ganado en ligereza sin perder los aromas afrutados. Una joya.
No es fácil elegir la estrella de esta cocina, pero uno se inclina por el socarrat de setas de temporada con magret de pato, mayonesa de ras el hanout y demi glacé. Aquí el juego de texturas es sobresaliente. Mantiene la del arroz socarrado, pero el interior está en punto cremoso, cubierto por el magret y acompañado de un caldo de cordero. Una combinación sorprendente.
En los postres, Valdivieso Cocina con Alma mantiene esa autenticidad sutil del resto de la carta: una tarta de queso que es como un medallón de una finura casi aérea, y un tiramisú que, advierten con sinceridad, no es de la casa, pero viene de un artesano de Italia, de un pueblo del Véneto. Magnifico, rotundo, y canónico. Se trata por tanto de un restaurante sorprendente, del que nos vamos con la intención de volver, y repasar el resto de la carta, que tiene el mismo espíritu, la misma alma, que lo que aquí hemos comentado: una cocina viajera, que funde técnicas y sabores, que es como el resultado de una vida nómada, de un recetario antiguo, con sabores nuevos, y una excelente ejecución técnica.
