Hemos vuelto a DCOOL, en Modesto Lafuente, por confirmar la primera impresión. También por extenderla, porque una primera visita no es capaz de abarcar la carta completa. Y en tercer lugar, por conocer a Álvaro, su propietario, que comenzó en las cocinas con el Cul de sac de Pozuelo de Alarcón, y que ahora navega en un distrito de Madrid en el que la competencia gastronómica es alta, exigente, urbana y dinámica. No es que en Pozuelo no lo sea, sino que en Chamberí la mesa tiene que llegar a un nivel excelente, porque la oferta es amplia y el regreso, por lo tanto, más difícil.
Migas DCOOL
Para afirmar el clasicismo racial, lo primero que llega a la mesa son unos torreznos, tiernos, jugosos y aromáticos. La geografía del torrezno es interior, de tierras frías, castellana por antonomasia. Como las migas, que vendrán más tarde a recordarnos lo primordial: se hacía buena mesa con lo que se tenía a mano. Las migas de Álvaro tienen su acento de chistorra, que tiene que ser navarra, o en su defecto de la tierra de Guipúzcoa que limita con la Comunidad Foral.
A las migas les han puesto unos huevos escalfados y unas virutas de trufa. Todo es invernal. Fuera ha vuelto el frío, el que nos hurtaron en febrero. Las migas se quedan en el plato el tiempo justo para que no pierdan temperatura, que frías son otra cosa. Las migas son un plato de pobres, de trashumantes, de nómadas. El calor les da dignidad. Si pierden temperatura se convierten en alimento de miserables.
A las migas las hemos modernizado con un Ribera del Duero, que nos ha llevado hasta el siguiente plato: un rape de cara monstruosa y carne blanca y prieta, un rape rotundo, pasado por la brasa y aderezado al estilo de Guetaria. Es decir, que al rape se le pone un poco de ajo, unas hebras de guindilla y un poco de vinagre, para darle la alegría que no encontró en el fondo del mar, donde el rape vive de engañar a los incautos.
Hemos vuelto a DCOOL también por insistir en el Sam de langostinos en tempura con salsa de kimchi. Lo ponen sobre una hoja de lechuga, se come como si fuera un taco, y es delicioso. Eso nos lleva a recordar la ensaladilla rusa, que aquí la hacen con un aceite perfumado con trufa. Es una variante notable. La trufa le da a la ensaladilla una gravedad que le sienta bien. Le seguiremos llamando rusa, hagan los rusos lo que hagan, como seguiremos leyendo a Tolstoi, pase lo que pase. La cretina manía de la cancelación no es más que la epilepsia imbécil de un tiempo en el que se extiende el juicio de los ignorantes, que se empeñan en cambiar el pasado, cuando son incapaces de cambiarse a sí mismos.
La tarta árabe
A la hora del postre, en esta ocasión vivimos del recuerdo. En la primera visita probamos una tarta de evocaciones árabes, capas y hojas con una crema ligera y un acento de almendras tostadas. Un goloso final que en esta segunda visita, después de una comida rotunda, nos habría clavado a la silla para toda la tarde. Para la tercera visita dejamos la carne. En cuanto pase la Cuaresma nos entregaremos a un vacuno madurado durante 90 días. Será otra historia que prometo relatar con detalle.
Álvaro, el propietario, es un gran conversador. Nos hemos citado para una tertulia otro día, sin tardar, porque estos que llevan la vida entre fogones tienen sabiduría para llenar los días, dulces y amargos, que nos quedan. Nos pondremos en la terraza, a ver pasar la fauna de Chamberí, a elogiar a las mujeres, y a despotricar de los hombres, que es el deporte que ahora se practica.
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