Restaurante Indiano es la gran novedad de cocina mexicana en Madrid. Cuando uno piensa en México se pregunta qué nuevo nos queda por descubrir. Es, sin duda, una pregunta ingenua y desenfocada, porque la gastronomía de México es de una inmensa variedad, inabarcable, continental, creativa y enraizada en la tradición y el mestizaje. Esta palabra es clave. Con el nombre de Indiano, de aquellos españoles que viajaron a América desde la segunda mitad del siglo XIX, y que regresaron con fortuna o por nostalgia, aquellos españoles que llevaron la madre patria en sus gustos gastronómicos, la propuesta de Indiano quiere subrayar lo mestizo de la cultura, de toda cultura creativa, y en especial de la mexicana. La cocina del México actual tiene elementos prehispánicos, ingredientes hispánicos, formas libanesas, inspiraciones del mar, sueños de la jungla, espejismos del desierto, mucha vida familiar y sazones que son el resultado de la fusión de vegetales y semillas desconocidas para nuestra cultura. Así que Indiano nos propone un viaje. La capitana de esta singladura es Rita Sánchez, que es la gran embajadora de la cocina mexicana en España. Triunfó con honores en Taquería el Alamillo. Y ahora regresa con un equipo en el que figura Luis Nara, un chef de Los Cabos, en Baja California, que domina la cocina del Pacífico, desde Perú hasta San Francisco.
Restaurante Indiano está en la planta baja del hotel Casona 1900. Se entra desde Claudio Coello 70 en un local que te saluda con una colección iluminada de botellas de Tequila. El local tiene un tamaño perfecto para ser un restaurante de ambiente familiar e informal, y una mesa larga, como de restaurante de mercado, en la que los propietarios anuncian una «mesa del chef», con una fórmula cerrada, de precio fijo, para sentarse a tomar aquello que el chef ha preparado con lo que le ha dado el mercado del día. Una promesa a la que estaremos atentos.
Una primera mirada a la carta nos dice que en Indiano, Rita Sánchez ha tenido especial interés en no incluir aquellos platos (o platillos, como dicen los mexicanos) que se pueden encontrar en otro mexicanos. La letra de la carta suena a nuevo, a desconocido. Es cierto que hay que comenzar siempre por un guacamole, ejecutado con maestría y de una madurez rigurosa. Pero a un gran restaurante mexicano eso se le supone. Pero pasado ese umbral, el resto es novedoso.
El ceviche de Restaurante Indiano
Éramos cinco en la mesa y comenzamos por un Ceviche de Luna maya, corvina refrescada con mango, con un claro acento del México del Pacífico con un buen punto ácido de los cítricos. Y seguimos por Monterrey, con una Ensalada Regia: vegetales de huerta y una carne arrachera, tierna y oscura, pero con la textura del calamar. Sometida a una curación y adobo, esta parte de la res que en Argentina llaman la entraña, tiene una presencia sorprendente en la ensalada.
La segunda gran sorpresa de Restaurante Indiano viene en un plato que es creación de Luis Nara, un Ceviche de manitas de cerdo y pulpo. Pies de pulpo, manos de cerdo. La textura de los dos es cercana, y su carga de gelatina se abraza bien. El pulpo ha pasado su tiempo en el zumo de cítricos, y las manos de cerdo han estado en escabeche, y el equilibrio entre los dos es uno de los descubrimientos de Indiano. El tercer viaje nos llevó a unas Flautas de carnitas de pato, envueltas en una tortilla raspada de Jalisco. Se aconseja comer con las manos mientras mojas la flauta en una salsa de tomatillo y crema agria. El bocado te hace recordar a los pasteles del magreb o del Líbano: crujientes por fuera, y untuosos por dentro. Fue para todos, sin excepción, la estrella de la comida.
Helado de mazapán
En materia de tacos la nota fue también sobresaliente: Tacos de Rib Eye con costra de queso y salsa pico de gallo y para terminar una Arrachera asada con salsa de frijoles matones que fue una concesión a la gula. Alguien dijo en la mesa que lo que habían puesto era adictivo, para justificar el pecado. En los postres nos sorprendió por su sabor tostado y su cremosidad, un helado de mazapán. Un mazapán como el Mazapán de la Rosa, uno de los postres más conocidos de México, una versión del mazapán español, pero hecho con cacahuete, otra genialidad más, producto del mestizaje.
De los margaritas puedo dar fe de que se ejecutan con rigor canónico y de que uno debe tener mucho cuidado con su carga en un día de calor, porque no son un refresco, aunque lo parezcan. Y en materia de micheladas el personal conoce todas sus variedades y declinaciones, y circularon por la mesa con alegría. La cuenta fue la última sorpresa. Para bien. No llegamos a 30 euros por persona, bebidas incluidas. El viaje de Restaurante Indiano merece la pena. Al equipo solo le falta rodaje para alcanzar una velocidad que dará sorpresas. Queda mucho México por conocer.
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