Materia Prima es un mercado, es un bar, es un restaurante. Todo en uno. La tienda sirve pescados. Vimos merluzas de pincho de gran tamaño, zamburiñas, atún rojo y carne suprema. La fórmula de la pescadería con restaurante la vimos por vez primera en La Mar del Alabardero, que tuvo como alma inspiradora al cura Lezama, ese vasco de Amurrio que revolucionó la hostelería de Madrid y algunas otras cosas. Ahora Ricardo Garrastazu, otro vasco de Bilbao, aunque haya crecido en Madrid, la lleva a Materia Prima, un restaurante y tienda y bar que nos recuerda, en sus platos, a aquel mítico Príncipe de Viana, catedral del buen comer que rendía homenaje a las verduras de Navarra con una excelencia difícil de igualar.
Materia Prima tiene otra proximidad con Príncipe de Viana: la geográfica. El primero abre a la calle Doctor Fleming, muy cerca del callejón de Manuel de Falla donde estaba la casa de los Oyarbide. Ricardo Gasrrastazu me confiesa que fue el equipo de Príncipe el que le cantó la receta de la menestra de verduras, después de mucho insistir. En Príncipe eran muy reacios a compartir recetas. Uno tenía que comer muchas veces en su sala y tener buenos detalles con la inolvidable Maite que reinaba en la sala para llegar al grado de intimidad en el que se deslizaba un secreto de cocina. Con mucha persuasión y fidelidad logramos que nos diera la fórmula para el gazpacho. No la puedo compartir porque juré sobre la Biblia no difundirla. Ricardo tampoco me ha facilitado la de la menestra, pero me basta con la ejecución que se puede contemplar en la fotografía de Inés Urdaci. Fue probarla y venir el recuerdo de Príncipe de Viana. Las verduras melosas, el caldo bien ligado, el punto alegre del jamón.
Vino después un tartar de atún rojo, adornado con huevas, muy bien presentado, con su lecho de hielo, como si fuera caviar, y su punto excelente para los que amamos el crudo tanto como lo cocinado. Lo crudo es cocina mientras siga las reglas del corte del pescado y tenga un aderezo que humanice el bocado. El tartar lo sirve Ricardo con una oblea de sésamo, ligera, casi transparente, que acompaña muy bien al pescado, sin reducir en un ápice su intensidad. Una charla con Ricardo nos revela uno de los secretos de la fórmula de Materia Prima: comprar el pescado en Vigo y en Punta Umbría. La casa tiene dos delegados, uno en cada punta de la España marítima, para localizar el mejor producto, comprarlo, y enviarlo de urgencia a Madrid.
Seguimos con una merluza de carne prieta y blanca, jugosa. La merluza es uno de los pescados más difíciles de cocinar. El desafío consiste en mantener la delicada textura del interior, en no estropearla, en sostener su jugosa carne. Si te pasas en los tiempos, la merluza degenera en bacalao, al que tenemos un enorme respeto, pero está un escalón más abajo que la reina del mar. Si te quedas corto con la merluza, no se alcanza ese blanco deslumbrante que nos seduce. Ricardo le da a la merluza tres vuelcos y le pone unas almejas generosas, y el resultado, si lo quieren ver, está en la fotografía de la portada de este artículo.
En el postre, como siempre, dudamos. Pedimos un coulant de chocolate con helado de naranja muy bien ejecutado, y una tarta de queso acompañada de mermeladas y galletas pulverizadas, porque estamos elaborando un mapa de la tarta de queso de Madrid. Se admiten pistas y sugerencias.
Pedimos todo eso, insisto, antes de ver desfilar ante nuestros ojos una torrija carameliza con helado de coco. Ya era tarde para cambiar, y uno siempre agradece tener un motivo para regresar, una asignatura pendiente, un lema que le diga cada cierto tiempo: tengo que volver a Materia Prima por aquella torrija que disfrutó el tipo de la mesa de al lado, que por el trato con los camareros y con el propio Ricardo, tenía tanta fidelidad a Materia Prima como yo tuve a Príncipe de Viana.
Lo genial de Materia Prima no es que nos haga olvidar a otros restaurantes, sino que nos recuerda a uno de los cuatro mejores de la historia del Madrid gastronómico.
