La influencia de la cocina libanesa en oriente medio es profunda y extensa. Si viajas a Arabia te sirven cocina del Líbano; si visitas Israel lo que encuentras sobre la mesa es libanés. Pero los libaneses no se han limitado a la región. Son gentes que han emigrado con frecuencia, desde la antigüedad. Es como si tuvieran un gen que les lleva a echarse a la mar. Se parecen a los italianos. Van por el mundo con sus recetas, su productos, su forma de hacer el pan, la carne, los dulces. También como los italianos, creadores de la pizza, los libaneses tienen esos formatos que se pueden asociar a una cocina rápida, basada en la inmediatez, la frescura y el sabor: el shawarma, el falafel, los fideos con queso y almíbar. Es cocina de mesa, pero siempre tiene un aire urbano, callejero. La influencia de la cocina libanesa llega hasta México, y se manifiesta en los tacos: pura cocina libanesa. Todo esto se puede comer y disfrutar en Solidere, un restaurante con dos sedes en Madrid. Visitamos la de Alfonso XIII.
En un local amplio y luminoso, Solidere exhibe una discreta decoración árabe: lámparas repujadas y estucos geométricos en las paredes. Estamos lejos del bullicio de su primera sede, en la calle de la Libertad, en el centro de la capital. Pero la sala está llena, a pesar de que el sol implacable del julio madrileño aconseja estar en la nevera de una casa refrigerada y salir a la calle solo en caso de emergencia. El día, luminoso y burgués, recuerda a una tarde de Baalbek o de Beirut. La casa tiene una terraza amplia, que se abre a este barrio, a esta calle formada por villas de dos plantes, donde muchos países orientales han plantado sus embajadas. Solidere puede consolar la nostalgia de una cocina del Líbano por intensa que sea.
Si optan por el menú degustación, que les recomiendo, un servicio impecable y cordial pondrá sobre la mesa seis platos, seis cuencos para compartir, con ayuda del pan de pita, las preparaciones libanesas que nos hacen ser golosos como niños. Fíjense en la foto superior. Esa pasta roja es capaz de enamorar a un fabricante de los mejores pimientos del piquillo de Navarra. Los habíamos probado en la sede de la calle Libertad. Volvimos a Solidere con la gran esperanza de encontrarlos. Se llama Muhammara, y está hecho con pimientos rojos, aceite y nueces. No dejen de probarlo. Al lado pueden ver una ensalada Fattush, compuesta con lechuga, tomates y trozos de pan de pita tostado.
Delicioso el Hommos, cremoso y suave, con ese acento tostado del sésamo, y el punto alegre del limón. Todo en Solidere nos lleva a la evocación del Mediterráneo del otro lado, el de los cítricos, el de la hierbabuena, las especias orientales, y la granada, que adorna y hace de contrapunto en la Muttabal, una rema de berenjenas ahumadas con yogurt cremoso natural y un toque de salsa de sésamo. El pan de pita se les hará corto, insuficiente, y volverán a pedir otra cesta con esas formas redondas y calientes, para seguir rompiendo el pan y hacer bocados a la medida de cada uno. Comer con las manos. Es el otro placer que en occidente ya perdimos, y que solo los mexicanos han sabido atesorar. Por influencia libanesa.
Pasaron por la mesa unos falafel, hecho con garbanzos y verduras, con salsa de yogur y sésamo, y el Sambusek bil Jibne, que son unos triángulos de hojaldre rellenos de queso y hierbabuena. Tienen apariencia de dulce, pero son entrantes, porque otra de las notas propias de la cocina del Líbano es que ha sabido utilizar en el comienzo de una comida algunas formas y técnicas que inspiraron primero los postres.
Para continuar optamos por un Faruj meshwi, pollo deshuesado y marinado, asado al carbón y acompañado de verduras, patatas asadas y una salsa de ajo y patata. Delicioso. El marinado hace que la carne del ave no pierda jugosidad, y se deshace como la mantequilla al primer bocado. El Shawarma lahme es otro clásico. Son tiras de ternera marinadas y salteadas cubiertas de tahine y perejil, acompañado de cebolla con sumac, pepinillo y tomate, sobre pan de pita. De nuevo a comer con los dedos, a enrollar el pan de pita y a morder con generosidad, con ganas, con ambición. En esta cocina nos seducen esos contrastes entre la carne asada y el sabor tostado y exótico del tahine. Tiene un gran poder evocador, siempre desde un sabor intenso, equilibrado, en el que el aroma del perejil, los marinados, el yogurt o los cítricos contribuyen a aligerar, a hacer menos grave la carne, que aquí ya no es pecado sino celebración. La cocina libanesa tiene siempre un aire de fiesta nocturna y callejera de verano.
Los postres libaneses merecen otro capítulo. Por la mesa pasaron el Baklava y el Kinafe, los Atayef, que son unas tortitas libanesas rellenas de nueces y canela, pasadas por almíbar y agua de azahar. Hagamos un alto en el Kinafe: capas de masa filo (kataifi), queso nabulsi, mantequilla ghee, elaborado a fuego lento, cubierto con pistachos y almíbar. Fue providencial. Comentábamos en la mesa un postre que habíamos probado en la fiesta de una embajada de Oriente Medio. Y que nunca habíamos vuelto a tomar. Dos minutos más tarde apareció una camarera, atenta y cordial con el Kinafe que ustedes ven en la foto inferior. Lo cubrimos del almíbar y nos lanzamos al gozo de un recuerdo superado ya por este postre de Solidere. Si quieren evocar todo el Oriente y conocer la cocina libanesa, esta casa es el lugar al que ir, y al que volver.
