Francisco Vicente y Julián Barbolla van a cumplir quince años al frente de Maldonado 14, una de las grandes cocinas de Madrid. Su nombre es ya una declaración de intenciones: basta una dirección, el número catorce de la calle Maldonado, a unos metros de la calle Velázquez. Es una sala de ambiente elegante y calmado, presidida por una cuchara, un tenedor y un cuchillo de diseño clásico, que cuelgan de la pared del fondo, al lado de la cocina. El centro de Maldonado 14 es el placer de la buena mesa. Todo lo demás sobra. Una cocina esencial, con un producto excelente, y una ejecución precisa del punto, con fondos y salsas muy bien trabajados.
Esa forma de ser de Maldonado 14 lo convierte en un restaurante al que volver es una fiesta, una casa a la que invitar o recomendar es un seguro: nunca falla, y el que lo conoce por vez primera reencuentra sabores y formas de la gran cocina española, y algunas técnicas de la gran cocina francesa. ¿Qué podemos decir de esa sardina marinada sobre una tostada con tomate? En una sardina, escribía Josep Pla, está todo el mar. Ponerla sobre la mesa consiste en saber respetar esa esencia del pescado, y potenciarla con algunos acentos que eleven el relieve de su gusto, la consistencia de su textura, el frescor metálico de sus colores.
La huerta, en manos de Francisco y de Julián, se convierte en un producto excelente. Lo hemos escrito alguna vez: Maldonado 14 no es solo el heredero de aquel mítico Las cuatro estaciones, donde Paco y Julián hicieron el primer gran tramo de su carrera, sino el continuador, en la plaza madrileña de grandes nombres como Príncipe de Viana, que hicieron de las verduras hortelanas un lujo esencial de sabores puros. En Maldonado 14 se sirven en estos días de septiembre los tomates de la huerta que los cocineros tienen en el pueblo segobiano de Cascajares. Tomates de secano, plenos de carne y de sabor, recién cogidos, crecidos y madurados con la lenta parsimonia que da la altura y el agua providencial. No hay regadío. Tan solo el agua de la lluvia, siempre escasa, o la humedad del rocío. Dudo que haya mejores tomates en Madrid. Aquí se aderezan con una burrata inmaculada o con ventresca de bonito.
Sencillez y sabores primordiales. Principios que presiden un gazpacho con bogavante, y sobre todo el lomo de merluza sobre una salsa de tomate y perejil en dos capas: fondo verde y rojo en el primer plano, y un taco de pescado dorado en la superficie, y blanco elemental en su interior: textura, color, sabor, como un acorde armonioso. Le llaman merluza Maldonado14 para insistir en que esa sobriedad es lo mejor que se le puede hacer a un pescado que se podría sostener por si solo, y al que solo hay que ponerle dos acentos para confirmar que la civilización de la cocina puede mejorar a la naturaleza. En estos platos, aunque no lo parezca, hay un enorme riesgo, porque añadir algo prescindible sería arruinar la merluza.
Pasamos después por un steak tartare cortado a cuchillo, insuperalble, y unas manitas gelatinosas y ligeramente rebozadas: el contraste entre el crujiente exterior y la untuosidad de las manos es un placer sencillo, antiguo, elemental, capaz de evocar en la memoria tiempos de la infancia, de cocina maternal. Terminamos con una tarta de manzana. Hay que pedirla al mismo tiempo que el resto de los platos, porque necesita tiempo de preparación. Hay quien le pone helado de vainilla. No lo necesita, no lo recomiendo. Es otra de esas recetas esenciales, puras, sencillas, de ejecución magistral en Maldonado 14. Antes de decir hasta la próxima, puedes encargar al chef que te prepare un par de kilos de tomates para llevarte la huerta de secano de Cascajares a tu casa. Por tan solo 14 euros tendrás tomates de montaña, solanaceas de lujo, colosales de carne y de sabor.
