Mawey es un tacobar. La fórmula del éxito es uno de los lugares comunes sobre los que se ha escrito casi todo. Creo que todos sabemos reconocer algunos elementos que forman parte del camino del triunfo, aunque lograrlo sea como el mito de Tántalo, que habitaba bajo un árbol repleto de fruta y no era capaz de alcanzarla para morderla. En el caso de Mawey su combinación ganadora es una mezcla de cocina sabrosa e informal, la evolución del taco mexicano (aportación libanesa a la cocina mexicana) y un estilo que está marcado en todo su marketing, desde la atención de su personal, cordial y exquisita, hasta la imagen que trasladan en las redes. Todo es coherente, todo tiene el espíritu del taco: mestizaje, sabor, y corazón. Afánense en lo que quieran, pero si uno de estos ingredientes falla, el fracaso estará cerca. Si todos funcionan en armonía, se gana, aunque lleve su tiempo.
Dos chefs
Mawey está gobernado por dos chefs. Lo cual demuestra que una cocina puede tener dos cabezas sin ningún problema. La primera es la de Fernando Carrasco que dio sus primeros pasos profesionales en Piñera y Loft 39 como jefe de partida. Luego pasó por el mexicano Punto MX, el primero que tuvo una estrella Michelin. También ha sido jefe de cocina en Vintage. El segundo en concordia es Julián Barros que pasó por la academia de Le Cordon Bleu y comenzó su carrera profesional en las cocinas de Zaranda de Fernando Pérez de Arellano (2 Estrellas Michelin). Su afán por crear elaboraciones imposibles no tiene límites. Su pasión, hacer divertir al comensal con sus tacos de autor.
A partir de estas dos experiencias, Mawey se dedica, no en exclusiva, a reinterpretar el taco. Como ya hemos contado aquí (lo hemos aprendido en Las crónicas del taco) el taco es un plato perfecto, compuesto por una trilogía, formada por la tortilla (esencial), una proteína, que puede ser carne o pescado, y una verdura. Añádanle la salsa, que es además una música de acentos variados, y ya tenemos las tres patas del taco. Con esta premisa, las combinaciones son infinitas. El taco es un plato abierto, liberal, versátil, capaz de integrarlo todo, de mezclarlo todo. Eso sí, el mezclador debe ser creativo en la música taquera, para que los acordes no sean distorsiones. Es un plato mestizo, integrador, con una capacidad de sorprenderte enorme.
Uno llegó a Mawey con hambre de haber hecho treinta kilómetros en bicicleta así que lo primero fue una michelada cubana, con cerveza Corona. Esto ya predispone a saborear los tacos, porque la combinación se sirve en una jarra de medio litro que impone una impresión de abundancia. Comenzamos por un por unos tacos que llaman campechanos, no en honor del rey emérito, sino por su elemento central que es la presa ibérica, a la que acompañan con queso de Oaxaca.
Le siguió otra pareja de tacos (aquí los tacos van como la Guardia civil en otro tiempo) con carne de wagyu y elote, que es el maíz tierno, dulce, aromático, amarillo. Los chiles en este taco tienen un acento esencia. Y terminamos con unos tacos de suadero, con salsa de aguacate y tomatillo. El suadero es el rey de los tacos, el más popular: carne guisada en grasa, ese tacto que cura la resaca, que se toma de madrugada, que sabe a calle y a amigos, y a farra.
La tarta de queso Gamoneu
Como tres tacos parecen pocos para alguien que ha pasado la mañana dándole al pedal, pedimos un cuarto. No quisimos probar tacos nuevos, y eso que la carta tiene sugerencias como los tacos de oreja y sepia (lo bien que combina la casquería con los cefalópodos) o de pulpo con tres chiles, o de panceta con chipotle. No. Volvimos al que más nos había gustado de los tres, que fue el de wagyu. Brisket de wagyu. Insistir en un restaurante está muy bien. Si te ha gustado algo, llévate ese sabor, que te acompañe toda la tarde, que no tengas nostalgia. Si vuelves, que volveremos a Mawey, que sea por explorar el resto de la carta.
Para terminar buscamos un postre. Uno hace kilómetros en la bicicleta con la promesa de un gran postre. De lo contrario sería muy difícil, porque hace ya siglos que renunciamos a la vida monacal. Elegimos la tarta de queso. Les confieso que nos sedujo la foto de Instagram en la que Mawey anuncia sus postres. La hacen con queso asturiano Gamoneu. La fortaleza del Gamoneu se nota de fondo. La tarta es excelente. Pero esperábamos algo más cremoso. La masa es excesivamente compacta. La galleta de base, muy lograda, pero la crema se ha solidificado demasiado. En Mawey no hacen café. Dicen, con humor, que para dar trabajo a los cafés de la zona. Cada uno se debe dedicar a lo que mejor sabe hacer, y en Mawey los tacos son cum laude
La cuenta sumó 80 euros por ocho tacos, guacamole, cuatro micheladas y una tarta de queso. Con lo que pagó Ibai Llanos en su última y publicitada comida con amigos, se puede agotar toda la carta y darle otras tres vueltas.
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