La transmisión del sabor. Aventuras en Lyon como aprendiz de chef, padre y sabueso en busca del secreto de la cocina francesa. Bill Buford. Traducción de Rubén Martín Giráldez. Anagrama
En medio de la montaña francesa, en una región prealpina en la que Bill Buford buscaba un queso exquisito de nombre Alpage, en la Alta Saboya, el escritor se pregunta cómo es posible no amar a los franceses: «en serio. Sin ironía. ¿Cómo no amar a una gente que, aislada, en un campo o en un establo o en unos viñedos, lejos de la sociedad corriente, sin que nadie los mire, por su cuenta, se obsesionan con su comida y su bebida, se preocupan, y perseveran por una expresión de pureza que no solo será desconcertante sino incomprensible para sus colegas culturales de casi todas las partes del mundo? Hasta llegar a ese punto, a Buford le han maltratado en varias cocinas, le han humillado, le han insultado, ha sido un soldado raso de los marines de la cocina francesa. Ha probado la arrogancia francesa, la indiferencia, el desdén con el que se trata al extranjero, en especial al americano del norte. Y a pesar de todo, ama a los franceses, su cultura de la perfección culinaria, el cuidado obsesivo de sus productos. Creo que cualquiera que conozca a fondo Francia comparte ese mismo sentimiento. El reportaje que nos presenta en este tomo es un relato de aventuras de una implicación total y de resultado fascinante.
Después de su viaje por la cocina italiana, Bill Buford embarcó a su familia, mujer y dos hijos, pequeños, en la aventura de viajar a Francia para pasar unos meses de aprendizaje de la cocina francesa. Lo que iba a ser una excursión se convierte en varios años de residencia en Lyon. Así que Bufford lo vuelve a hacer. Si se metió hasta el fondo en la vida italiana para escribir Calor (Heat), si vivió entre holligans británicos para escribir Entre los vándalos, años después hizo lo mismo para redactar este reportaje, que es además un libro de memorias, sobre sus años, sus cinco años, en Lyon. Ignoramos cuál es la razón por la que Dirt (Suciedad), que es el título original, se ha convertido en este enunciado enfático de La transmisión del sabor. Es cierto que al final del libro Buford alude a la tarea de los chefs, pasteleros y panaderos franceses, como parte de un sistema que busca preservar la cocina francesa, el sabor de las cosas en sí mismas. Pero el título elude ese tono provocador, cargado de humor, que caracteriza a este editor de The New Yorker, que tiene la osada frescura de meterse en los temas hasta el fondo, cueste lo que cueste.
Le podía haber costado, de entrada el matrimonio. Le salva que su mujer aprovechó la estancia en Francia para estudiar enología. Porque Buford entra, primero en una panadería (con Bob, que aparece en el video de BBC que incluimos al final) y luego en el Instituto Paul Bocuse, para terminar trabajando en La mère Brazier, uno de esos templos de la cocina lionesa que guardan las esencias de la tradición al tiempo que han sido puntos de referencia de la llamada nouvelle cuisine. En todos estos lugares Buford mete sus narices con una estrategia persistente. No le vale un no. Pone en juego a todos sus contactos para ser admitido como aprendiz, para entrar en las clases aunque no le correspondan ni haya pagado los carísimos cursos que se imparten en el centro de enseñanza que lleva el nombre de Bocuse.
El rigor y la perfección
Se trata de llegar al corazón de la cocina francesa, y de conocer sus secretos. Hay en esencia dos: el rigor y el producto. Lyon es la capital de una región llena de granjas, cortada por ríos, humedecida por lagos, donde se producen delicias como el poulet de Bresse, patos suculentos, hortalizas y verduras de un intenso sabor. A las que se aplica en las cocinas una técnica depurada durante siglos y que se sigue con un rigor absoluto, que es la segunda de las reglas de la cocina francesa. Ese rigor no entiende de sentimientos. Abundan en el relato los momentos de desastre, los cocineros rotos, el miedo, la violencia verbal, el desprecio racista. Pero Buford confiesa que si no hubiera sido por esa disciplina, probablemente no habría aprendido lo que sabe.
El relato está plagado de vida cotidiana, porque se trata de un reportaje de aventuras, en el que se siguen las vidas de personajes que aparecen, fracasan, tienen éxito, se presentan a los concursos del MOF (Mejor Artesano de Francia), o dejan la cocina hartos de desprecios. Todos persiguen el deseo de la perfección. Pero algunos no tienen creatividad, a otros les falta disciplina, y algunos como Bob, mueren en el intento. Buford no se conforma con el presente. Indaga de dónde vienen las cosas, los nombres, las recetas. Entra en la disputa entre la cocina italiana y la francesa. La italiana admite la imperfección de la naturaleza, la incorpora en el plato. La francesa trata lo natural como si fuera un parterre de Versalles: busca la perfección. Todo lo que no lo alcance, lo rechaza. ¿Aprendieron los franceses a cocinar gracias a Maria de Médici, que se casó con Enrique IV y llevó a Lyon a sus cocineros? Buford piensa que si, pero esto es todavía un anatema para los grandes de la cocina francesa.
La transmisión del sabor es un libro que se devora, lleno de grandes momentos, como la descripción de la matanza, en la que el autor es encargado de remover la sangre del cerdo degollado que cae en un cubo, para hacer luego las morcillas francesas, el llamado boudin noir. Antes de componer el embutido, Buford tendrá que poner la sal y la pimienta a la sangre, y probarla con una cuchara, todavía caliente. El libro es un acto de amor a la cocina francesa, a una forma de entender la vida, el paisaje y la cultura, amenazada durante la invasión alemana. Buford da cuenta de ese momento a través de detalles de un gran valor: los cuadernos de un preso francés en los campos nazis, en los que anota en letra apretada las recetas más importantes de la cocina nacional, consciente de que ese mundo podría haber desaparecido.
