La cocina vasca no sería nada sin la tradición de su fogones. En las casas de comidas de Bilbao, en la periferia obrera e industrial, se cuidaban los guisos y se veneraba el producto con un fervor reverencial. Un plato de alubias era una receta ilustrada que se repetía desde los ancestros y al rape o al besugo siempre se le ha tratado con el rigor de un acto sacramental. Pero la tradición nunca ha estado reñida con la innovación. Y sobre esa base se ha creado una de las cocinas más sabrosas y sorprendentes del mundo. En ese esquema hay que encuadrar a Latxaska Etxea, un restaurante vasco en el que se puede comer en la barra y en la mesa, una mesa que está entre las más genuinas de Madrid, en un barrio popular. Latxaska Etxea lleva ya diez años de buena mesa por la zona de Legazpi, en la ribera del Manzanares, al lado del Matadero, hoy centro cultural.
Máximo Alesanco entrega una mano grande y fuerte para saludar, y exhibe una franqueza hospitalaria. Lleva media vida en Madrid pero no ha perdido ni uno de los arrastres que marcan el acento de Bilbao. Mientras va dejando platos en la mesa nos habla del origen de las piparras y de los pimientos de Gernica, de la temporada del bonito, y de los pescados. Pero este vasco colosal y franco tiene devociones que se van quedando allá donde encuentra un productos excelente: Baena por el aceite, Tajuña por las verduras, y así va sumando una geografía propia: la de esos cocineros que buscan poner en la mesa lo mejor. «Todo lo que tenga de un ocho y medio de nota, para arriba», dice Maxi. Casi todo viene del norte.
Con esos ingredientes, Latxaska Etxea tiene un alma clásica. Por la sala van desfilando carnes excelentes con cortes suculentos; carne madurada en la nevera hasta alcanzar el punto óptimo de ternura y sabor. La carne es uno de los sacramentos de esta casa, que ha abierto ahora una delegación en Villaconejos, con una parrilla de encina para darle a la res ese sabor arcaico del fuego del carbón vegetal. Pero en Latxaska Etxea las sorpresas vienen pronto en forma de aperitivos.
El chef, Iñaki Rodaballo, ha volcado su ingenio en recetas que han ganado concursos de tapas en el País Vasco, que es como ganar el Óscar de la tapa, y el concurso Palencia Brava 2021. Su Candy Crunch Brava está construido con una patata envuelta en un sobre de fécula frito, y acompañado con la salsa roja y picante de las bravas. Un hallazgo, una juerga de texturas que se deshace en la boca con un sabor popular intenso. O la copa de Chips & Ron, ganadora del Campeonato de Euzkadi 2011, en la que una espuma de aromas caribeños encierra la textura de unos chipirones de anzuelo cortados en pequeños aros.
En un marmitako como el de latxaska etxea hay siglos de sabiduría gastronómica
Iñaki es prolífico en la creación de tapas, y en la barra se le rinde homenaje cada día. Fuimos a comer un sábado. La sala y las mesas estaban llenas: familias, grupos de amigos, españoles, algunos grupos de chinos. Pero la barra era en plaza efervescente en la que desfilaban tapas, cañas, vasos de chacolí y de vino. Conviene hacer caso a Miguel Ángel Martiañez, un sumiller con un gran conocimiento de los vinos, de las tierras, y una sensibilidad extraordinaria para sugerir maridajes, y para anticipar el efecto que un tino o un blanco tendrán sobre el plato.
Después de atravesar el universo de las tapas, llegamos al plato principal. En este caso fue un marmitako de bonito, receta de la madre de Maxi. Las abuelas vascas atesoraron un patrimonio gastronómico que algunos críticos e historiadores se han encargado de reunir. Otros, como los grandes cocineros de Guipúzcoa y de Vizcaya (Arzak, Berasategui), se dedicaron a construir sobre esa base una gran cocina. Les advierto que el marmitako de Latxaska Etxea es extraordinario. La salsa está ligada con una gran intimidad, las patatas tienen el punto justo de cocción, y se deshacen en la boca con una ternura inolvidable. Y el pescado, además de su frescura, ha pasado en el caldo el tiempo suficiente para estar tierno sin perder el grado óptimo de humedad. En un marmitako como este, queridos lectores, hay siglos de sabiduría gastronómica.
En los postres, Latxaska Etxea sigue la misma tónica: producto excelente, clasicismo rotundo e innovación basada siempre en la tradición. Estamos en la casa de Maxi, que se ganó la vida en el mundo de las telecomunicaciones en el Madrid de los 90, pero cuya pasión es hacer feliz al que recibe en casa. «Me gusta comer», reconoce. Por eso adora el producto, y uno sospecha que buena parte de su tiempo se emplea en buscar lo mejor. Y cuando lo encuentra, es fiel a lo que ha descubierto. Terminamos con un hojaldre de crema y otro de nata. Para el hojaldre han elegido al mejor proveedor de este milagro árabe. Luego lo componen en casa con el relleno de una crema canónica y una nata ligera inmaculada. La tarta de queso de Latxaska Etxea es legendaria, y es uno de los muchos motivos que tenemos para volver a esta casa.
Latxaska Etxea
Dirección: Paseo del Molino, 8, 28045 Madrid
Dirección: Carretera de Chinchón 15, 28360 Villaconejos
Teléfono: 919 12 22 82
Web: https://www.latxaskaetxea.com/
Ticket Medio:
Restaurante: Entre 40 € y 60€
Tapas en barra: 20€
