Tiene nombre de bolero, un aire informal con mesas de madera rústica. Como si entraras en un caserío de familia antigua, con el poso de varias generaciones. Pero cuando llegan los platos, lector, es una fiesta, una juerga sabrosa, intensa, divertida, floral. No dudes en comenzar por un pisco sour. Viene fresco y níveo, con una espuma blanca que ya promete aromas y colores tropicales. Armando Saldaña es uno de los chefs más originales y sorprendentes que se puede encontrar uno en España. Su primera vida fue en México. El contexto familiar le llevó a estudiar Derecho. Pero la cocina le ganó a las leyes. Y hoy podemos celebrar esa victoria. Saldaña hace una cocina divertida, llena de colores, con vestidos peruanos o asiáticos, pero con un permanente acento mexicano. Es uno de esos chef que han ido acumulando conocimiento, influencia, detalles, imágenes, melodías. Y las interpreta todas en una cocina que va de México a Perú, de Lima al Caribe, de aquí al sudeste asiático, con ingredientes que vienen de Canarias. La vuelta al mundo.
Amor de mis amores
No me digan que el nombre no les gusta. La cocina es una forma de amor. El nombre promete afecto, y sabores que siempre vas a recordar. Cuando uno entra por vez primera en Amor de mis amores piensa si la cocina estará a la altura de una expresión que nos remite a la cumbre. Al final les diremos si lo está. Armando Saldaña estudió Derecho porque su familia tenía esperanza de que se dedicara a la política, como su padre. Pero pasó por un bistró en Santa Cruz y se quedó en las cocinas. Luego hizo varias temporadas en La Broche con Sergi Arola y en el Casino de Madrid con Paco Roncero. Su primer restaurante se llamó Amaranto. Madrid Fusión le nombró restaurante revelación.
Hoy gobierna tres casas. La primera se llama Amorcito corazón y es un take away, un mexicano de cocina para llevar. Luego está Amor de mis amores, que se presenta como un restaurante de cocina peruana. La guía Repsol le distingue con un sol. El tercero en concordia es El gato negro, una barra asiática de cocina sencilla, inmediata, directa, con mucha diversión.
Un mexicano que hace cocina peruana
Un mexicano que hace cocina peruana, o asiática con ingredientes. Pero Saldaña se asoma a la cocina de otros países con mucho respeto: «yo soy mexicano, tengo grandes amigos cocineros peruanos, y la gastronomía hay que tratarla con mucho respeto y darle el lugar que se merece, y eso es lo que tratamos de hacer en Amor de mis amores«. La primera impresión es fundamental para Saldaña. Por eso sus platos tienen un gran peso estético. Las cocinas latinoamericanas que están llenas de colores y de productos exóticos. Lo primero que uno ve en los platos de Saldaña es el color, como una sinfonía.
Entre sus maestros, Armando Saldaña se reconoce en su gran maestro: «no era un cocinero profesional si no amateur, que ahora vive en Atenas. Pasó veinte años como broker en Nueva York. Se vino a Tenerife y era una de las personas que tenía que coincidir en mi vida. Me inculcó el amor por la cocina, las bases de la cocina, pero también las formas de ser profesional y buenas personas. Elevó mi curiosidad a la máxima potencia».
Un concierto de sabores intensos
Un viaje a Shangai le abrió el mundo de la cocina asiática. Un concepto informal le llevó a abrir El gato negro. La noche que llegamos al Gato el local estaba lleno, efervescente de jóvenes, con la barra electrizada de fuegos y platos que volaban. Una pena no poder cenar dos veces. En el Gato, dice Armando, hay que empezar con un cóctel y unos mejillones gratinados. Unos cogollos con panceta adobada al estilo chino, toques de chile verde en otros platos, y unos bollos rellenos de carne y setas con polvo de chile y un curry de carrillera ibérica. Curry malayo.
Y en Amor de mis amores, una gastronomía un poco más elaborada. Desfilan frutas canarias, causa limeña, plato típico de la cocina limeña con langostinos y mayonesa de chipotle. Hay un ceviche clásico con ají amarillo y maíz dorado. Y no deben irse sin probar los anticuchos, brochetas de carne con papas canarias. Y terminen por favor con una mousse de lúcula, fruta peculiar que sabe a suculenta mantequilla.
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