En ocasiones, el nacimiento de un restaurante va mucho más allá del mero hecho de abrir por primera vez sus puertas. Porque, en ocasiones, no se trata de un acto puramente comercial sino de un proyecto personal, un proyecto de vida, al que el restaurador llega con un bagaje con el que intenta impregnar su nueva casa. A más, en ocasiones, a esa apertura se llega tras enfrentarse a muchas e inesperadas dificultades. Sin embargo, lo que sucede en contadas, contadísimas ocasiones, es que se trate de un parto doble. Miguel Cobo salta a la palestra con la apertura, en un panorama tan complejo como el actual, de Cobo Estratos. Un nuevo espacio que albergará dos restaurantes diferentes, con cocinas independientes: Cobo Tradición y Cobo Evolución.
De esta manera, lo que en cualquier momento hubiese constituido una noticia, hoy se convierte en primera plana. Miguel Cobo abre en Cobo Estratos (Plaza de la Libertad, 9. Burgos) las puertas de su nuevo restaurante en Burgos. A los retos habituales de cerrar su anterior casa, Cobo Vintage, para abrir este nuevo espacio se le sumó el tsunami provocado por la crisis del coronavirus en el sector hotelero. Ni lo esperado ni lo inesperado han impedido que este septiembre, Miguel Cobo y su equipo estrenen casa, de nuevo en Burgos.
A los atrasos provocados por el decreto del Estado de Alarma y la suspensión de las actividades no esenciales, con un local en obras, se le añadió un escenario completamente nuevo al que tener que adaptarse. Ahora, anuncian con orgullo una apertura con la que «ofrecer su propuesta con todas las medidas de seguridad necesarias». El nuevo restaurante de Miguel Cobo en Burgos ve la luz en el otoño más impredecible que se recuerda
Cobo Estratos
En un inmueble de casi 1.500 metros cuadrados en pleno centro de Burgos nace Cobo Estratos, el espacio en el que habrá dos restaurantes diferenciados con cocinas independientes: Cobo Tradición y Cobo Evolución.
De momento, la primera entrega de este parto doble es la apertura de Cobo Tradición. El nuevo restaurante de Miguel Cobo en Burgos abre sus puertas siguiendo líneas ya trazadas por este reconocido y reconocible cocinero. Su propuesta, una vez más, se basa en elaboraciones rescatadas del recetario tradicional, tanto con producto de la tierra como del mar. De su Cantabria natal a su Burgos de adopción.
Qué se come en Cobo Tradición
El nombre no engaña, Cobo Tradición, el nuevo restaurante de Miguel Cobo en Burgos, se sustentará sobre cocciones y guisos lentos. Tradición. Sin prisas. Su objetivo: cocina sabrosa y sencilla. Sabor y calidad en el producto.
En la carta, esta apuesta se traduce en propuestas como las Anchoas del Cantábrico, pimientos rustidos y coca casera; la Morcilla de Burgos asada a la brasa, pimientos asados y flor de sal; la Cecina de buey ecológica acompañada de tostas de pan de aceite y su mortero; o las Croquetas de leche fresca de vaca e ibéricos; entre otros.
Del mar, donde habrá siempre espacio para los Pescados del día a la brasa, según mercado, podrán encontrarse creaciones como el Pulpo del Bao glaseado, cebolletas tiernas y cachelos; la Caldereta de Bogavante del Cantábrico; la Merluza del Vallés; los Mejillones de roca en salsa de los Raqueros…
De la tierra, platos como las Patitas de lechazo guisadas a la antigua; Callos de ternera guisados con nuestra matanza; Pollo de corral (Sierra de Cantabria) y patatas rustidas al horno; Albóndigas de ternera trufada en su salsa con puré de Robuchon; o Rabo de ternera Frisona guisado al Ribera con patata fritas.
Además, selección de carnes para hacer ‘a la brasa de encina’ estarán disponibles cada día: Solomillo de vaca frisona; Chuleta de vaca Frisona (+30 días de maduración); de vaca Simmental (+50 días de maduración) y las Chuletillas de lechazo Churro. Todas acompañadas con patatas caseras y pimientos asados.
Cobo Evolución, el restaurante gastronómico de Miguel Cobo
Pero más allá de la apertura actual, en un horizonte de unos meses, Cobo Evolución será el complemento perfecto que se sumará a Cobo Tradición, completando así el espacio Cobo Estratos. Con capacidad para unos 20 comensales anuncia que su Menú Degustación Humanidad hará un recorrido por seis etapas de la historia (África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje).
A través de este recorrido se mostrarán los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta llegar a la actualidad. Algo que Miguel Cobo ha investigado, junto a la Universidad de Burgos, en el Estudio en la tecnología Aplicada de los Alimentos, bajo la supervisión de los profesores Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrán.
Habrá que esperar pues unos meses para ver cómo ha interpretado Miguel Cobo, en el que será su nuevo restaurante en Burgos, la evolución del ser humano desde su alimentación. La conservación, los madurados, secados, fermentados, cómo cazaban, cómo aplicaban el fuego directo o indirecto… en una mesa del siglo XXI.
Un viaje por la historia, a la mesa
Pero para aquellas personas que no puedan esperar, y como previa a la experiencia que supondrá Cobo Evolución, siempre se podrán hacer acercamientos a algunas de las técnicas de nuestros ancestros. Degustar los embutidos curados y ahumados de la provincia de León; los vinos frutos de la vendimia en la vecina región vitícola de Alentejo; la mezcla de culturas a la mesa con la fusión de Kabuki; o los platos con carne de caza de Horcher suponen, en definitiva, un viaje por la historia de la humanidad, sin levantarse de una mesa.
