Etxebarri es un viejo caserío que se levanta en la plaza de Atxondo (Vizcaya), en las faldas del Amboto. En esta casa que compró con la ayuda de sus tíos, Bittor Arginzoniz abrió hace treinta y un años un asador. Un asador diferente. En cada pueblo del País Vasco, de Navarra y hasta de Cantabria, hay asadores. Así que uno llega a Etxebarri con el primer interés de responder a dos preguntas, por qué este es el mejor asador del mundo y por qué está considerado como el tercer mejor restaurante del mundo, según el ranking 50 Best. Llegamos a Atxondo de la mano de José Gómez (Joselito), que ha trabajado con Bittor en la nueva edición del JoselitoLab, esa conversación entre los grandes cocineros del mundo y el jamón y la carne de Joselito. Antes fueron Ferran Adrià, Massimiliano Alajmo o Seiji Yamamoto, entre otros.

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Etxebarri es la historia y el resultado de una obsesión: por la excelencia rigurosa en el producto, por la técnica de cocinar a la brasa, por el amor a la tierra, por la capacidad de la gastronomía por provocar emociones y evocar recuerdos. Y es también una historia de perseverancia. 31 años siguiendo primero una intuición, luego trabajando y construyendo una certeza: el encuentro entre el aroma de la brasa y los mejores productos del mar, de la huerta y de la granja.

Bittor es hombre de pocas palabras. Mira con timidez, entrega una mano grande y fuerte y sonríe como un franciscano. No es un cocinero que busque la fama. Si no puede estar al frente de la parrilla, el restaurante cierra. No delega: «respondo de aquello que hago yo mismo». No es un supervisor: se encarga de todo. A las ocho de la mañana enciende el fuego que va quemando, en dos hornos de hierro, la leña de encina para formar las brasas. Gasta 6 toneladas de madera cada mes. A la una de la tarde, en la cocina, solo se ve el incendio de los hornos y un cuenco de sal: francesa, del Atlántico.

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Bittor Arginzoniz

Bittor ordeña las búfalas que pastan en un prado cerca del restaurante para hacer la burrata que luego servirá con un caldo esencial de maíz. Fuera de Italia es imposible tomar una burrata tan fresca. Los guisantes, mínimos, con un sabor de una dulzura vegetal insólita, son de su huerta. Las lechugas las ha cortado un par de horas antes de servirlas, tersas, frescas, crujientes. En otros tiempos salía de casa a las dos de la madrugada para llegar al puerto de Pasajes y seleccionar los pescados. Hoy tiene proveedores que le traen gambas de Palamós, merluza negra o besugos que son la aristocracia del mar: «Encontrar proveedores que estén al nivel de nuestra exigencia no es cuestión de dinero, son años de trabajo, y de confianza, y de que sepan muy bien lo que queremos, que nos conozcan». Bittor fabrica su propio pan, y elabora su propia cerveza.

La parrilla la fabricó un herrero de la zona con las indicaciones que le dio Bittor. Las placas enrejadas se elevan con una polea para regular la proximidad a las brasas y dominar así la vecindad del fuego. Bajo la lumbre hay herramientas, diseñadas para acercar a la brasa lo que parece imposible de controlar sobre el fuego: yemas de huevo, angulas, verduras. Ningún producto que entre en la cocina de Etxebarri ha tenido un tratamiento químico. Por eso la digestión será ligera, y a la felicidad del almuerzo no le sucede una tarde tristona y pesada.

La relación entre Joselito y Etxebarri tiene treinta años. La obsesión por el producto le llevó a este cocinero autodidacta a buscar en los primeros años 90 ser cliente de Joselito. La excelencia busca otra excelencia con la que medirse, con la que hacer el siguiente tramo en compañía. Le buscó en la fábrica. Quiso comprar jamones. José Gómez le contestó que allí no se vendían jamones y le mostró la puerta. Volvió a casa con las manos vacías. Ensayó otra vía. Llegó al jamón y a sus razones. Y empezó una larga conversación. Al poco tiempo, Bittor pasaba semanas en las dehesas de José Gómez, entre los cerdos, las vacas, la ovejas. Para comprender el secreto del mejor jamón del mundo.

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Caviar con grasa del chuletero

Así que fue cuestión de tiempo llegar a ser el intérprete de esta edición de JoselitoLab. Porque ya Etxebarri era un lugar de creación a partir de un producto. Arginzoniz elabora su propio chorizo con carnes de Joselito. Les añade pimientos choriceros de su huerta, hasta encontrar el punto fresco que tenían aquellos chorizos que se curaban en el desván del caserío, y que se mordían con impaciencia cuando todavía estaban tiernos. La gastronomía como emoción y recuerdo.

El resultado es un menú de 16 platos. Comienza por un gazpacho transparente: el agua de las verduras y una gota de aliño. Fresco de primavera. Luego llegan unas anchoas en salazón sobre una hoja tersa y amarillenta, hecha con la corteza de la papada. No hay química. Tan solo un proceso natural para transformar la piel en una galleta fina y sutil. El caviar con grasa del chuletero, una grasa blanca, texturizada, que se desliza por la boca sin dejar pátina, es otro hallazgo sorprendente, como la combinación de una zamburiña a la brasa con una lámina de papada que se deshace al contacto con la boca, o la Espardeña con oreja, texturas próximas, sabores cercanos, entre el mar y la tierra.

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El menú pasa por la  Yema de huevo (de las gallinas de Arginzoniz) con zizas (o perretxikosy jugo de chicha. Traducido, se trata de la ‘prueba de matanza’ o el picadillo, un juego de palabras en el texto, que se traduce en el plato en un juego de texturas en el que no sabes dónde comienza una y termina la otra. Al Morro con habitas (siempre la huerta de Bittor) le sigue Tartar de chorizo fresco,  presentado sobre un talo (tortilla o taco, popular en la cocina vasca) y Guisantes con panceta (fresca). En los tramos finales llega el Besugo, y la Chuleta ‘Supernatural’, lanzada por Joselito a principios de 2020, una chuleta afinada en bodega durante varios meses, que guarda todos los aromas del mejor jamón, de los hongos de esa cava que es uno de los grandes patrimonios de Joselito.

Uno piensa que aquí ha terminado todo. Pero aún quedan los postres: un Helado de leche reducida y jugo de remolacha, un Soufflé de chocolate y otro de queso, sutiles, deliciosos, ligeros, de una finura que parece imposible de surgir de una cocina hecha de troncos, un fuego infernal, unas manos de hierro, y la tortura de la brasa. El punto que consigue en cada bocado, la capacidad de aromatizar las carnes y los pescados, sin que haya rastro de humo, sin enmascarar los sabores, explican que después de 31 años de aquella primera intuición, Etxebarri sea el mejor asador del planeta.

Añadan a esto el trabajo excelente del sumiller que domina una bodega extensa y de un equipo coordinado como una buena orquesta te acompaña con discreción hasta el final de la sobremesa, en una terraza ventilada, rodeada de parras y palmeras, cuando cerca de las siete de la tarde las nubes ya se habían agarrado a la cumbre del Amboto para pasar la noche entre las rocas y los pinos.

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Besugos


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