Volvemos a Indiano como el que vuelve a casa después de unos meses. Y regresamos a uno de los mejores mexicanos de Madrid, quizá el más original si atendemos al significado de la palabra original: lo que alude al origen. Porque lo que pone en la mesa Restaurante Indiano es la cocina más genuina de varias regiones mexicanas, desde Guerrero a Baja California, desde Yucatán a Monterrey. Hay recetas originales, y algunas forman parte de lo mejor de la cocina callejera. México, en su mestizaje permanente, ha asimilado formas y maneras de todas las culturas que se han instalado en el país. Las ha fusionado con la cocina antigua, sutil y de compleja elaboración de los mayas o los aztecas, y el resultado es una cocina sabrosa, refinada y versátil, llena de color, y de aromas exóticos.
Si hay algo que define la propuesta de Restaurante Indiano es la estética: los platos entran por los ojos. Los colores de un Ceviche de Luna maya anticipan el sabor con la fuerza del amarillo del mango que destella entre los tacos de un pescado fresco, macerado en un limón sin excesos, en una combinación equilibrada y sabrosa. Estamos en febrero, y uno podría tener una inclinación sana por un cocido reparador, pero esta composición colorista del ceviche es irresistible.
Un plato entre tres da para una tapa que nos permite abrir la sesión una vez que Ana y Carmelo han hecho sus fotos. Aquí Indiano tiene las de ganar en secciones como Instagram porque antes de hincar el tenedor o abrir la tortilla hay que llevarse la imagen y compartirla, con la seguridad de que el que la vea verá despertar el apetito por la fruta mezclada con el pez. El plato tiene aires mayas, como dice su nombre, pero podrías encontrarlo, con sus variantes propias, en las costas de Baja California, donde la cocina mexicana es costera, pescadora, más ligera y marina.
La calle parece ser el punto de inspiración de Restaurante Indiano desde su fundación. El Esquite de camarones que comparece en la portada de este artículo es, nos cuenta la chef, un plato de calle que se sirve en vasos en los puestos de cualquier lugar de México. Tiene maíz, y en la versión de Indiano tiene camarones y tiene pulpo. Es un plato de múltiples versiones sobre una misma base. Está lleno de color y de sabor intenso. En Indiano además te cuentan la historia del platillo, las interpretaciones que en cada región se hacen de la misma fórmula y te explican porqué aquí han elegido esta forma.
El camarón es también la estrella de los Zarandeados, nombre que no es más que la forma de verbalizar el movimiento que se aplica al marisco sobre la sartén mientras se tuesta antes de combinarlo con la salsa y recibir el adorno de la cebolla marina en cítrico. El ojo aquí vuelve a tener el protagonismo primero de la ceremonia. Sobre una hoja verde de frescura extrema vienen los camarones, que se toman con una tortilla de maíz, una tortilla caliente que viene protegida por un sobre de tela para que no pierda la tibieza. Es un bocado exquisito, untuoso, y como todo en Indiano, equilibrado.
Vienen luego las carnes. Los chicharrones de rib eye tienen una salsa que está compuesta por tomates verdes tatemados (tostados en la sartén). El sabor de la piel tostada del tomate mezclado con el verdor de su interior es una experiencia singular. La salsa está matizada con mezcal. A la hora de componer los tacos, uno agradecería que los trozos de la carne fueran algo más pequeños, para manejar con más soltura el tacto. Es el único defecto que le encontramos a este plato suculento.
Deliciosa también la carne arrachera, un palto del norte de México que se sirve sobre una cama de frijoles matones. La carne ha sido puesta a secar y luego marinada con cítricos. Por eso el sabor y la textura es algo nuevo, sorprendente. En los postres triunfa siempre en esta casa el milhojas de cajeta perfumado con mezcal. El licor le da, tanto a la carne como al postre, un toque afilado que matiza muy bien los sabores. Indiano mantiene un liderazgo entre los mexicanos de Madrid, con una apuesta por la cocina menos conocida de México, que eleva las ideas de los restaurantes callejeros a la condición de alta gastronomía. El ticket no supera los 40 euros. Entre las bebidas, no se pierdan los dos grandes fuertes de la casa: las margaritas, consideradas por muchos como las mejores de Madrid, y las micheladas.
