Los Gallos es una Taberna capital, o una capital de las tabernas. Se abre hacia el callejón de Puigcerdá, que desemboca en la calle Jorge Juan, y son unas cuantas las razones por las que un burgués, sea turista o vecino de Madrid, debería pasar por las mesas altas de este restaurante, por su terraza, o por las alturas de su primer piso. Taberna porque está organizada en torno a una gran barra, donde descansan las herramientas básicas de la coctelería, algunas latas de mejillones de alta calidad, un envase con queso conservado en aceite, y un frontal con una colección de licores cercana a la que debe de encontrarse en el paraíso de los amantes del alcohol. En el paraíso habrá bebidas, sin duda. Quizá en el de algunos no. Pero eso es como el chiste aquel de los católicos. El diablo enseña el infierno a un ateo. Todo es lujo, comodidad, placer. Al fondo hay una zona de fuego y calderas, gritos y desgarros. El cliente, asustado, se queja al demonio. Y este le contesta: «tranquilo, esa es la zona de los católicos, a ellos el infierno les gusta así».
Los Gallos es además una taberna canónica, porque su cocina rinde culto a los grandes platos tabernarios: la tortilla, el bacalao dorado, las ensaladas de mercado, la milanesa. A eso añade algunas fórmulas que uno puede pensar que son propias de restaurante, pero podrían estar, están de hecho, en algunas buenas tabernas de nuestra frontera norte, como un paté hecho en casa, firme, sustancioso, delicioso. Un paté de los que conviene anotar y recomendar a todo el que se acerque a la Taberna Los Gallos, porque resulta el primer imprescindible de esta casa. Es receta propia. No lo van a encontrar en ningún mesón ni tienda de gourmets.
El segundo es la tortilla. La tortilla de Los Gallos tiene diferentes versiones. No se trata de una fórmula única. En el tiempo que pasamos en el fondo de la barra aparecieron de forma sucesiva una serie de tapas tortilleras. La primera tenía mucha cebolla, dulce y caramelizada. La última no la había visto ni en pintura. Las dos estaban en su punto. No es una propuesta que gustará a los sectarios, a los tortilleros de bandería y de trinchera. En estas cuestiones, como en otras, Los Gallos es una casa liberal, y en esto también nos dice que se trata de una taberna capital.
La llegada a la mesa del bacalao dorado fue un nuevo motivo de júbilo. No es una receta fácil, y todo el mundo tiene en su recuerdo algún bacalao tomado en Portugal, lo que convierte este plato en un desafío. De nuevo, la interpretación del dorado aquí es libre. El bacalao en láminas y no en filamentos, el huevo cuajado, de un amarillo de bandera nacional, las patatas cortadas como spaghetti, crujientes. Le otorgamos una medalla, por presencia, y por sabor. Es un plato que entra por la vista, y que no defrauda ni siquiera al más entusiasta de los bacalaos, cofradía en la que milito desde que tengo uso de razón, es decir, hace cuatro días.
Tuvimos más reparos con el confit de canard, es decir, el muslo del pató, acompañado de una crema de maíz y peras al vino tinto. El pato es más bien de otoño o invierno, pero la pera al vino, y el fondo de maíz, añadido al rojo dorado de la piel del volador, componen un plato que vuelve a entrar por la mirada, antes de hacerlo por la boca. El gusto en la combinación de sabores y colores es uno de los grandes ases de Los Gallos.
La carta en Los Gallos camina por los terrenos de los clásicos. Por eso al llegar al postre nos sorprendió con una versión de la tarta de queso. El queso se ha convertido aquí en una crema espumosa, ligera, que rodea una bola de helado de galleta. La galleta aquí ha perfumado una crema inglesa que luego se ha convertido en un helado que mantiene su textura firme cuando hundes la cuchara para cortar una porción, que se rodea de forma inmediata por un abrigo de crema de queso. Todo esto hace de Los Gallos una taberna capital. Si además le añadimos el placer de conversar con Pepe Caldas, su creador, estamos ante una casa amable, de buena vida. Las tabernas siempre han sido lugares para charlar y discutir, con los camareros, los propietarios, o con la mesa de al lado, donde una familia de venezolanos consuela su nostalgia de un país donde ya no pueden vivir, con la mesa civilizada de Los Gallos, con el calor cordial de los anfitriones españoles, en una casa que pudiendo haberse llamado restaurante eligió el humilde nombre de Taberna.
