Dice José Allal, alma pater de Illunbe, que el nombre se lo puso un socio vasco con el que abrió el restaurante hace más de dos décadas. Tomó el nombre de su caserío. En vascuence significa «a la sombra del monte». Tiene Illunbe una terraza que se abre a una avenida bulliciosa en Alcobendas, y un comedor en la planta baja abarrotado de personas que abordan el mediodía con un menú de alca calidad a buen precio. Y en el piso de arriba un restaurante igualmente poblado, donde Allal reina con gracia malagueña. Aquí se rinde culto al producto. Los pimientos del piquillo llegan de Mendavia, el rodaballo es vasco, vasco, oscuro como una chapela, y los espárragos vienen de la ribera navarra del Ebro, y la carne es gallega de vaca vieja.
El socio vasco ya se fue pero dejó la parrilla, las brasas esenciales, en las que ahora se dora la carne y en invierno se pueden tostar unas angulas llegadas de San Sebastián. Presume José Allal de tener las mejores de Madrid. Lo cierto es que el almuerzo fue exhuberante, pero se quedaron más platos por probar que los desfilaron en la mesa. Uno ya sueña con volver y probar la tortilla de merluza con berberechos, pero en este artículo hablaremos de lo que se puso en la mesa, y no de los deseos que nos despertó el verbo de Allal, hombre que contagia la pasión por el más excelente producto, por la cocina, por la sobremesa.
Pimientos de Mendavia y tortilla de merluza con berberechos
En la mesa compareció primero un vino del Priorato, un Les Terrases de 2016: vainilla, tabaco, frutas maduras, acidez leve, equilibrio perfecto, sabroso, con ese fondo de hidrocarburo que le da al vino el suelo de pizarras de la finca. La botella en la mesa era toda una declaración de independencia: en Illunbe hay una gran bodega, y se sabe de vinos tanto como de rodaballos. El vino del Priorato iba bien con todo: con los espárragos frescos («los de abril para mi, los de mayo para mi amo, los de junio para ninguno», dicen en Navarra) y con la chistorra del norte.
El alma de la casa es clásica, pero abierta a innovaciones, a veces con un espíritu candoroso, pero de resultados sobresalientes. Hablo del primer plato: una ensalada en la que se combinan los calamares a la andaluza con las cigalas fritas, hojas de verdura y un fondo de salmorejo. Ese plato sencillo, ingenioso, te convierte en un niño al que persuaden para comer pescado y verdura con un juego de texturas y colores.
Nos habían anunciado después una tortilla de merluza con berberechos como la que les hemos puesto en la portada del artículo. Es la estrella de la casa. Pero el patrón prefirió unos huevos fritos esenciales con unos pimientos del piquillo en pil pil. Pimientos de Mendavia, de un rojo destellante, y de un sabor alegre, ligados en un misterioso pil pil. Es imposible adivinar cómo lo consiguen, pero logran una salsa gelatinosa, como si el pimiento fuera bacalao, que no lo es.
Una cocina sin trampas
Tuvo a bien José Allal confesarme el secreto de su fórmula, que halló por casualidad, jugando con el instinto de cocinero. Prometí guardar la información, y contarla solo en casa, donde el pimiento del piquillo es bandera de patria. Apareció después un rodaballo de Pasajes, asado, con una salsa primordial de aceite, guindilla y un acento cítrico que aligeraba la grasa rotunda de un pez salvaje de carne prieta. Y una chuleta de vaca vieja gallega que nos demostró que uno de los secretos de los veinte años de Illunbe es el de haber seleccionado los mejores proveedores. La de Illunbe es una cocina sana, sin adornos, sin trampantojos: buen genero, tratado con un respeto reverencial.
En los postres llegaron una tarta de queso canónica, muy bien ejecutada, con su punto perfecto de cremosidad, y una goxua, ese postre vasco que combina el bizcocho, la crema y la nata en una sucesión de capas que están gritando para que hundas la cuchara en esa cremosa amabilidad. He de decirles que no hay gran comida sin gran compañía. Y esta lo fue porque volvimos a compartir una gran conversación con Ana Sastre, con Jesús Álvarez, y con José Allal, que se sienta a la mesa y despliega un conocimiento minucioso de los mejores productos de España y una pasión por la buena mesa que es el factor que ha hecho de Illunbe un rotundo éxito de larga duración. En la cocina no hay regates: o tienes un proyecto honesto y sincero, o tu estrella será fugaz. Y en esas virtudes incluyo la estricta cordialidad de un servicio eficaz y siempre atento.
ILLUNBE LA MORALEJA
Dirección: Avenida de Bruselas, 9, 28108
Alcobendas, Madrid
Teléfono: 914 90 10 96
Web: https://illunbelamoraleja.com/
Ticket Medio: 60€
Menú del día: 14,40€
Servicio de Aparcacoches
