Manero, que nació en Alicante, vino después a Madrid para abrir bar y tienda en la calle Claudio Coello. Ahora amplía sus sedes con un impresionante bar, restaurante y club en la calle Marqués de Cubas. La entrada está decorada con tupidos motivos vegetales que rodean las ventanas y la puerta. Brilla entre las hojas el nombre de Manero, con perfil de luz dorada. En el interior nos espera una decoración propia de los buenos tiempos, de la edad de oro, del modernismo: telas, cueros, vitrinas, suelos de mosaico o cerámica, luces doradas y un tono áureo en el que resplandecen las ostras, el caviar, las patas de cangrejo, largas como si fueran modelos de pasarela, y un ambiente acolchado, mullido, amable y cortés. El ambiente es bizantino; la carta oscila entre el lujo y lo popular.
Manero merece varias visitas. La primera a la barra, que es el centro del primero de los ambientes de este nuevo Manero del número 14 de la calle Marqués de Cubas, a un paso del Congreso de los diputados, a otro más del Palace y a un paseo del Ritz. La barra es el centro neurálgico, flanqueada de sillas de cuero con el anagrama de la marca, iluminada por las vitrinas donde reposa el marisco, las ostras, o el caviar, apretado en latas que llegan desde Rusia, ¿de dónde si no?.
Excelencia con formas del Madrid castizo
Lo primero que llega a la mesa son dos otras, fresquísimas, de carne tersa y abundante, enjoyadas con una cucharilla abarrotada de huevas de esturión. El camarero regresará un poco más tarde para ponernos en el cuenco natural entre el pulgar y el índice una nuez de caviar. Nos pide que la llevemos a la boca sin esperar, y que paladeemos las huevas, con ánimo de masajearlas y no de romperlas. El caviar no se mastica: uno deja que las perlas de un gris oscuro se vayan rompiendo por la erosión, y liberen a la vez su frescura mineral y la grasa untuosa y ligera que atesoran. En la mano queda un aroma de frutos secos, umbrío y otoñal.
Llegan después unos brioches con tartar de atún rojo y polvo de turrón de Jijona. Un trampantojo: no sabes bien si has llegado al postre o sigues en el aperitivo. Estas contradicciones son cada vez más frecuentes en la cocina, y les confieso que uno las celebra, porque romper el orden forma parte del juego de la cocina, y el atún y el turrón se llevan bien en la cama del brioche. Nada que objetar. Todo lo contrario: será uno de los descubrimientos de este Manero, tan mediterráneo.
Lo siguiente será una ensaladilla de cangrejo con langostinos, ligera y sabrosa, resplandeciente en el centro de la mesa. Y dos bocadillos: un pepito de ternera y un bocadillo de calamares. Aquí ya hemos entrado en el mundo castizo de Madrid, en el pan primordial al que en Manero lo completan con una tira de solomillo o unos calamares fritos de textura crujiente. Pepitos y bocadillos tienen como primera condición que el pan sea excelente: con poca miga, con un exterior crujiente y un interior carnoso y tierno. Manero tiene una larga carta de molletes y montaditos, que van de la morcilla a la hamburguesa, pasando por la sobrasada con miel.
Otra de las sorpresas es el puerro confitado, rodeado de almendras tostadas y fileteadas: otra creación mediterránea. No fuimos más allá, dejamos para una próxima visita los platos de cuchara, las lentejas con curry, los pescados, las carnes, los arroces. En los postres Manero tiene otros hallazgos como la tira de chocolate: una tira de pan cubierta por medallas de chocolate y aderezada con un chorro de aceite de arbequina: un recuerdo inmediato de la infancia, de aquellos bocadillos remotos que llevaban pan, aceite y azúcar en los días pobres, y chocolate con aceite en los días de bonanza. La torrija con helado de vainilla fue ya un exceso goloso del que nunca me arrepentiré. Merece el sacrificio futuro de una dieta.
Antes de dejar Manero, nos llevaron más allá del primer salón. Hay un comedor exquisito, de apariencia modernista, una barra de caviar y cangrejo, un lugar para el Dom Perignon, una sala dedicada a Julio Iglesias, un reservado y un karaoke. Uno podría vivir en Manero si tuviera rentas. Como de momento eso es un sueño lejano, procuraremos pasar largas tardes y algunas noches en este ambiente de lujo en el que se celebra lo popular.
