Es Pascua, y también han resucitado las tabernas. En la calle de Felipe V, la del Alabardero. Pisamos por primera vez sus escaleras en los años ochenta. Algunos entraban en la Taberna por ver el rincón donde se sentaba Bergamín, que iba a la Taberna no a comer, porque era más bien metafísico. Bergamín bajaba de casa, en la Plaza de Oriente, y echaba la tarde en un rincón del interior del Alabardero, donde recibía a sus amigos, y a los turistas de la transición, que querían certificar que había vuelto. Aquel rincón sigue marcado en la sala por un azulejo que fija la reliquia del poeta. Muchos acudían, decíamos, por Bergamín, pero si volvían por la Taberna era por los bocadillos de jamón y los boquerones. Un jamón de bellota con pan de tahona, cuando el jamón era un sacramento de ricos, y la bellota su espíritu santo. Lo daban desde por la mañana, y levantaba la vida de aquellos muertos que éramos los que veníamos de trabajar en la madrugada, contando noticias. Formaban el equipo del Alabardero una cuadrilla de maletillas que habían venido a triunfar a Madrid por San Isidro. En la Taberna daban pases de bandeja a la parroquia.
El cura Lezama los había recogido en alguna esquina del mercado de Legazpi, tirados entre cajas de besugos y lechugas. Y les había dado la caridad de la instrucción antes de ponerlos a tirar cañas y servir patatas a lo pobre en La Taberna del Alabardero, o en el Café de Oriente. Había también algún convicto con la cara cortada. Todos de una amabilidad austera y rigurosa, educados en la fraternidad de Luis Lezama: «No olvides nunca que el principal capital de una empresa es el capital humano».
Las horas buenas de la Taberna eran las del mediodía y las últimas de la noche. Y en días señalados el desayuno, sobre todo la Epifanía, cuando desfilaban por la barra los soldados del Cuerpo de Alabarderos, antes de formar para la Pascua Militar. Luego llegó la reforma del Teatro Real, y en la casa apuntan a que han sido los asiduos a la ópera los que han contribuido a cuadrar la cuenta de beneficios del local en los años buenos. Uno ha visto abrevar en el mármol de la barra a los fachas del 20N y a los de Comisiones, tan rojos por fuera.
La buena noticia es que ha vuelto la Taberna, y que ha vuelto a sus orígenes, como Taberna de cocina del norte. Una casa como el Alabardero ha tenido en estos últimos cuarenta años una identidad única en la que ha variado sus acentos. Hubo tiempos en los que la Taberna servía cucuruchos de pescado frito, y cazuelas de guiso andaluz. Siempre tuvo una inclinación respetuosa por la verdura, servida desde una huerta en Aranjuez. Y en los últimos meses, antes de la pandemia, exhibía en su vitrina unos tomates grandes como morcones y unos puerros de una gruesa obscenidad.
Ahora la Taberna regresa a una cocina vasca esencial con el chef Patxi Aizpuru: cogotes de merluza, y el bacalao en sus declinaciones clásicas, desde el pilpil a la receta del Club Ranero, que consiste en añadirle un pisto manchego a esa resurrección del pescado que se cumple en el bacalao, como si fuera la promesa de otra vida. Hay mucha civilización en las tabernas que diría Julio Moreno. Lo saben hasta los socialistas y los populistas de la izquierda, pero promulgan el cierre antes de sentarse en las terrazas, a la solana, para beberse lo que les pongan. Una cosa es el programa y otra la vida. La izquierda lo ha olvidado, y por eso uno sospecha que el cura Gabilondo y el monaguillo Iglesias van a perder las elecciones en las tabernas, se las va a ganar Ayuso en los bares. El socialismo ha olvidado que el Psoe se fundó en una taberna y a Rosa Villacastín le escuece que en las barras se sirvan los huevos Ayuso. Pero es lo que hay. Iglesias ha pasado en meses del vinazo al minibar, y eso en las urnas tiene un precio.
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