Lo de Julián Mármol en el Gourmet Experience de la Gran Vía es alta cocina japonesa a precios de taberna nipona. Aquí todo es informal. Apenas tres mesas y ocho puestos en la barra, Okasan es uno de esos restaurantes que se abren a una calle central, en el cielo de Madrid. Unos metros más allá, una puerta da acceso a la terraza desde la que se divisa el sur y el este de la capital. Una vista para un paseo por los tejados de la capital. Dentro, la cocina fusiona lo hispano y lo nipón, y la nuca de una japonesa pintada en la pared se asemeja a la de una flamenca española. En la pared pone «pasión» en letras de pintada blancas. En la mesa hay sabor apasionado.
Uno dedica la mañana a comprar libros, mirar grifos de diseño para la cocina, o probar sofás, y luego sube a comer a Okasan. La calle central del Gourmet de El Corte Inglés está más poblada que la Gran Vía, que discurre abajo. Esta es una calle toda peatonal, con tiendas abiertas, una terraza que bordea el edificio y unos cuantos restaurantes. Paramos en Okasan. Lleva la marca de Julián Mármol, ese chef que hoy te hace un estrella Michelín y luego te abre una taberna. Un tipo autodidacta. Hoy es más fácil que nunca serlo, porque la red está llena de lecciones sobre cómo se hace un buen sushi. Lo único que hay que tener es perseverancia y encontrar la fórmula adecuada para que el peatón callejero se pare en tu taberna.
A Mármol le dio por ponerle el nombre de Okasan, que en japonés significa madre. Homenaje a la madre y declaración de intenciones sobre la comida del lugar: un menú sabroso de cocina sencilla que se elabora con lo que ofrece el mercado. Esa es la magia que practican las madres a diario. Cocina sin sofismas, directa, rápida, con una estética elemental, y una fijación en la memoria que te hará querer regresar en cuando llegues a la calle. Sabroso. Crujiente.
Abrimos el primer tercio con una cerveza japonesa. Los japoneses son unos seres curiosos. Lo han copiado casi todo y han conseguido mejorar el original. Con el güisqui y la cerveza han hecho lo mismo que con las cámaras de fotos. No han llegado a la perfección germana en la fotografía, pero han conseguido que todo el mundo compre sus marcas. Y aquí Mármol parece seguir el mismo espíritu: poner a precios asequibles para la gran mayoría unas preparaciones que suelen ser caras.
El primer plato que apareció en la mesa fue un pollo crujiente, troceado, y acompañado de unos fideos guisados con verduras, con acento ahumado. Un juego de texturas, entre lo crujiente y lo sedoso. Uno de esos platos que les gustan a los mayores y a los niños. Un pollo delicioso. Luego llegó un uromaki relleno de salmón que celebramos con gestos, porque hablar con la boca llena sigue siendo un comportamiento deplorable. Era difícil tenerla vacía. Hay otros uromakis sobresalientes, como el que encierra zanahoria crujiente y aguacate, y un exterior con hamachi, picadillo de jalapeño, cilantro y salsa ponzu.
Por último, los nigiris. El nigiri es todo un arte complejo y sutil. El producto debe ser de máxima calidad. El pescado se debe cortar con una precisión de arte marcial. El arroz debe estar cocido hasta conseguir un punto en el que, tierno, mantiene la individualidad del grano. Esto es un nigiri: un abrazo entre el pescado y el campo. Los de Okazan merecen la visita. Los platos, el ambiente, te trasladan a la experiencia de una taberna japonesa en algún barrio de Tokio en el que habitan cuatro personas por metro cuadrado. Terminas hablando con el tipo de al lado, al que no conoces de nada, pero con el que vas a intercambiar puntos de vista sobre la forma de pescar el atún, o sobre cómo la vida ha vuelto y ha poblado los cielos de Madrid.
