Dice la academia que el vermú, palabra que tomamos de la alemana wermut (ajenjo) es un «licor compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas, que se toma como aperitivo». En síntesis es eso, pero la amplitud del adjetivo «otras» nos abre un mundo en el que caben tantos matices como fórmulas. El vermú tiene una base de vino (blanco) y alcohol etílico, y en la maceración cada maestro tiene su fórmula.
Los de Universo Vermouth han conseguido premios y números sobresalientes en la Guía Peñín: 90 puntos el Rojo, 91 el Reserva, 92 el Blanco. Los hemos probado en una cata, organizada por la marca en Taberna Los gallos. Y esta es nuestra experiencia con un vermú que ha abierto un camino propio, diferente, marcado por el exotismo y los aromas de otros continentes.
El origen está en una bodega familiar de Tomelloso. Una vieja tradición, una fórmula que pasa de padres a hijos, una combinación de aromas que se recrea, que se reinventa, que se va transformando, porque el mundo, el universo de nuestros padres era más pequeño que el nuestro; sus influencias, menores; su experiencia de aromas, más limitada que la nuestra, que hemos probado las frutas exóticas, las semillas de los trópicos, y las flores de Asia. En aquel tiempo de nuestros padres, de los abuelos, vermú era una palabra mágica de domingo. Era la bebida que reinaba en el aperitivo. Ahora regresa, con una versión de nuestro tiempo.
Aromas, flores y semillas exóticas
Todo esto lo explica muy bien nuestra anfitriona, Rosana Carrión. Y el vermú, Universo Vermouth, no sabe igual si no has escuchado antes el despliegue de matices que guarda Rosana en su verbo. Corres el riesgo de dejarte mecer por la palabra y olvidarte de que se trata de beber. Pero el aroma que desprende el licor te hará despertar de las ensoñaciones a las que te lleva la imaginación cuando escuchas que en el Universo Blanco hay un fondo de semillas de cacao, de vainilla Bourbon, de genciana.
De las tres variaciones de Universo Vermouth, las tres sobresalientes, la más sorprendente es Universo Blanco. También, comprobamos, que es la que más puntuación alcanza en la Guía Peñín. Su fórmula lo aleja de todo lo que hemos conocido en el mundo de los vermú blancos. Es goloso y tiene cuerpo, y un color amarillo pajizo que tira hacia el ámbar. Entra con aromas de flor de saúco, vainilla, y chocolate blanco. Ni rastro del dulzor empalagoso que tenemos en la memoria. Aquí el final es una nota amarga que se queda vibrando en la garganta. Como un rumor de Angostura. Es exótico y elegante. Si lo toma frío, sin hielo, evitará que el deshielo atenúe todos estos aromas profundamente evocadores.
Del rojo al Reserva
Si el Universo Blanco es la gran sorpresa, el Universo Rojo se presenta como una vieja pasión. El rojo es el color predominante en el mundo del vermú. En esta resurrección, el aperitivo llega con fuerza. Hay en su maceración hierbas aromáticas exóticas. El exotismo, el mestizaje, vuelve a ser la seña de identidad de la marca: flores de hibisco, ciruelas rojas escarchadas, y un fondo de cereza Stella. Y siempre, como vibración de fondo, el tono amargo, ligero, agudo, que queda en la boca y en la garganta, y que reclama volver a los sabores más florales, como en un eterno retorno.
Terminamos con el Universo Reserva, medalla de oro en Wine Up, medalla de oro en Eva-Madrid 2022. Es la otra gran creación de Universo Vermouth. El sándalo tiene un lugar predominante, también el cilantro. Hay nuez moscada y canela, y un final en el que el cardamomo va a apartando al resto de sabores, como ese actor secundario que se hace con la escena del teatro en el acto final. Los doce meses que esta bebida ha pasado en las barricas le dan una intensidad de una elegancia a la vez clásica y moderna. Con las tres fórmulas, Universo Vermouth ha conseguido el renacimiento de una bebida que ahora ocupa un lugar destacado en los ámbitos más gourmet y que se abre al interés de los mercados internacionales.
