Escribe Josep Pla en Lo que hemos comido que «la cocina mejor es siempre la más elemental y sencilla». Pero la condición para que lo sea, es que el producto con el que se componen los platos sea excelente. A unos mejillones de roca hay que respetarlos; a una lubina se la trata mejor que a una duquesa, y ante unos berberechos se tiene que tener el cuidado de encontrar el punto en el que mantienen su tersa y brillante textura sin perder humedad y sabor. Quien cocine estos elementos debe ser alguien con experiencia, con temple, una personalidad sabia y contenida, que sabe humillarse ante la gloria del mejor producto. He recordado a Pla mientras disfrutaba de una comida singular y sorprendente en Sa Marinada, un restaurante que ha logrado tener cada día pescado fresco de la Costa Brava. Una operación logística compleja para ofrecer un producto sublime, hasta ahora ausente de las mesas de Madrid.
Marisa Amate y Joan Gurt son los artífices de Sa Marinada, los organizadores de una logística compleja y sacrificada. Las rutas que traen el pescado a Madrid desde el Atlántico gallego, o el Cantábrico vasco, son numerosas. Incluso las que ponen en las pescaderías de Madrid los peces y mariscos del sur tienen frecuencias constantes. Pero hasta ahora no teníamos en Madrid una conexión estable con las lonjas de pescado de Palamós, con los pescadores de Calonge o los de Calella de Palafrugell. Sa Marinada abrió en abril en el número 33 de la calle Fernandez de la Hoz. Es un restaurante acogedor, decorado con elementos marineros bien adaptados, y una cocina abierta y luminosa, que declara así su franqueza.
La mesa de Sa Marinada me recordó enseguida a Pla y a mis años de Gerona, a las lecturas de esa obra colosal de un escritor que nos enseñó a comer y a escribir. Luego he visto que en la web del restaurante se alude al principio de la sencillez en la cocina, de no poner nada en el plato que estorbe el gusto primordial del producto o que pese en la digestión. Y esto es norma en la casa. Así desfilan por la mesa unos berberechos brillantes y plenos de sabor, unas navajas escuetas e intensas y unos mejillones de roca esenciales. Todo es rotundo de aroma, y pleno de gusto mineral y marino.
La estrella de la mesa de Sa Marinada fueron esta vez unos formidables sepionets que aparecen en la foto de portada de este artículo. Su textura firme se deshace en la boca y despliega un sabor intenso. Joan nos explicó que estos cefalópodos se pescan a unos cinco kilómetros de la costa, en una zona de fondos poco profundos, de praderas de podisonia, y solo allí.
Encontramos las mismas virtudes de sencillez y respeto a un producto de una excelencia esencial en las Cigalas baby, o en el Carpaccio. Incluso en los chipirones, servidos sobre un lecho de cebolla, un plato que roza la dulzura, equilbirada con los sabores marinos de unos chipirones diminutos. El tamano y el sabor concentrado son las dos características de los mariscos, los crustáceos y los cefalópodos de ese mar. Son tres productos en los que importa mucho el lugar donde han sido capturados, así como la alimentación que han tenido y las aguas donde han vivido. La Costa Brava les imprimer la misma intensidad que podemos encontrar en los erizos de mar, o la que comprobamos en una lubina a la que solo hubo que aplicarle calor para que abriera su esencia. Dice también Pla que «la lubina de aguas frescas, ambiente de roca y alimentación abundante produce una carne prueta de gran calidad y admite cualquier comparación con los mejores pescados». La nuestra era una de esas.
Sa Marinada mantiene en los postres un altísimo nivel. así, el helado de coco con fresas maceradas en zumo de naranja y aroma de coñac es equilibrado y exótico, y su tarta Tatin tiene un aire rústico que acompaña muy bien en un día frío de noviembre. La carta de vinos está muy bien seleccionada, y abundan los cavas que permiten seguir toda la comida sin salir de la región. Nuestra mesa, aconsejada por el periodista Jesús Álvarez, tomó un Bosque de Matasnos, un Ribera del Duero vigoroso con mucho aroma de fruta negra, que resultó un contrapunto perfecto para los sabores del mar de Gerona.
SA MARINADA MADRID
Dirección: Calle de Fernández de la Hoz, 33, 28010 Madrid
Web: https://www.samarinadamadrid.com/
Ticket Medio: entre 50€ y 60€
