Sentarse a la mesa de uno de esos nuevos restaurantes que han abierto sus puertas durante la pandemia es siempre un motivo de satisfacción. Porque detrás de cada una de esas aperturas hay una apuesta personal. Una forma de entender la vida que pasa por no rendirse y luchar contra las adversidades. Es el caso de Tomás Gutiérrez, que en medio de la crisis que vivimos se ha propuesto llevar el que algunos consideran el mejor cocido madrileño desde el Barrio de Salamanca al corazón de Vallecas. Desde ‘La Clave’ a ‘Pancipelao’, donde además del cocido se impone la cocina tradicional española, con focos para sus arroces y sus asados.
Y si el Cocido Madrileño de Pancipelao se sirve en cuatro vuelcos, la apertura de esta nueva casa se lleva a cabo en cuatro actos. Porque abrir un restaurante en plena pandemia es un acto de valentía. Que ese restaurante cierre además a los pocos días de su apertura por un positivo entre su personal constituye un acto de responsabilidad. Y que a las pocas semanas vuelva a abrir sus puertas con todas las medidas de seguridad pertinentes es un acto de perseverancia.
Por último, que todo ello pase por el empeño de llevar un modelo de éxito desde la calle de Velázquez a la barriada que recibió a este gaditano hace ahora 50 años, “con una mano delante y otra detrás”, es todo un acto de romanticismo.
Cuatro actos, cuatro vuelcos, que resumen el inusual arranque de este mesón tradicional, fruto de un profunda reforma realizada en el local del 26 de Sierra de Alquife. Una casa que, como decíamos, en la práctica supone la vuelta de Tomás Gutiérrez al barrio de Vallecas, donde empezó como camarero con 19 años, allá por 1970. Una barriada a la que vuelve, con el apoyo de sus hijos Ainhoa y Tomy Gutiérrez, como Presidente de la asociación Hostelería Madrid y con una idea muy clara: traer a Vallecas el mismo cocido que tantos reconocimientos le ha dado en La Clave, su restaurante en la calle de Velázquez. Triunfar en su barrio de acogida con el Cocido Madrileño de Pancipelao.
¿El mejor cocido de Madrid?
Pero, ¿es realmente el cocido de La Clave y Pancipelao el mejor de Madrid? Nunca es fácil esa respuesta, pues para unos lo será y para otros andará lejos. Lo cierto es que es un señor cocido que ha conseguido el reconocimiento de público y crítica en los años que se viene sirviendo en Velázquez. No en vano, recuerdan desde el restaurante, ha recibido la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 30 años de historia.
Y para no perder nada en el camino del Barrio de Salamanca hasta el de Vallecas, el cocido, en realidad toda la carta, llegan de la mano del cocinero toledano Pepe Filloa desde La Clave, donde ha triunfado con sus guisos y platos clásicos de la cocina española.
Así es el Cocido Madrileño de Pancipelao
Pero ¿qué tiene este cocido para recibir tantos aplausos? Lo primero, nada nuevo. Es un cocido madrileño tradicional servido en cuatro vuelcos, recuperando una antigua tradición de comenzar el festín con una Croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido, que recoge todo el sabor que se irá desgustando, disfruntando, en los siguientes envites. Si su sabor es de los que quedan, su textura no enamorará a los amantes de las croquetas muy melosas, casi líquidas.
El segundo vuelco: la sopa
Abierto pues el apetito, el ritual va cogiendo velocidad con el segundo vuelco, en este caso la sopa. Con fideos, perfectamente desgrasada y llena de sabor se sirve acompañada de guindillas y cebolletas, además de un pequeño cuenco con garbanzos, para aquellos comensales que quieran aderezar un poco más el caldo.
Tercer vuelco: garbanzos, verduras y pelotas
El tercer y cuarto vuelco se sirven al unísono, por aquello de satisfacer a todos los comensales: los que gustan de juntar ambos y los que prefieren ir por pasos. De esta manera, a la mesa llegan a la vez los garbanzos y verduras y las carnes del Cocido Madrileño de Pancipelao.
Los primeros, castellanos. Un garbanzo traído de La Moraña en Ávila, de buen tamaño y que recoge perfectamente todo el sabor del caldo, donde en esta casa se cuecen todos los ingredientes a la vez. Es un garbanzo además que como pago a su calidad exige que se clave el punto si no se quiere ver algunos pellejos de más. Se acompaña de cachelos gallegos de Lugo, repollo, zanahoria y las tradicionales pelotas del cocido. Se acompaña de un poco de salsa de tomate servida aparte para aquellos que gusten de incorporarla.
Las siete carnes del Cocido Madrileño de Pancipelao
Más madera, las carnes. Las siete carnes que incorpora este cocido. A saber, morcillo de vacuno, gallina campera, jamón ibérico, hueso de caña con su tuétano, un excelente tocino fresco cuya procedencia guardan como un auténtico tesoro, morcilla y chorizo asturiano, sin ahumar en este caso. Un deleite.
Cuándo y por cuánto
Nada nuevo como ven detrás de este cocido clásico que no sea la excelencia en sus materias primas y una buena mano para ejecutarlo. El resultado, sin duda, excelente. ¿El mejor? Ya saben, los amantes de este plato, cuyos orígenes se remontan a la llamada Olla Podrida medieval, tendrán que probarlo y compararlo con sus favoritos.
Datos prácticos para los que vayan, el Cocido Madrileño de Pancipelao se sirve a 21 euros, sin pan, bebida, ni postre. 29 euros, con botella de Rioja o Ribera, pan y postre. Pero además, y conscientes de la situación actual, los lunes se sirve el menú de cocido anticrisis, por 12 euros. Por último, y para aquellos que en estos momentos no quieren comer fuera, también se sirve para llevar, con un 10% de descuento.
Otras propuestas en este mesón clásico
Pero como para gustos hay colores, más allá del Cocido Madrileño de Pancipelao existe un buen número de posibilidades a la carta. Como decíamos, especial atención a sus arroces, como la Paella Valenciana o el Arroz Negro con Sepia, y a sus asados, con el Cochinillo y el Cordero por bandera. De los fogones que dirige Pepe Filloa, guisos y sugerencias del día como la Fabada asturiana, Fabes con perdiz, Callos a la madrileña, Conejo asado, Rabo de toro a la cordobesa…
Pancipelao (Sierra de Alquife, 26. Madrid) cuenta con varias zonas diferenciadas y cocina vista, como una primera sala tipo mesón donde degustar su menú tradicional o su salón principal, más elegante. Amplia zona de barra –cerrada en la actualidad-, además de la terraza. La distancia entre las mesas cumple con los requisitos que la pandemia exige, además de las distintas medidas contra el Covid.
Otras novedades en plena pandemia
Es pues Pancipelao una de las aperturas en tiempos de pandemia y si el tiempo, las cuarentenas, los confinamientos o las nevadas lo permiten, intentará incluir su cocido madrileño en las agendas de los amantes de este plato. Pero no es la única, en FANFAN nos venimos haciendo eco de varias de ellas. Es el caso de Zaga, un nuevo restaurante en Ponzano de cocina española contemporánea. O el último restaurante de María Li Bao en Madrid, con China Crown. O la apertura en Burgos del nuevo restaurante de Miguel Cobo, que está sufriendo estos cierres el cierre de la hostelería en Castilla León. Sin duda, tiempo para valientes que no dudan en seguir luchando por sacar adelante sus negocios.
