Iztac cumple un lustro, que son cinco años. Conviene aclararlo porque el concepto no estaba claro, a tenor de unas declaraciones del ministro de cultura. Cinco años de la mejor cocina mexicana. Iztac no hace concesiones a los estereotipos ni a las modas del marketing. Sirve lo que se podría denominar como una cocina mexicana cargada de autenticidad: la cocina que los mexicanos fuera de casa reconocen como propia; la cocina que sirve platos, platillos, como llaman los mexicanos a las recetas, que forman parte del patrimonio cultural y emocional de los nacidos en aquella tierra.
La mexicana es una de las cocinas más refinadas del mundo. Compite en sutileza, antiguedad y excelencia, con la mejor cocina china. Rivaliza en popularidad con la italiana. Aporta formas e ingredientes prehispánicos, y en los trazos de su gastronomía se puede rastrear la tradición azteca, o las culturas mayas. La cocina mexicana es además, como el propio México, un homenaje al mestizaje, que es, según algún intelectual, la gran aportación de los mexicanos al mundo. Su cocina ha incorporado con entusiasmo todo lo que los emigrantes, alemanes o libaneses, traían en sus maletas.
Desde su fundación, las sucesivas cartas de Iztac (Iztac ha renovado por completo su propuesta cada seis meses desde su apertura), han recorrido las diferentes zonas geográficas del país, desde el noroeste en Baja California hasta el suroeste en Quintana Roo, seleccionando las recetas más tradicionales y genuinas de cada Estado, que era precisamente el objetivo de su propietario, Jorge Vázquez Oria.
Lo primero que percibe el visitante de Iztac es su extremada coherencia. Desde la arquitectura a la decoración, obra de la arquitecta mexicana Lourdes Treviño, a los cuadros que adornan las paredes, obra de Gabriel Moreno, todo es México. Las pinturas evocan la historia de amor y muerte entre Iztaccíhuatl y Popocatépetl, los dos volcanes que se observan desde Ciudad de México, dos de las grandes figuras de la mitología mexica.
En estos cinco años, el equipo de cocina, dirigido por el chef Juan Matías y el equipo de sala, que capitanea Javier Torres, han ofrecido un compendio esencial de la cocina mexicana. Platos que aparecían en la carta, y desaparecían a los seis meses, y dejaban una dulce añoranza. Ahora, en este cumpleaños, regresan los más aclamados: los esquites con tuétano, el mochomo, la tampiqueña, las quesadillas de birria o el mextlapique para convivir temporalmente con otros clásicos que se han mantenido, como los icónicos tacos árabes o el aguachile de camarones con recado negro.
Cada plato tiene su historia, y Javier Torres narra, ante unos deliciosos tacos árabes, cómo fueron los libaneses los que trajeron las tortillas a Puebla, y crearon el primer restaurante popular que a día de hoy sigue sirviendo tacos a filas interminables de poblanos. Los libaneses, seguro que cristianos, se olvidaron del cordero y abrazaron el cerdo de carne dulce que se cría en América. De ese mestizaje nació la exuberante proliferación de tacos. Cada estado tiene los suyos. Los árabes de Iztac son deliciosos: la magra carne, cortada en pequeños trozos de piel tostada, es un juego de texturas sutil y suculento. En la mesa hubo quien pidió repetir, para guardar bien el sabor, y al final de la comida hizo reserva para el mes que viene, no se vaya a olvidar de lo que definió como «los mejores tacos que he comido».
Antes de los tacos habíamos tomado un aguachile de camarones con recado negro, salsa antigua y enigmática, compuesta por chiles tostados. La cocina mexicana es la única, junto a la española, que juega con naturalidad con el color negro en recetas sabrosas y untuosas. El negro, que en otras cocinas está desterrado, en las hispanas es una bandera excelente. El aguachile de Iztac es fresco, tiene el punto correcto del ácido, corregido con suavidad por el recado, y se disfruta con gusto tomando los camarones y las flores que los adornan con triángulos de totopos.
El plato central fue un pollo con mole poblano. El mole de puebla integra 35 ingredientes. El más relevante es el cacao. Iztac maneja decenas de moles, un repertorio suficiente como para justificar visitas sucesivas. Porque el mole es otra de esas tradiciones antiquísimas en su origen, transformadas después por el gusto de los españoles que llegaron a América. De nuevo el mestizaje. El pollo con mole de Iztac entra por los ojos, y es de una suavidad ligera y perfumada.
Terminamos con un bizcocho de tres leches, que demuestra que Iztac domina los dulces, que susle ser talón de Aquiles de los restaurantes mexicanos. Aquí se puede abordar este capítulo con garantías. En el plano de las bebidas, Iztac sirve cervezas, micheladas, mezcales, tequilas y margaritas se ven acompañadas por una selección de vinos mexicanos que se incorporan a su oferta líquida. Además, propone una amplia variedad de cócteles para tomar en una barra larga, luminosa y bien provista.
Iztac ha sido “restaurante recomendado” por la Guía MICHELÍN 2022 y 2023 para España y Portugal y posee el Sello Copil a la excelencia gastronómica mexicana.
Plaza de la República del Ecuador, 4 28016 Madrid
Horario: todos los días desde 13,30 h. a 16.30 h / 20.30 – 0.00h.
Precio medio: 50-55 €
http://iztac.es/
