París es esa amante caprichosa que siempre se reinventa. No importa cuántas veces la visites: entre sus bulevares y callejuelas asoman cocinas diminutas donde un puñado de chefs intrépidos amasan revoluciones gastronómicas. Mientras los turistas se apretujan en los comedores con estrella, en la trastienda de la ciudad late un panorama joven y desafiante. Hoy les propongo una travesía de fin de semana que rehuye el oropel de los restaurantes de moda y explora el territorio de quienes todavía trabajan más con entusiasmo que con ego.
Este itinerario no pretende ser exhaustivo, ni canon. Es, si me lo permiten, una cartografía afectiva: cocinas con personalidad, platos que emocionan, mesas donde uno se siente parte de algo vivo. La próxima generación de grandes nombres de París bien podría salir de aquí.
Viernes por la noche: la primera inmersión
Le Rigmarole, en el 11ème arrondissement, es uno de esos secretos a voces entre quienes valoran la simplicidad llevada al límite de la precisión. El local, con apenas unas mesas y una barra, parece un bistró cualquiera, pero aquí se despliega una propuesta a medio camino entre el yakitori japonés y la brasa francesa. Robert Compagnon y Jessica Yang son la pareja detrás de este lugar inclasificable. Él orquesta las brasas con una devoción monacal; ella se ocupa de la pastelería con la sutileza de un haiku. Su Instagram muestra una coreografía de pinchos, mariscos y postres minimalistas que explican mejor que cualquier crítica por qué Le Rigmarole es una de las aperturas más influyentes de la década.
Si buscan un arranque menos formal y con espíritu festivo, prueben en Le Collier de la Reine, en pleno Marais. Aquí manda Taku Sekine, que después de su etapa en Dersou (cerrado en 2020) volvió con un proyecto a su imagen: desenfadado, joven y hedonista. Su cocina celebra los mariscos, los vinos naturales y los vegetales con el descaro de quien sabe que no tiene nada que demostrar. Pidan el tartar de atún con yuzu y la berenjena a la brasa: un manifiesto de sencillez. Instagram.
Sábado: del mercado al bistró
Las mañanas en París deberían empezar en un mercado. Les sugiero visitar el de Richard Lenoir o el de Aligre, donde los chefs jóvenes compran producto. Si tienen suerte, quizá coincidan con Adeline Grattard, la mujer detrás de Yam’Tcha. Aunque su restaurante principal es célebre por la estrella Michelin, su anexo, La Boutique Yam’Tcha, sigue siendo un reducto menos frecuentado donde probar su icónico bao relleno de queso Stilton y cerezas. Nadie más en París mezcla así la tradición cantonesa y la francesa. Instagram
Para almorzar, apunten este nombre: Maison Sota. El chef Sota Atsumi fue la mente que convirtió Clown Bar en un lugar de peregrinación foodie. Su nuevo proyecto, en el 11ème, encarna todo lo que hace grande a París: respeto al producto, técnica impecable y un cierto aire canalla. La carta cambia a diario. Pueden aparecer un pithivier de caza, un tartar de ternera con higos o un soufflé espectacular. Reserven con antelación, porque este sitio se convertirá en un clásico. Instagram.
A media tarde, si quieren un respiro dulce, dense un homenaje en Tapisserie, la pastelería que montó Nina Métayer, que empezó en grandes casas y ahora se ha consolidado como la mejor pastelera joven de Francia. Sus financiers de pistacho y sus milhojas de vainilla justifican por sí solos el desvío. Instagram.
Sábado noche: explorando Belleville
Si me pidieran una única recomendación para quien quiera sentir el pulso real de la cocina parisina emergente, sería Mensae, el bistró de Thibault Sombardier. Aquí no hay tonterías: platos directos, intensos, con un respeto absoluto al producto. El pichón asado con jugo reducido y el risotto de setas son memorables. Sombardier pertenece a esa generación de chefs que aún cocina con las manos y el corazón. Instagram.
Otra opción magnífica en Belleville es Le Grand Bain, de Edward Delling-Williams, un inglés que aterrizó en París hace una década y se ha hecho imprescindible. Su fórmula es tan sencilla como magnética: pequeños platos para compartir, vinos naturales, cocina de mercado sin disfraces. Las croquetas de morcilla y las alitas glaseadas podrían convertir a un vegetariano. Instagram.
Si les apetece estirar la noche, tomen una copa en Le Mary Celeste, que aunque tiene cierta fama, conserva ese aire de lugar de iniciados. La carta de cócteles es ingeniosa y el ambiente, inmejorable. Instagram.
Domingo: brunch con identidad y última parada
Para un brunch sin pretensiones, escapen de los locales de moda y vayan a Café du Coin. El chef Thomas Chaput prepara una cocina que combina inspiración mediterránea y productos franceses con un desparpajo admirable. Tostas de anchoas, empanadas de cordero, tartaletas de tomate… todo fresco, todo rico. La terraza, cuando hace buen tiempo, es el lugar ideal para prolongar la mañana. Instagram.
Si prefieren algo más sofisticado pero todavía accesible, Septime La Cave ofrece pequeños bocados y una carta de vinos que haría llorar a un sumiller. Aunque Bertrand Grébaut es más conocido por su restaurante principal, esta “cueva” sigue siendo un refugio de gourmets. Instagram.
Antes de marcharse, hagan una última parada en Table, el restaurante de Bruno Verjus. Su cocina es un canto al producto, al minimalismo y a la emoción. Cada plato se anuncia con el nombre del productor: ostras de Utah Beach, tomates de Alain Passard, ternera de Massif Central. Este enfoque, casi militante, define a la nueva generación de chefs que conciben la cocina como un acto de verdad. Instagram.
Lo que está por venir
Quedan fuera decenas de nombres que, en pocos años, ocuparán titulares. Piensen en Amélie Darvas y su bistró Hémicycle, una apertura de 2023 que ya suena como el nuevo epicentro del 7ème. O en Manon Fleury, que tras su etapa en Le Mermoz, prepara un proyecto propio que puede cambiar el paisaje culinario de la ciudad. O en Mory Sacko, el chef que después de su etapa mediática se ha consolidado en Mosuke, donde África y Japón se encuentran en una síntesis magnética. Instagram Hémicycle / Instagram Mosuke.
Ninguno de ellos parece tener prisa. Saben que París es un maratón, no un sprint. Y que el prestigio verdadero se cuece a fuego lento.
Consejos para disfrutar la experiencia
- Reserven siempre, incluso en los bistrós pequeños. París se ha convertido en un destino gastronómico global.
- No teman a los vinos naturales. La mitad de la carta líquida de estos sitios se mueve en ese territorio: déjense aconsejar.
- Mantengan la mente abierta. A veces lo más memorable no está en el plato principal, sino en un entrante insólito o un postre inesperado.
Un epílogo sin moraleja
Podría cerrar este recorrido con una frase solemne sobre la cocina como lenguaje universal, pero prefiero decirlo sin rodeos: comer bien en París sigue siendo la mejor manera de reconciliarse con la vida. Quizá por eso estos jóvenes cocineros nos seducen tanto: porque recuerdan que la autenticidad es, al final, el ingrediente más valioso.
Así que si este fin de semana se cruzan con un joven chef cargando una cesta de verduras o haciendo croquetas en un local diminuto, no pasen de largo. Tal vez, dentro de una década, su nombre esté grabado en los libros de historia de la gastronomía francesa.
