Fijo se abre en el 113 de la calle Infanta Mercedes. Es pequeño, bien decorado, y está repleto en un jueves de sol fresco de Madrid. Fijo tiene una carta de pequeños platos entre los que divisamos algunos elementos de la cocina peruana, y otros muchos de la española. Pero también postres o preparaciones que vienen de Italia. ¿Qué es Fijo, entonces? Lo podríamos definir como la aventura, en la madurez, de dos personas apasionadas de la cocina: Francisco José Abajo y Fidel Meza. Ya sé que a ustedes estos nombres, hasta ahora, no les dicen nada. Esa es la razón por la que todo esto necesita una explicación
Fijo es el sueño de Francisco José Abajo, que fue procurador toda su vida hasta que un día colgó los arreos de la justicia para dedicarse a un sueño: abrir y gestionar un restaurante. Abajo luce un optimismo contagioso. No se le nota nada que haya estado entre letrados y señorías, soportando retrasos delirantes y procesos tediosos. La luz brilla en sus ojos. Nos confiesa que la cocina fue siempre su pasión. Pero las pasiones a veces crean malos negocios. En este caso, la mesa de Fijo merece la pena y el visitante pasa un par de horas disfrutando de unos buenos platos, de una selección de vinos sobresaliente y de un ambiente amable, informal, hospitalario.
El secreto de un buen restaurante estriba en tres cuestiones fundamentales: la buena mesa, una localización óptima y un servicio excelente. Abajo atiende personalmente cada mesa, aunque su jefe de sala no pierde detalle, y gestiona las sugerencias con eficacia y rapidez. En el mapa, Fijo se sitúa en las cercanías de la Plaza de Castilla: juzgados, oficinas, despachos de abogados y de procuradores. Ese es su primer público. Gente de buen comer, que para amarguras ya están las sentencias. El día de nuestra visita la terraza estaba ocupada por una mesa con doce procuradoras en la flor de la vida y de la belleza.
El tercer criterio del buen restaurante es la mesa, la cocina. Es importante, pero no el más importante, porque hoy se come bien en muchos restaurantes, pero no es fácil encontrar un servicio excelente. Dicho esto, la mesa de Fijo es mestiza y exquisita. Pasan por el mantel unas alcachofas en flor, tiernas, que se deshacen al mínimo contacto con el cuchillo, y un ají gallineja con arroz, amarillo como un sol, y delicioso. También un brioche de atún y foie y unas croquetas de marisco suculentas, muy bien ejecutadas.
Hemos dejado para otro día las croquetas de trufa, el guacamole alegre con gambas cristal, los gambones envueltos en kataifi, la original hamburguesita de ciervo, el parmentier trufado con huevo a baja temperatura y foie. Y hemos entrado en los postres con un tiramisú metido en una copa de dry martini, que permite apreciar con el ojo las capas del postre italiano por antonomasia. El tiramisu de Fijo es riguroso. Un juez italiano le daría la absolución sin comentarios, y las procuradoras lo tramitan entre risas. Pero lo supera una tarta de queso azul que merece un lugar de honor en el mapa de tartas de queso de la capital. La tarta de queso de Fijo tiene la textura interior y exterior correcta, y el azul del queso es un acento, una nota que se siente de forma sutil, matizada. Deliciosa.
En la sobremesa preguntamos por la cocina. Y esta es la otra parte de la historia. Cuando Abajo acariciaba ya, por fin, la idea de poner un restaurante y dejar atrás los recursos, se encontró con que Fidel Meza, un peruano que formaba parte de su familia, le confesó en una conversación que su gran ilusión sería la de ser el chef de un restaurante. Nunca lo habían hablado. A partir de esa coincidencia se dedicaron a recorrer los mejores restaurantes de Madrid, para que Fidel probara y estudiara «todos aquellos platos que yo ya conocía y que me parecían lo mejor de cada casa», según Abajo. Hicieron un peregrinaje, un viaje de formación para dominar la ejecución de cada receta hasta tenerla interiorizada. Así nació Fijo, que debe su nombre a la combinación del Fi de Fidel y del José de Francisco José.
Ya saben: hay vida más allá de las profesiones. La jubilación debe ser solo una puerta para cumplir los sueños que uno dejó para otro momento. La madurez puede ser la mejor etapa de la vida. Vida Silver le llaman algunos. Vida Gold, les diría Abajo, que nos despide en la puerta con una cara de felicidad, como la del que estrena palacio, sencillo, honesto, directo, sin adornos, con una decoración mínima. Lo mejor de Fijo está en las personas. La mesa es excelente, y uno siempre puede aspirar a pasar una tarde de güisqui con una docena de procuradoras.
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