Antes de visitar Monchis es probable que el hambriento sepa que se trata de un restaurante mexicano que asimila las técnicas japonesas y las incorpora a esa cocina tan mestiza. México lo ha asimilado todo, lo ha convertido en propio y ha construido, con elementos antiguos y modernos, una de las cuatro grandes cocinas mundiales. Fusión sin confusión, es el lema de Juan Mármol. Luego veremos cómo se traduce esa filosofía, tan llena de riesgos, en una cocina que sorprende y que invita al regreso, para descubrir hasta dónde llega el mestizaje que respeta la esencia, la pureza. Como decía Maurice de Sailland, más conocido como Curnonsky, las cosas deben saber a lo que originalmente son. Y esto se cumple en Monchis. Para conseguirlo, Mármol recurre a un producto de una excelencia singular y lo acentúa con sutileza, con una delicada composición. Así que el resultado no es ni japonés ni mexicano, sino algo que está por encima de los dos y que los contiene. Monchis tiene una carta de vinos muy bien armada de cavas y champagne. Para los amantes del cóctel lo mejor es ponerse en manos de Mel, y entregarse a ella con toda el alma.
Monchis se abre en la Galería Canalejas, a un paso de la Puerta del Sol. La entrada está en los primeros compases de la calle de Alcalá, desde donde se accede a un centro en el que se abren tiendas gourmet y varios restaurantes. Recién abierta, hace apenas un mes, la galería promete convertirse en uno de los puntos clave del Madrid más internacional. Monchis se distingue enseguida, por su barra, donde una hábil Mel te va a fascinar por su manejo de la coctelera. Verla batir dos recipientes, uno con cada mano, es un espectáculo que conviene contemplar mientras tomas una margarita. El local tiene algunos detalles mexicanos, apenas unos pequeños acentos. Y el personal despliega una cordialidad amable y generosa, orquestada por Alberto, un maître con un dominio estricto de un oficio complejo y sutil. Lo primero que puso sobre la mesa fueron dos micheladas versión Monchis. Es una mezcla de la clásica michelada y el bloody mary y puedes elegir el grado de picante, del cero al diez.
El almuerzo comienza con un aperitivo compuesto con tequila y gengibre. A uno le recuerda los jarabes que nos daban las madres antes de comer para impulsar la estatura. El mensaje del brebaje es que te has sentado en una mesa intensa. El sabor te va a sorprender. Pensarás: ¡esto es nuevo! Y a partir de ahí continúan las sorpresas. La primera es un usuzukuri de salmón Ora King con sal de Chinicui, Snipek y mayonesa de Kizami Wasabi. El pescado ha nadado en aguas noruegas. Tiene un punto de grasa justo, suave, mínimo. Las notas de la mayonesa, la sal y el wasabi forman un contraste delicado y punzante con la carne del salmón.
Para insistir en la excelencia del producto, la siguiente entrada es una pequeña tosta sobre la que el cocinero ha colocado una vieira de Hokkaido aderezada con aguachile (foto de la portada) . La vieira es delicada, y tiene un punto de sabor dulce. El contraste con el aguachile crea una explosión en la que el picante funciona como los fuegos artificiales en una noche de verano. El bocado es mínimo, la sensación máxima. Le sigue una ostra en tempura con algas sobre una salsa de mejillones. Tres notas de mar que forman un acorde de una armonía lograda. Cerró el tercio de pescados un trío de gambas blancas con aceite de su coral y ají mexicano. De nuevo nos rendimos ante un producto excelente que vino con su sabor, aunque llevara un traje de lentejuelas mexicanas.
En el capítulo de los dimsum destacan por su originalidad los de pluma de cerdo ibérico de bellota con salsa pibil. México y Japón se funden aquí en un dimsum magnífico, aunque habría que abrir este matrimonio a un ménage a trois, porque el cerdo aquí no es el delgado de Yucatán con el que se cocina la cochinita pibil, sino el ibérico y racial español, criado con bellota. Junto a este dimsum hay otro de changurro con salsa de habanero que merece también una consideración sobresaliente.
En el capítulo de los tacos le confieso que los de Monchis están entre los mejores que uno ha probado, y han sido unos cuantos porque aspiro a un doctorado en tacos, que solo se otorga con una experiencia larga y extensa en este bocado que es una creación perfecta y compleja, a pesar de su aparente sencillez. El cocinero se juega en la estrecha superficie del taco su prestigio, como el torero en el ruedo se juega la vida y el honor. El primero de los probados fue uno de ternera wagyu, guisada con su tuétano, acompañado de una salsa cabrona y bergamota. Un prodigio de sabor, profundamente mexicano. El siguiente tenía en el centro un cordero asado con ras al hanut y acompañado de una salsa de yogurt con nopal. Un cordero de aromas árabes, refrescado por la salsa y la verde suavidad del cáctus.
Cerramos el almuerzo con dos postres, una carlota de limón excelente, en la que estaba muy bien equilibrada la frescura, la acidez del limón y la dulzura del azúcar. Le siguió una milcrepe de vainilla que debería mejorar. La crepe es una lámina con poca personalidad. Por eso necesita un relleno que le de la alegría vital que le falta. Cuando la crepe se repite en milhojas corres el peligro de que el sabor que la acompañe quede eclipsado, y eso es lo que le ocurre a la que probamos.
