Restaurante Soy Kitchen. Calle Zurbano 59
Julio no se llama Julio. Julio se llama Jongping, pero en Pamplona, donde estuvo trabajando como un remero de galeras, era más fácil bautizarle con el nombre del santo patrón que repetir Jongping cada vez que alguien reclamaba un besugo a la espalda. Julio es chino de Pekín, estudió cocina en la Escuela de cocina Imperial, que es como hacerse astronauta en Cabo Cañaveral. El Chino Julio tiene en la cabeza las cocinas de la milenaria China, que son al menos cuatro, cada una con siglos de complejidad. Y ha educado el gusto en los puestos callejeros de un país que recorrió de niño, porque sus padres cambiaban de trabajo y de ciudad con una cierta frecuencia.
De Mostenses a Zurbano
A Julio lo conocí en su primer restaurante en Madrid, que hoy sigue abierto en la plaza de los Montenses, a la vera del mercado. Allí Julio hacia cocina de bistrot chino, rápida, imaginativa, un punto loca, y nueva cada día. Allí comimos una tarde un grupo de gentes de ideas tan diversas como el mundo, y de orientaciones tan dispares como el universo. La mesa era un trasunto de las recetas de un cocinero que no deja de imaginar platos, combinaciones, mezclas. Luego Julio abrió Soy Kitchen, y aquí dio un salto a la alta cocina. Las etiquetas dicen que hace gastronomía asiática. Uno cree que su base es china, pero cuando empieza el despliegue del menú por la mesa desfilan los coreanos, los indonesios, algo de la India, algún detalle libanés, y las cocinas de México y Perú.
A Julio le cabe el mundo en un plato. En la entrada del restaurante hay una barra donde se sirven cócteles locos y algunos platos de picar, llenos de colores, alguna flor, salsas del mundo, y unos dim sum deliciosos, redondos y brillantes como joyas. Al fondo, en la pared, hay un decorado de islas que representa la mente de este cocinero joven, entusiasta, que no repite nunca un menú. En esas islas el chino Julio combina las formas de Asia con los modos latinos, los secretos de la parrilla de Navarra con el trato reverencial a las verduras. No hay carta. Lo que se pone sobre la mesa es el resultado del humor de Julio (siempre alto) de su viaje temprano por el mercado, y de los hilos que se tejen en su imaginación. Julio convierte la oreja del cerdo en un bocado fresco y frutal, y el tuétano en un paisaje de flores silvestres, como si fuera una receta franciscana.
Una odisea gastronómica
Tres veces he pasado por sus mesas, nunca ha repetido un plato. En mi recuerdo guardo la textura de un cabracho, pez humilde que los vascos sirven en pastel o infusionan en sus sopas. Julio, gracias al fuego primordial, convierte el cabracho en un bocado sabroso. Al pez de julio, flambeado sobre la mesa como si fuese un número de circo, le come uno hasta las aletas, crujientes, llenas de mar, como golosinas del océano. La vida es un viaje, y la cocina de Julio tiene las notas, los matices y los sabores de una Odisea global. El mundo y su complejidad, reflejados en un plato.
La primera sensación que uno anota en el libro de experiencias es la de haber probado algo nuevo, algo creativo, salido de un arpa gastronómica que tiene más cuerdas que las demás, más resortes y más pedales para combinar: un alma sin reglas cuyo único propósito es que disfrutes del sabor de su viaje, casi tanto como él disfruta cocinando. A Julio el chino le buscan los chinos millonarios que vienen a Madrid y le piden que les prepare un desayuno de treinta platos, y le piden reserva los chinos menos ricos que quieren conocer su Odisea. Un viaje interminable. Zhang se convertirá pronto en un embajador de la gastronomía española en China. Será su vuelta a casa, su vuelta al mundo en un plato.
