Pulpo. Jean-Pierre Montanay. Fotografías de Frédéric Lucano. Estilismo de Sonia Lucano. Editorial Cincotintas
No hay nada más contagioso que la pasión. Y la de Jean-Pierre Montanay tiene como objeto gastronómico el pulpo, un animal marino que nunca ha tenido buena prensa, hasta que llegó el capitán Cousteau, y sobre todo cuando el pulpo Paul se convirtió en una estrella del Mundial de Fútbol de 2010. En este caso la pasión está presentada con conocimiento, en un libro bello, muy bien editado, con una fotografía excelente y un estilismo que redondea la coherencia del tomo. El pulpo es un ingrediente excelente, y no solo por el pulpo a la gallega. A los amantes del pulpo, a los que no conocen más que el pulpo a feira, este libro les quitará «el pelo de la dehesa» y les convertirá en apasionados del pulpo con mundo, con conocimiento. Porque el pulpo es un ingrediente universal.
Jean-Pîerre Montanay confiesa el nacimiento de su pasión. Se enamoró del pulpo, de su sabor y su textura en Zagreb, en el Hotel Palace de la capital croata. Fue en el tiempo (primeros años noventa) de la guerra de los Balcanes, y en especial durante el asedio de Sarajevo. Los periodistas llegaban a la zona a través de Croacia. El Palace era el último hotel antes del frente, y por tanto el último lugar donde comer bien. Y allí paraban los galos, y otros redactores, para probar la que podía ser la útima cena. En el Palace, los cocineros servían una ensalada de pulpo, con patatas, pimientos, y otros muchos ingredientes, plato del que se enamoró el autor. Quizá por eso los primeros compases del libro, en la zona de las recetas, se dedican a la ensalada.
El octópodo necesitaba una introducción detallada, una historia de su prsencia en la literatura y el arte. El pulpo no ha sido animal con buena imagen. Victor Hugo lo despreciaba, y Julio Verne, el escritor que nunca salió de París, lo convirtió en uno de los animales más temidos de la fauna marina. Claro que ya veníamos de antiguo con mal rollo. Las sagas nórdicas, las leyendas de la vieja Cartago y algún detalle de la épica griega, habían colocado al bicho entre los temibles seres del fondo del mar. En el siglo XVIII y en el XIX la ciencia empezó a encontrar algunos ejemplares de gran tamaño. Unos eran pulpos, otros eran calamares colosales. Emparentados, la mala prensa de unos se contagió al resto.
Luego llegó el capitán Jacques Cousteau y nos explicó que el pulpo es inteligente, tímido, discreto, buen cazador, inofensivo y con una gran capacidad de pasar desapercibido. El pulpo Paul terminó de redondear esa campaña de imagen. Por cierto, que Paul murió en octubre de 2010, ya pasado el Mundial. Fue incinerado y sus cenizas se guardan en el museo del fútbol de Dortmund.
En la zona de las recetas Montanay se dedica por igual a calamares, sepias y pulpos. Hay, es obvio, una geografía del pulpo en la gastronomía. La zona estrella es el Mediterráneo. España, la Francia del sur, Italia, Túnez, Grecia y el Medio Oriente, son las zonas donde se ha cocinado mejor y se ha preparado con más sabor y ternura. Pero también está presente Asia, la del sureste y la de Corea y Japón, que de lo que se mueve en el mar, lo han devorado todo.
En el terreno de las recetas las hay para todos los gustos. La del pulpo es una carne versátil, que puede integrarse en el aperitivo con facilidad, en las ensaladas con naturalidad, entre los platos principales con mucha soltura, y llevar su brazo hasta el postre sin que nos tiemblen las papilas gustativas. Entre las que nos han llamado la atención está la ensalada de pulpo de autor, de un chef chipriota, Andreas Mavrommatis. Lleva una mezcla de vinagres, tomate y rúcula, además de unos tomates asados en el horno con ajo, tomillo y un poco de laurel.
De Italia, Jean Pierre Montanay ha elegido el Pulpo al tomillo fresco con patatas, un souvenir de la Toscana que promete ser divino. Se hace al horno en una cazuela de metal: tomillo, laurel, unas patatas enteras y sin pelar, con un poco de aceite y unos brazos de pulpo. Hay una de albóndigas de pulpo, un Karaage de pulpo, receta original nipona, unos calamares al curry verde tailandés y un calamar a la armoricana que es un clásico delicioso: se trata de un guiso con tomate y tiras de calamar densa de aromas y sabor. Termina con un pulpo a la parrilla con burrata e higos confitados que está ya con un brazo de pulpo en la zona de los postres. Un plato templado del Mediterráneo esencial, para echarse luego la siesta bajo una higuera en el Egeo. No se asusten los que no saben qué hacer con un pulpo ni como prepararlo, porque en los primeros capítulos se dan todos los detalles necesarios para quitarle al pulpo su rigidez y cocinarlo sin que pierda la piel. Un festín.
