A la entrada de Taberna Pedraza te saludan unos cortes de vacuno que maduran en una vitrina a la espera de golosos de la carne excelente de las vacas gallegas. En la barra, unas tortillas de la escuela de Betanzos. Sin cebolla. De la pared cuelga un contador de las tortillas servidas en esta casa, que superan las cincuenta y siete mil. Esos son muchos huevos, muchos más de lo que se ponen en juego en la campaña electoral de Madrid. Santiago Pedraza y Carmen Cano reinan en este local de entrada discreta en el que se reúnen las excelencias de la cocina española. Su mesa es la continuidad de una cocina familiar, hecha con amor, y su oficio es un precipitado de la crisis del 2008, cuando muchos se vieron sin trabajo. Carmen y Santiago decidieron crear su propio mundo, construirlo desde sus aficiones. Durante dos años recorrieron España y se trajeron lo mejor de cada casa.

Taberna Pedraza

Recuerdos de la infancia

Taberna Pedraza es un regreso al origen. Santiago termina la conversación con una afirmación categórica: «ahora estamos aquí por la educación gastronómica que me dio mi madre. Porque la comida, la cena y el desayuno, en mi casa, tenían mucho amor, mucho». Pero la comienza por el mismo punto: la aventura de la Taberna comenzó en la niñez. El chico tenía gusto por la gastronomía, y por el trabajo de la sala: presentar los platos, preparar los pescados, y la ceremonia que cuida y rodea de solemnidad el acto de comer.

taberna pedraza

Carmen encontró a Santiago, y a los dos les atraía la cocina. Pura afición. Nada profesional. Hasta que llegó la crisis del 2008 y les dejó en la cuneta. A ellos y a sus amigos. Se quedaron sin trabajo. Los amigos que les rodeaban estaban peor. «Supuso un shock, un verdadero shock. Una noche estábamos viendo la televisión y recuerdo escuchar a Gay de Liébana. Dijo que los mayores que habíamos perdido el trabajo nos olvidáramos de encontrar otro». Una noche Santiago le preguntó a Carmen qué quería hacer y ella le contestó que cocinar. Dos que creían en la cocina tradicional se pusieron a trabajar. De esa quiebra nació Taberna Pedraza.

Un humilde bar de Tudela

Dos años de viaje para conocer platos y productos: «de una forma muy humilde. Hay quien piensa que íbamos a comer a Arzak. No. La menestra de Tudela, que Carmen la hace fiel, la descubrimos en un bar de polígono de Tudela de Navarra. Así conocimos la fritura andaluza, la tortilla de Betanzos….» Carmen entra en juego: «hicimos varios viajes a Betanzos y nos decidimos a aprender. Es la única tortilla que tiene escuela. Tiene que quedar que al abrirla quede como una crema. Tiene trucos desde que empiezas hasta el final». En el podcast están todos los trucos. Patata agria, que no se quema, frita con costra por fuera, y tierna por dentro. «Si cierras los ojos sientes que estás comiendo huevos con patatas, porque en la tortilla no se mezclan».

Taberna Pedraza

Carmen da otra lección de croquetas, otra estrella de Taberna Pedraza: jamón, merluza y pollo con huevo cocido. Por la cocina desfilan también los cortes de vaca vieja. Una carne sublime. No es barata. Pero como dice Santiago, al ganadero no le salen los números. Vacas de más de diez años. Si pones en un sumatorio todo lo que se ha invertido en el animal es imposible recuperarlo en la factura.

En la Taberna Pedraza se defiende la cocina española: «la cocina es muy laboriosa. La cocina española no ha triunfado fuera porque tiene mucho trabajo y no tiene fórmulas rápidas. Los cocineros tenemos una responsabilidad. Yo respeto todas las opciones, pero creo que es bueno trabajar nuestros productos y hacer lo difícil, ver de qué forma podemos popularizar la cocina española». En eso están. Prometen grandes novedades para el verano. Para entonces, el contador de tortillas habrá pasado de las sesenta mil. Muchos huevos.

Taberna Pedraza
Carmen y Santiago

Taberna Pedraza

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