MamaQuilla no es mexicano aunque tenga mucho de México, no es peruano aunque sus ceviches tengan el aroma de Cuzco o de Lima, no es venezolano aunque tenga el sabor frutal del trópico. No es nada de eso y lo es todo, es una carta loca que ha conseguido una síntesis de todas las cocinas hispanas, algo así como un restaurante hegeliano que sorprende al que busque lo latino porque encontrará algo que lo supera. Si tuviera que recomendar dos elementos de la carta apostaría por las croquetas de camarón y por los tacos del gobernador. Los tacos, ese bocado sencillo, a la vez complejo, que se toma de tres mordiscos, son en MamaQuilla una expresión elevada de la cocina mexicana. Hay momentos en que parece que estás en Oaxaca.
MamaQuilla es la criatura de dos locos de la cocina: Jorge Velasco y Joaquín Serrano. Abre en la calle Abascal, en la parte baja de ese atasco permanente de esa calle inevitable. Tiene un aire urbano, y es un local ideal para las noches de jueves, de viernes, de sábado. La fiesta aquí debe ser intensa, con esta comida aromática que invita al trago de tequila, de ron, de cerveza. En la parte exterior, el local mira a la calle sin complejos. En la interior, la iluminación es mejorable, sobre todo porque esta comida entra por los ojos y destella de color, y las luces interiores del local están diseñadas para disimular colores y enmascarar defectos. Los platos de MamaQuilla merecen luz, sol, una luz con temperatura de calor.
Aquí no hay reglas. Las han roto todas.
Luego está la carta de MamaQuilla. Como la web, tiene demasiada literatura. A un restaurante de este tipo le sobran las cartas complejas, difíciles de manejar, abigarradas y complejas. Lo mejor es dejarse llevar, ponerse en manos de Jorge o de Joaquín. La cocina latina es amigable, informal, se presta a la conversación y al desafío del picante. Y esa condición requiere de la presencia de un chef que sepa interpretar el grado de sed y de hambre del invitado, sus conocimientos de cocina mexicana o venezolana, y las preferencias de aderezo, que en MamaQuilla sorprenden como los platos.
En MamaQuilla vas a encontrar una cocina que rinde tributo a la cocina callejera y a los mercados de Bogotá, de los pueblos de la frontera mexicana con los Estados Unidos, o de La Habana. Imprescindible la Vieira del Pacífico a la brasa con tomatillo verde. Un bocado excelente, de una frescura gloriosa. El Taco al gobernador de soft shell crab, con tortitas de maíz azul, queso costeño y pico de gallo es otro descubrimiento que por sí solo merece una parada en este lugar. Y la pesca del día en adobo y frita entera te va a poner en las calles de cualquier ciudad americana del Pacífico.
Aquí no hay reglas. Las han roto todas. Uno celebra que haya por fin restaurantes que buscan caminos nuevos sin olvidar las raíces, que son capaces de interpretar y de fusionar cocinas de países vecinos, sin someterse al rigor de los purismos. El postre, como ilustra el video con el que acompañamos este artículo, es una exhibición de dominio del color y los sabores: los chocolates con la fruta, el helado con la gelatina de maracuyá en un festival de tonos al que se lanzan los cuatro de la mesa en una competición por no dejar nada sin pasarse con la mala educación. Un lugar al que volver.
Jorge Velasco ha sido asesor en muchos negocios gastronómicos (Único Hoteles, Life Gourmet Catering, MSC Cruises), ha pasado los últimos 10 años colaborando mano a mano con Ramón Freixa(2 Estrellas Michelín y 3 Soles Repsol) como responsable de la Dirección Gastronómica. Joaquín Serrano comenzó su carrera trabajando en los mejores lugares (Celler de Can Roca) y con los mejores (Dani García, Diego Guerrero). A su llegada a Madrid, Kabuki, Cañadío y Álbora fueron testigos de sus creaciones. Nomidado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión por su proyecto Efímero. Después, Inclán Brutal Bar, La Martinuca, Caluana, entre otros, disfrutaron de su talento.
