Carmelo viste de Giralda. Llega impecable. Camina como si nunca hubiera dejado de hacer el paseíllo: paso lento y suave, el mentón hacia el cielo, y una chaqueta ajustada como el abrazo de una sueca. Lleva prendida la corbata con un alfiler en el que se adivina el perfil de la Giralda, y se adorna el bolsillo con un pañuelo de seda. Hace calor, pero al que le han dado cornadas en la tripa ya se le olvidó el rugido del hambre. En la entrada de La Giralda ha hecho Carmelo Espinosa un altar con sus trajes de torero, y un mural con su vida de novillero. Le retiró una cornada cuando esperaba su primer hijo. El primero de cuatro. Y Carmelo decidió que tenía más futuro como figura de los restaurantes que como matador de los ruedos. Creó La Giralda. Hoy es en Madrid una referencia de la cocina andaluza.
Uno piensa que el éxito de La Giralda es que antes de entrar ya sabes lo que vas a encontrar: un restaurante andaluz, con sus buenos jamones, el jerez en su punto. Una casa que si quieres puede ser taberna, donde tomar unas raciones a media mañana, un aperitivo a la una de la tarde, una comida informal a las dos y media o a las seis, o una más formal en el comedor, una con tertulia hasta las cinco de la tarde.
La casa anuncia que los viernes hay flamenco, porque el ambiente lo pide por todos los rincones. Y a quien pida unos pases, Carmelo le enseña el capote que guarda para las tardes de gloria, para dar unas verónicas entre gambas y copas de palo cortado. La Giralda es un trozo de Andalucía plantado en la calle de Claudio Coello de Madrid
Llega Carmelo, mira la sala, y dice que el agosto está flojo. Eso era hacia las dos en el reloj de La Giralda. Media hora más tarde la casa bulle por el lado de la taberna, por la zona de las mesas altas y en el comedor. Lleno hasta la bandera. El aire acondicionado sufre para cumplir los decretos absurdos. Y comienza el desfile del pescado. Aquí tampoco hay muchas sorpresas. Los que se sientan en La Giralda saben muy bien lo que quieren, saben lo que van a encontrar y vuelven porque tienen muy claro lo que quieren comer: frituras de pescado, cazón en adobo, calamares, marisco, coquinas, ensaladas repletas de verde con espárragos de un tamaño admirable incluso para ojos de navarro, y pescados del sur de una frescura radical.
En la fritura, el arte de la cocina de La Giralda es magistral. Nada que no supiéramos. Uno ha frecuentado esta casa, sobre todo en esos sábados en los que se busca la vida buena del centro de Madrid y se quiere, a la hora del mediodía, un lugar en el que tomar un buen jerez o beber una caña bien tirada acompañada de una ración de calamares, o de unos boquerones fritos crujientes que guarden en su interior la esencia fresca y tierna de un pescado primordial. Pero sí es la primera vez que probamos en La Giralda un arroz de gambas y almejas.
Y esta fue la sorpresa de esta visita: un arroz con un punto más que correcto, pleno de sabor, con unas almejas que les miran a las de Carril por encima del hombro. Un arroz sencillo, directo, pero trabado con buen producto del mar. No hace falta mucho más para una comida inolvidable. Uno tenía clasificada a La Giralda como casa de pescados fritos, de pescados a la plancha, pero no de arroces de cazo y cuchara. En los postres llegaron a la mesa un milhojas con una nata a la que quizá le faltaba algo de ligereza (demasiado tupida) y una tarta de manzana con canela y helado de turrón, deliciosa. Tuve además el placer de saludar a un viejo conocido de las buenas tabernas, de nombre Alfredo, al que tuvimos como anfitrión en un antiguo bar que frecuentamos en otro tiempo. Uno ya tiene una vida en las barras. Una vida rica, civilizada, liberal, plena de amistades, de grandes momentos, de felicidad.
