Durante décadas, Marruecos ha sido sinónimo de couscous, tajines y dulces de miel. Una cocina luminosa que atraviesa el Mediterráneo en incontables recetarios. Pero el Marruecos que se cuece hoy en las cocinas de Fez, Marrakech o Casablanca es algo mucho más vibrante: un laboratorio donde la tradición convive con la creatividad y donde una generación de chefs se está abriendo paso con ambición internacional.
En este viaje no encontrarás los tópicos del turismo de postal. Aquí se habla de pequeños restaurantes, bistrós creativos y proyectos que nacen casi en la clandestinidad. Un Marruecos nuevo, joven, que respeta sus raíces pero ya no se conforma con repetirlas.
Si tienes previsto un viaje al país, este mapa te servirá para sentarte en las mesas que dentro de poco ocuparán portadas.
Marrakech: la ciudad roja que hierve de talento joven
Comienza en Plus61, un restaurante singular que ha logrado escapar de la trampa del exotismo. Aquí, el chef Andrew Cibej, australiano de origen, interpreta ingredientes marroquíes con un lenguaje contemporáneo y fresco. El flatbread con cordero especiado y yogur de zaatar es un ejemplo de esa mezcla respetuosa. El comedor minimalista rompe con la decoración sobrecargada de muchos locales turísticos. Instagram Plus61.
Para algo más cercano a la cocina tradicional, pero revisitada con fineza, visita La Table de la Sultana, en el barrio de Kasbah. El chef Abderrazak Khoubbane reinventa el couscous con una delicadeza sorprendente y trabaja con verduras locales de microproductores. Prueba su tajine de pescado con chermoula y su pastilla de paloma. Son platos con historia y personalidad. Instagram La Table de la Sultana.
Uno de los proyectos más prometedores está en Gueliz: L’mida, donde el joven chef Nourredine El Harrak combina recetas de su abuela con técnicas modernas. Su tartar de sardinas con harissa casera y su berenjena asada con labneh son la mejor prueba de que la cocina marroquí no necesita aditivos para brillar. Instagram L’mida.
Casablanca: la metrópoli que se sacude la etiqueta de seria
Casablanca siempre fue más conocida por sus negocios que por su gastronomía. Hoy eso está cambiando. El mejor ejemplo es La Sqala, un bastión del recetario clásico que se ha reinventado con la llegada de Mouna El Kabbaj, una chef que se formó en París y decidió volver a su ciudad natal para revalorizar la cocina de mercado. Aquí encontrarás briouats con queso de cabra, chorba especiada y un couscous de verduras que sabe a infancia. Instagram La Sqala.
Pero el local que más da que hablar es Le Cabestan Ocean View, donde Youssef Mabchour ha desarrollado una carta que fusiona la tradición atlántica marroquí con mariscos de autor. El tartar de vieiras con emulsión de cítricos y el mero a la brasa con salsa de azafrán son platos que podrían figurar en cualquier mesa de Barcelona o Lisboa. Instagram Le Cabestan.
Fez: la memoria y el porvenir en una medina que respira historia
En Fez, la cocina vive un renacer silencioso. El ejemplo más ambicioso es Nur, donde el chef Najat Kaanache ha desarrollado un menú degustación que explora la despensa marroquí con un enfoque de alta cocina. Cada plato está presentado como una pequeña obra de arte. La pastilla se sirve desestructurada, la bissara se convierte en espuma. No es para todos los públicos, pero es una experiencia inolvidable. Instagram Nur.
Para una aproximación más sencilla y cálida, reserva en The Ruined Garden, el oasis del chef Robert Johnstone, que trabaja con recetas tradicionales y producto ecológico de pequeños agricultores. Su tajine de cordero con dátiles y almendras se ha convertido en un clásico contemporáneo. Instagram The Ruined Garden.
Rabat: donde la discreción se convierte en virtud
La capital política es menos conocida por su cocina, pero eso está empezando a cambiar gracias a proyectos como Le Dhow, un barco-restaurante donde el chef Mohamed Amine Benhima ofrece pescados del día cocinados con sutileza mediterránea. Su calamar relleno y su mero con chermoula justifican la visita. Instagram Le Dhow.
Si buscas algo todavía más escondido, visita Le Petit Beur, un comedor íntimo regentado por Fatima Zahra El Idrissi, que heredó el recetario de su madre y lo ha elevado con mimo. Aquí todo es auténtico: el tajine de kefta, el couscous del viernes, el pastel de almendras. Instagram Le Petit Beur.
Essaouira: un puerto que se reinventa
Essaouira siempre fue el puerto bohemio. Hoy, su cocina vive un despertar gracias a chefs jóvenes que interpretan la tradición con ligereza. Un ejemplo es Umia, de Nezha Boukhari, que ha creado un restaurante luminoso donde el producto del Atlántico manda. Su tartar de atún con aceite de argán y el pulpo a la brasa son puro territorio. Instagram Umia.
Si prefieres un ambiente más informal, Taros Café es perfecto. El chef Hicham Khabata prepara pastillas y tajines con un punto contemporáneo y una carta de vinos marroquíes que sorprenderá a más de uno. Instagram Taros Café.
Marrakech: el regreso al origen
Si vuelves a Marrakech antes de terminar tu viaje, reserva un almuerzo en Nomad, el restaurante de Kamal Laftimi, que empezó como cafetería y se ha convertido en referencia para quienes buscan autenticidad sin artificios. El couscous de cebada y la ensalada de zanahoria asada resumen su propuesta. Instagram Nomad.
También vale la pena explorar Amal Center, un proyecto social que forma a mujeres en riesgo de exclusión. Aquí encontrarás cocina tradicional honesta, hecha con dignidad y orgullo. La directora, Nora Fitzgerald, ha demostrado que la gastronomía puede cambiar vidas. Instagram Amal Center.
Consejos para descubrir el Marruecos que viene
- Reserva siempre. Muchos de estos proyectos son pequeños y se llenan rápido.
- Pregunta por los vinos marroquíes. Hay auténticas joyas, especialmente de la región de Meknes.
- Prueba todo. Desde la harira hasta los encurtidos caseros, cada plato es parte de un relato colectivo.
- Sé curioso. Muchos chefs estarán encantados de contarte la historia detrás de cada receta.
El futuro tiene sabor a especias y a valentía
Marruecos vive un momento único. Tras años de tradición inamovible, los jóvenes cocineros están cambiando la conversación. No renuncian a su herencia, pero tampoco temen mirarla con otros ojos. La consecuencia es una cocina que dialoga con el mundo sin complejos.
En pocos años, algunos de estos nombres serán protagonistas de guías y premios internacionales. Cuando eso ocurra, podrás decir que estuviste allí, cuando todo empezaba, en un comedor sencillo, entre platos llenos de historia y un entusiasmo que no cabe en ninguna carta.
Y no digas que no te lo advertí: Marruecos, en su versión más joven, será el próximo gran destino gastronómico de Europa.
