Sin duda, uno de los platos más reconocidos en todo el planeta puede ser, entre otros, el ‘Pato laqueado a la pekinesa’ o ‘Pato pekinés’. La imagen de patos colgados en pleno proceso de ahumado o de lacado es todo un icono de la gastronomía china más exportable e internacional. Pero, ¿qué sucede si en vez de pato cambiamos la materia prima y nos centramos en algo mucho más patrio como el cochinillo ibérico? La respuesta nos la dan los hermanos Sánchez Monje, que han desarrollado la receta ‘Pig Pekín’ para el hotel restaurante Don Fadrique.
De esta manera ya no es necesario viajar a cualquier ‘barrio chino’ de vaya usted a saber qué ciudad del mundo para ver la icónica imagen de los patos laqueados colgados. Si aceptan un cambio de la materia prima, bastará con acercarse a la localidad salmantina de Alba de Tormes. Allí esperan, colgados cual patos, los cochinillos laqueados de Don Fadrique, Pig Pekín.
Cómo se realiza el cochinillo laqueado de Don Fadrique
Para llegar a esta receta, los hermanos Sánchez Monje, como decíamos, se han basado en la receta internacional, tomando en esta ocasión al cochinillo ibérico como materia principal. Y lo primero, antes de entrar en materia y de las tres fases de cocinado que conlleva, es inyectarle aire a cada pieza para separar la piel de la grasa.
El primer paso en busca del Pig Pekín, cochinillo laqueado de Don Fadrique, es el ahumado. Durante el mismo, realizado desde diversas maderas y utilizando además hierbas aromáticas, la carne se impregna de ese sabor tan característico que le aporta el humo.
Tras el ahumado, el secado. Los cochinillos pasan por una fase de secado que se irá hasta las 15 horas, dependiendo de diversos factores, y antes del laqueado. Con paciencia y con mimo, las piezas quedan preparadas en Don Fadrique para la fase final.
Y por último, el laqueado, que da personalidad propia y fama internacional a este plato. Un periodo de lacado constante, que hace que la grasa acumulada entre la piel y el musculo se disuelva y apreciemos la grasa intramuscular que da potencia a los aromas y al sabor. Melosidad en la carne que contrasta con la piel crujiente tan característica de este plato.
El ‘Pig Pekín’ a la mesa
Relatan desde Don Fadrique, cuál es la experiencia a la mesa a la hora de degustar su cochinillo laqueado. Fruto del tratamiento recibido, la capa exterior debe quedar crujiente tras las distintas fases en el cocinado. Tras ella, una intermedia, entre la crocante y la magra que almacena grasa y suculencia. Potencia. Y la tercera, carnosa, más tierna, determina textura y sabor. Melosidad y humo en boca.
Para redondear la experiencia, el Pig Pekín se sirve en esta casa acompañado de una guarnición de castañas en tortitas o puré y con diferentes verduras de temporada. Además, podrá ser degustado tanto el propio restaurante Don Fadrique, dentro de su Menú Instinto, como en el espacio Sabor de la Memoria, a la carta.
A más, el cochinillo laqueado de Don Fadrique, el Pig Pekín está disponible entero, por encargo y para degustar en casa.
La materia prima, el cochinillo ibérico de Cerdos & Rosas
Para la elaboración de este plato, los hermanos Sánchez Monje, Nicolás y Manuel, apuestan por el cochinillo ibérico de Cerdos & Rosas. Los animales, libres en la Dehesa del Valle de Los Pedroches, disfrutan del fruto de sus encinas. Su climatología favorable permite obtener con regularidad la mejor alimentación natural y un control de todos los parámetros de calidad. Esta chacinería salmantina realiza una selección genética exclusiva de razas antiguas ibéricas puras.
Un hotel familiar, dos propuestas gastronómicas
El hotel de la familia Sánchez Monje en Alba de Tormes, de 14 habitaciones, tiene varios espacios gastronómicos donde degustar su cochinillo laqueado. La joya de la corona es el restaurante Don Fadrique, donde es imprescindible la reserva, y su Menú Instinto tiene un coste de 75 euros.
El nuevo espacio de la casa es el restaurante Sabor de la memoria, que cuenta además con terraza y donde el ticket medio ronda los 45 euros.
Otras propuestas otoñales
Viajar hasta el kilómetro 17 de la carretera de Salamanca a Alba para degustar el cochinillo laqueado de Don Fadrique es una opción para este otoño. Pero no la única. Desde FANFAN proponemos la cocina castellana de una casa de comidas palentina en pleno Barrio de Salamanca. Coger el coche hasta Tarancón para degustar un chuletón de la que dicen ser la mejor carne de vacuno del mundo. Botillo y chacinas de la provincia de León. Una cata a ciegas de cervezas en Málaga…
