“Esos restaurantes que, a un precio asequible, ofrecen platos tradicionales, de esos de toda la vida. Aquí puedes pedir con garantía callos, estofados o potajes…”. Así comienza la definición que el propio Ayuntamiento de Madrid hace de las casas de comidas. Atendiendo a la misma, hoy paramos en una casa de comidas de Madrid. Contemporánea. Puede ser, su decoración y sus salones se alejan de la imagen que podamos tener de una casa de comidas. Pero, eso sí, con el mismo espíritu de ofrecer platos de siempre, caseros, cocina de aquí de toda la vida, guisos de fuego lento y algún día de reposo. Es ‘Prístino’, que tras un arranque del que muchos hablaron a finales del año pasado, y un parón obligado por las circunstancias, va retomando velocidad crucero en pleno barrio de Chamberí.
Hacemos parada en esta ocasión en pleno paseo de Eduardo Dato, zona noble de la capital, en una casa de comidas contemporánea en Madrid. Es Prístino. En cuyo nombre, que significa primigenio, original, que no cambia, encontramos buena parte de lo que es su espíritu. Su propuesta pasa por lo original, recetario clásico castellano, y por lo que no cambia, los guisos de siempre que tantas alegrías han dado en la capital.
Prístino, post decreto de alarma
De esta manera, con su apuesta por lo de siempre bajo el brazo, se levanta Prístino (paseo de Eduardo Dato, 8. Madrid) del golpe que el coronavirus le asestó esta primavera, cuando a los pocos meses de su apertura, le obligase a cerrar sus puertas. Lo peor, quienes conocen el sector en Madrid saben que la temperatura del mismo la marca el boca a boca y Prístino estuvo por unos meses en las conversaciones de críticos y ‘foodies’ del foro.
Fuera como fuese, Prístino está de vuelta y con los deberes hechos. Una foto de su salón de finales de 2019 y una actual descubre cómo se ha incrementado la distancia entre las mesas. Además, tras su reapertura, estrenaba una terraza que para los días soleados de otoño se presume idónea. Para completar el trío de medidas post decreto de alarma, Prístino cuenta con Servicio a domicio y Servicio para recoger, con lo que podrán disfrutar de sus platos hasta aquellas personas que en estas semanas les dé apuro acudir a un restaurante.
Sentados a la mesa de Prístino
Sentados a la mesa de su elegante y amplio salón, fruto del trabajo del estudio de Mercedes Rivera, a Prístino es cuando le sale su alma de casa de comidas. ¿Su fórmula? Una estancia agradable, recetas de siempre y un servicio cercano pero profesional.
Pero, ¿qué se come en una casa de comidas contemporánea en Madrid? Básicamente, lo mismo que se podía comer en cualquier casa de comidas castiza antes de que hubiésemos nacido. Producto cercano y de temporada, bien tratado, con las recetas de toda la vida. Ejemplos de ello, los platos de cuchara que vuelven a irrumpir en el salón de Prístino este otoño, como sus Verdinas en salsa verde con almejas o Los callos con morro y pata, que según apriete el frío pedirán un poco más de picante.
Aires castizos en Prístino
Echando un vistazo a la carta se entiende los pilares sobre los que se sustenta su apuesta y se vislumbra cierto aire castizo que empieza a dominar en su salón. Desde los entrantes, donde encontramos platos para compartir tan de aquí como Las bravas más castizas o las Croquetas melosas, a los postres, con su Helado de violetas o el cuasi olvidado Pijama. Entre medias, Bacalao confitado a la madrileña, los citados Callos con morro y pata, el Rabo de Toro sobre parmentier de oloroso o el Pollo –que no gallina, nadie puede ser perfecto- de corral en Pepitoria. ¿Se puede ser más madrileño que unas bravas, unos callos o una pepitoria?
En cualquier caso, y siempre respetando lo tradicional y casero, la propuesta se completa con platos de aquí y de allá, como los Huevos a la Andaluza o los Torreznos con patatas revolconas; Mejillones o Almejas a la marinera o al vapor; un par de arroces o fideuas; pescados del día procedentes de lonjas gallegas de confianza, como el Rodaballo o el Calamar en su tinta relleno de butifarra; o carnes rojas como el Chuletón de Vaca Simmental.
Broche final de la propuesta en esta casa de comidas contemporánea en Madrid, cuyo ticket medio ronda los 40 euros, a los postres. Clásicos como el Arroz con leche, el Flan de huevo casero o, como decíamos, el cuasi olvidado Pijama.
La lucha de los hosteleros de Madrid
Prístino es otra más de las apuestas de restauración en este otoño tan complicado en la capital. Madrid está viendo cómo luchan sus hosteleros por mantener sus negocios a flote. Cómo incluyen novedades en cuanto a las medidas de precaución frente al coronavirus. Menos mesas, terrazas, servicios a domicilio o para recoger. Nuevos horarios.
Con todo, y gracias a ellos, la capital sigue ofreciendo su mejor cara cuando te sientas a sus tan variadas mesas, desde la cocina castellana procedente de Palencia o platos tradicionales vascos y sin gluten a un viaje gastronómico por todos los estados mexicanos. De los arroces de Levante junto al Retiro a la cocina de una taberna andaluza en plena plaza de la Paja… Madrid, sus casas de comidas, contemporáneas o tradicionales, sus tabernas, sus bodegas, sus restaurantes históricos luchan por poder seguir siendo lo que han sido, a pesar de tantas dificultades.
