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Restaurante Indiano: un viaje gastronómico por México

Restaurante Indiano
Restaurante Indiano es la gran novedad de cocina mexicana en Madrid. Cuando uno piensa en México se pregunta qué nuevo nos queda por descubrir. Es, sin duda, una pregunta ingenua y desenfocada, porque la gastronomía de México es de una inmensa variedad, inabarcable, continental, creativa y enraizada en la tradición y el mestizaje. Esta palabra es clave. Con el nombre de Indiano, de aquellos españoles que viajaron a América desde la segunda mitad del siglo XIX, y que regresaron con fortuna o por nostalgia, aquellos españoles que llevaron la madre patria en sus gustos gastronómicos, la propuesta de Indiano quiere subrayar lo mestizo de la cultura, de toda cultura creativa, y en especial de la mexicana. La cocina del México actual tiene elementos prehispánicos, ingredientes hispánicos, formas libanesas, inspiraciones del mar, sueños de la jungla, espejismos del desierto, mucha vida familiar y sazones que son el resultado de la fusión de vegetales y semillas desconocidas para nuestra cultura. Así que Indiano nos propone un viaje. La capitana de esta singladura es Rita Sánchez, que es la gran embajadora de la cocina mexicana en España. Triunfó con honores en Taquería el Alamillo. Y ahora regresa con un equipo en el que figura Luis Nara, un chef de Los Cabos, en Baja California, que domina la cocina del Pacífico, desde Perú hasta San Francisco.

Ruta por las casas de los Indianos de Asturias

villa rosario
El indiano es una de las figuras míticas de la emigración española. A mitades del siglo XIX, en 1853, se suprimieron las leyes que prohibían la emigración. En España la revolución industrial tenía el motor averiado, avanzaba muy lenta y sin impulso. Y el sueño de la época era hacer las Américas. De 1860 a 1881 emigraron a América 400.000 españoles. Tenían un perfil común: varón, entre los veinte y cuarenta años, personas de origen humilde, solteros y alfabetizados. Esta última condición será determinante a la hora de ascender en las colonias, donde la mano de obra 'cualificada' era muy escasa. Fueron a Cuba y Puerto Rico, a México y Cartagena de Indias, a Argentina o a Venezuela. Algunos regresaron ricos, otros no. Muchos se quedaron. Si hicieron fortuna allí, trajeron a España parte de su riqueza. Los que regresaron trajeron gustos nuevos, una música nueva, alimentos y recetas desconocidas, y una arquitectura de palacios señoriales, multicolores, rodeados de palmeras. Fundaron compañías mercantiles en España, crearon escuelas y hospitales.

‘Las crónicas del taco’: ¡no mames! ¡qué taco!

taco
Es un rito. Muchos mexicanos, de regreso a Ciudad de México, toman un taxi desde el aeropuerto o conducen su coche hasta la calle Lorenzo Boturini. Parada y fonda. NO llegas a casa si no has pasado por la taquería Gabacho, por Los Güeros o por El pastorcito, y te has tomado unos tacos al pastor. En el universo de los tacos, son los más característicos, los más populares, al menos en la capital mexicana. El taco al pastor tiene su origen en la comunidad libanesa que entró por Veracruz y se instaló en Puebla. Y es que la cocina mexicana es mestiza, porque como afirma Enrique Krauze, "el mestizaje en la gran aportación de México al mundo". El taco al pastor es una versión de los shawarma libaneses, del doner kebab turco. Pero con toda la identidad mexicana impresa en esa trilogía que mezcla la tortilla de maíz, la carne, y los vegetales, incluida la piña.

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