Un horno de piedra refractaria fabricado en China y diseñado para esta receta ex profeso. Una maceración de 24 horas. 18 pasos en su elaboración. Leña de frutales para el aporte de aromas y sabores. Con estas credenciales presenta este restaurante a su plato estrella: Pato Laqueado en Hutong. Una receta clásica con la que pretende hacerse un hueco entre las direcciones de obligada visita para los amantes de este plato. Competidores no le faltan y más aún cuando esta creación y todo el ritual que conlleva su servicio se está convirtiendo en buque insignia de muchos restaurantes chinos.

Comienza pues el año este pequeño restaurante en pleno Barrio de Salamanca con un giro de tuerca, tras asentarse tras año y medio en su local de Lagasca. Si hasta ahora los picantes de la región de Sichuan atraían a sus fieles, ahora amplían recetario buscando entre los más clásicos de la gastronomía china tradicional de Pekín y poniendo los focos en el que quieren que sea su buque insigni: el Pato Laqueado en Hutong (Lagasca, 81. Madrid).

Sala de Hutong
Una de las salas de Hutong, en pleno Barrio de Salamanca, en el 81 de Lagasca.

Un horno de leña “único”

Conscientes quizás del auge que está viviendo ‘el barrio’ con la llegada en modo de aperturas o traslados recientes de restaurantes de alta cocina china, no han escatimado esfuerzos en su apuesta por este plato. Por ello, no ocultan su satisfacción al mostrar un horno que califican de “único” en España. Fabricado en China, su diseño y materiales buscan la optimización para la elaboración de esta legendaria receta. El Pato Laqueado en Hutong merecía de esta herramienta tan especial.

A más, las manos expertas que han puesto al frente de la tarea, seleccionan las leñas con las que asar, ahumar, lacar el pato, para que éstas le aporten matices al mismo, en sus aromas y sabores. Dentro del ‘coupage’ de maderas, dos confesiones: manzano y cerezo para dotar a la carne de toques afrutados.

Horno de piedra refractaria especial para asar patos unico en Espana con chef preparando el Pato Pekin 3 Hutong
El horno ha sido diseñado pensando en la elaboración de este plato.

Proceso de elaboración

Para su elaboración, como tantas veces en la cocina, sabiduría, cariño y paciencia. Una vez limpia el ave, se macera durante 24 horas en un mezcla de jengibre, sal, pimienta, 5 especias… Reposado el pato, llega el momento de ponerse manos a la obra. En Hutong aseguran que son necesarios hasta 18 pasos en búsqueda de la perfección y de su color tostado brillante tan característico. Entre otros, habrá que escaldarlo, naparlo con miel, rellenarlo, voltearlo cada 20 minutos, repetición de algunos pasos…

Pato Laqueado en Hutong
Hasta 18 pasos son necesarios en la elaboración del Pato Laqueado en Hutong

Así se sirve el Pato Laqueado en Hutong

Trinchado con maestría, el primer paso en esta casa a la hora de servirlo viene a modo de aperitivo al gran pase. Siguiendo la costumbre china de comerse la piel del pecho, sola o con azúcar, en Hutong invitan a abrir boca, sirviéndola con caviar y un cuenco de azúcar moreno para el que quiera incorporarlo.

Pato laqueado completo en Hutong
Ejemplar completo, ideal para cuatro personas, antes de ser trinchado.

Tras este sorprendente bocado, comienza el ritual con el servicio del Pato Laqueado en Hutong, ya cortado, acompañado de crepes, pepino, cebolleta, nabo, membrillo chino y, cómo no, la adictiva salsa Hoisin. A partir de ahí, la destreza de cada comensal en elaborar su propio crep.

Así se sirve el pato laqueado en Hutong
Tras servir la piel del pecho con caviar, el pato se sirve con sus tradicionales acompañantes.

Carta con recetas cantonesas

Más allá de su apuesta por el pato laqueado, y como para gustos hay colores, en Hutong estrenan carta con nuevas propuestas, que deberán ir rodándose si quieren estar a la altura del que ya es su plato estrella. A destacar sus Dim Sum, cien por cien artesanos, otro de esos platos que marcan diferencias y por los que se descubre la destreza del cocinero.

Dim Sum Hutong
Selección de Dim Sum de Hutong: Xialongbao, Gyoza de pato y Hakao.

¿Qué más se puede comer en Hutong, más allá de su pato laqueado y los Dim Sum? Dentro de ese giro del que hablábamos hacia una cocina más sosegada, con menos picantes y platos más equilibrados, en su nueva carta aparecen creaciones como la Puff pastry soup -a base de ternera y curry que aúna Oriente y Occidente- o el Qiao huang gua, típico de Beijing, que convierte el pepino en el entrante perfecto o el Tartar de shiitake, tofu ahumado y huevo.

Tartar de shiitake con tofu ahumado y huevo Hutong
Tartar de shiitake con tofu ahumado y huevo.

Entre los pescados destacan las recetas con merluza o lubina, como su Lubina asada con hoja de puerro o su Merluza al estilo Chengdu con guindilla encurtida.

Cazuela de lubina fina con verduras y jugo spicy 2 Hutong
‘Cazuela de lubina fina con verduras y jugo spicy’.

Entre las carnes, el pollo es el gran protagonista y no falta el clásico Pollo con almendras, ni el Crujiente de pollo con guindilla de Sichuan. Destacan también el Pork Belly, con una cocción de 28 horas que se deshace en la boca, y el Suancai de ternera.

Crujiente de pollo con guindilla de Sichuan y Tofu con verduras tipico de Shanghai Hutong
‘Crujiente de pollo con guindilla de Sichuan y Tofu con verduras’, típico de Shanghai.

Para disfrutar de todo ello, desde Hutong proponen un Menú Degustación de Pato, con un precio de 32 euros por comensal y para un mínimo de dos personas. A la carta, el precio medio rondará los 25 y 30 euros, pudiendo pedir el pato desde media unidad (para dos personas) al ejemplar completo (para cuatro).

En la situación actual, señalar que toda la oferta de Hutong está disponible para recoger o para pedir a domicilio. La distancia entre sus mesas cumple con las exigencias actuales y, eso sí, en la actualidad no dispone de terraza.

General desde reservado Hutong
Hutong cuenta con la posibilidad de un reservado para 16 personas.

Otros ‘viajes’, sin salir de Madrid

En estos tiempos tan complicados, en los que es tan difícil visitar otras ciudades, FANFAN insiste en ofrecerles otra forma de viajar: a las mesas de los restaurantes de la capital. Así, en los últimos meses hemos ‘visitado’ los sabores de la auténtica cocina mexicana sin salir de Chamartín. Los guisos castellanos de Soria o Palencia en el Barrio de Salamanca. Cocina castiza actual en Eduardo Dato. Recetas de la china imperial. Las mejores carnes rojas del mundo de la finca leonesa de El Capricho en pleno distrito financiero. Arroces de Levante junto al Retiro. No lo duden, hagan sus maletas, cojan el Metro y no renuncien a ‘viajar’ por los sabores del mundo.

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