Es un rito. Muchos mexicanos, de regreso a Ciudad de México, toman un taxi desde el aeropuerto o conducen su coche hasta la calle Lorenzo Boturini. Parada y fonda. No llegas a casa hasta que no has pasado por la taquería Gabacho, por Los Güeros o por El pastorcito, y te has tomado unos tacos al pastor. En el universo de los tacos, son los más característicos, los más populares, al menos en la capital mexicana. El taco al pastor tiene su origen en la comunidad libanesa que entró por Veracruz y se instaló en Puebla. Hace más de un siglo. La cocina mexicana es mestiza, porque como afirma Enrique Krauze, «el mestizaje en la gran aportación de México al mundo». El taco al pastor es una versión de los shawarma libaneses, del doner kebab turco. Pero con toda la identidad mexicana impresa en esa trilogía que mezcla la tortilla de maíz, la carne, y los vegetales, con la gracia, picante o no, de la salsa.
Un plato perfecto
El taco es un plato perfecto, es pasión y es amor, es un abrazo, es algo que los mexicanos tienen tatuado en el corazón. El taco es el protagonista de una serie de Netflix que va por su segunda temporada y que es un prodigio de naturalidad, de identidad y de descubrimiento de un mundo gastronómico inagotable. Y una revelación del México auténtico, más allá de los estereotipos.
Las crónicas del taco va desde Yucatán hasta Baja California, viaja desde Monterrey hasta Japón, porque hasta allí ha llegado la pasión por los tacos. No hay un país en el mundo donde no haya un mexicano haciendo tacos, adaptando el plato, recreándolo, en una evolución que parece no tener fin, pero que a la vez sigue encajada en la tradición del país más mestizo del mundo.
De los capítulos que nos ofrece la serie hay algunos que son especiales. Sin duda el primero, en el que se explora el taco suadero, hecho con carne de la parte baja del vacuno, el vientre. La carne es magra, con una buena capa de grasa, y se cocina en un recipiente parecido a un sombrero: en la parte baja la carne, en la parte sobresaliente, el centro, se ponen las tortillas de maíz. El suadero es un taco nocturno, de borrachera, un plato que cura la resaca, un plato urbano, de ciudad, de madrugada, un plato de amigos. Los cocuyos, en Ciudad de México, es uno de los templos donde se cocina esta versión.
El taco al pastor es el santo y seña de Ciudad de México. Si la capital tuviera una bandera, esta sería la del pastor, «un sagrado equilibrio entre lo dulce y lo salado», como afirma uno de los chef que aparecen en la serie. Como casi todo en México, la cocina también tiene sus templos, algunos surrealistas. Por ejemplo el restaurante El Vilsito, que por la mañana y en la tarde es un taller de coches, y por la noche se convierte en una taquería. La creatividad transformadora del mexicano no tiene límites. O El borrego viudo, donde sirven las comandas en el propio coche. Aparcas, pides, te sirven, comes, pagas. Si quieres más, pones los intermitentes. Es una forma de llamar al «mesero».
Yucatán y la cochinita pibil
Otros capítulos hablan de la identidad regional que se expresa en los tacos. Por ejemplo Yucatán, donde el taco de cochinita pibil manifiesta en sí mismo el ser yucateco. Es carne asada de cerdo pelón mexicano, una variedad de cochino que no tiene pelo, de capa negra, que se alimenta de maíz, papaya y otras frutas. Su carne es dulce y suave, se adoba y se asa al modo tradicional, en un agujero en el suelo. Pura mantequilla.
El secreto del pibil está también en los ingredientes que lo adjetivan: el achiote y la naranja amarga, la cebolla colorada. Les confieso que me parece fascinante cómo en un pequeño plato se puede condensar toda la cultura de un estado mexicano, toda su tradición y su cuidado por el bien hacer las cosas. O los tacos de pescado de Baja California, de Ensenada, de Los Cabos. Fritos en manteca, acompañados de verduras y de salsa mayonesa. Viajaron hasta Japón, y allí los hacen en tempura, con tortillas de maíz azul, que viene de México. Cada región tiene su taco. Así Coahuila, en el noreste, abandera el taco de cabrito, una delicia que se disfruta en parrillas en el campo, en familia, entre amigos.
La serie es fabulosa, y es una de las mejores promociones que uno ha visto de México. No solo nos descubre la gastronomía, sino las personas que hay detrás, el amor al producto, las formas de relacionarse en las familias, la música, la fiesta, la alegría. Da ganas de comerse el país a bocados. Si les queda lejos, siempre le podemos ofrecer un lugar en Madrid donde probar los mejores tacos al pastor de la capital. Los hacen en Restaurante Indiano, donde la célebre Rita Sánchez y el chef Luis Nara, que viene de Baja California, han hecho su propia versión de un plato que es un universo y que es universal.
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