Kabutokaji. En el google dicen que es un restaurante japonés, pero esa no es su alma, al menos no es todo su espíritu, porque hay momentos en que la casa parece una taberna de altura, una de aquellas donde se adora al dios de los huevos rotos. A este restaurante se viene a comer, con las manos, con los palillos, con los ojos. A sorprenderse. Hablamos con Diego Benito, que antes de llegar a Kabutokaji pasó por las escuelas de Chicote, de Andrés Madrigal en aquel mítico Balzac, a la vera del Retiro, detrás de los Jerónimos. Diego pasó unos años en Londres, y unos meses en la escuela de Luis Arévalo, uno de los grandes maestros españoles de la cocina japonesa.
En Kabutokaji el producto es el rey. Luego viene la técnica, la japonesa o la española. El tataki es de vaca vieja a la llama de sarmiento, y se macera con vinagre de jerez, soja y ajo rallado. La miel se mezcla con los aromas de la trufa y del jengibre. Diego va de Japón a Estepona, de Marbella a Kioto. El pil pil de la cococha lo ahúman con miso. «Sin perder la identidad, no se puede hacer una fusión que sea un batiburrillo, tiene que ser producto japonés con técnica mediterránea o producto español con técnica japonesa. Pero que siempre sume».
En Kabutokaji se come divertido: «si el cliente no hace el gesto de sorpresa, de sonrisa, de complicidad con el resto de comensales de la mesa, no conseguimos nada. Eso es lo que me hace ver si es divertido, si le ha sorprendido, y si es bueno». La bodega está a la vista, en una vitrina donde yacen las botellas. Lo más exótico que tienen es un blanco Marqués de Murrieta, cien puntos Parker, el único vino español que ha conseguido esa puntuación, una viura con treinta y dos años de crianza.
Con esas influencias, con el espíritu inquieto, nervioso, en constante tensión creativa de Diego Benito, el resultado es algo así como una bulería, como un fandango entre lo japonés y lo mediterráneo. Esa puntilla de los huevos rotos sobre el atún parece un traje de volantes, un concierto de aquellos guitarristas nipones que venían a tocar a la Sevilla profunda como si hubieran llevado el duende siempre en el alma, escondido tras los ojos rasgados. Este Kabutokaji de Pozuelo está llamado, de la mano de Diego, a dar mucha guerra, y grandes tardes de ideas estimulantes.
Fanfan y Ludiana te mantienen al día de las novedades en entretenimiento, y te ofrecen servicios de comunicación y herramientas estratégicas para gestionarla. Si quieres estar al día de la actualidad de FanFan y enterarte antes que nadie de todo lo que publicamos, síguenos en nuestras redes sociales: Facebook, Twitter, Instagram, Ivoox, Spotify y YouTube.
