Qué no se enteren los franceses. Madrid tiene selva. Bajo los Jardines del Descubrimiento y con entrada propia junto al Teatro Fernán Gómez (antiguo Centro Cultural de la Villa) se encuentra el restaurante Papúa Colón. Un pedazo de selva en Madrid. Al menos en cuanto a la desbordante decoración se refiere, sin miramientos ni recatos y con aires coloniales, pues sentados a la mesa su propuesta es reconocible por todos. Platos muy de nuestra cocina, con ligeras licencias, alguno diría que exóticas, como firma de la casa.
Sí, el restaurante Papúa Colón es una de esas aventuras (léase aperturas) de 2020 que, en medio de un mapa lleno de dificultades, ha conseguido hacerse con un hueco dentro de la oferta gastronómica de la capital. Hasta críticas por la dificultad para conseguir mesa se han leído. Fuera como fuese, si atendemos al número de publicaciones en medios y en redes que ha suscitado, quizás es tarde para evitar que los franceses se enteren. ¿Y si no venían ni por los bares ni los museos sino para comprobar eso de que Madrid tiene selva?
Un pedazo de selva
En cualquier caso, situemos este pedazo de selva, este Papúa Colón. Porque entrar en Papúa es hacerlo a uno de esos locales que impacta a quienes no lo hayan trasteado previamente en internet y resulta terriblemente familiar a los amantes de Instagram. Desde la enorme jirafa que da la bienvenida al comensal, al jardín que atrae los flashes en su sala principal. Plantas, motivos florales, animales exóticos como elementos decorativos.
El responsable es Adolfo Monserrat, joven arquitecto que confiesa su reto de convertir “Papúa Colón en el máximo referente de diseño de la capital”, basándose en la idea de la colonización. “Estamos colonizando Madrid, tanto por el concepto gastronómico como por el diseño. Como bien dicen, ¡la jungla está bajo tus pies!”.
Empresarios y foodies
En realidad, detrás de este confeso intento de colonización está el proyecto de Jorge Rivero Prados y Noel Duque Martínez. Dos jóvenes empresarios, apasionados de la gastronomía, que presumen de haber viajado durante años para conocer la cultura y productos de países de todo el mundo. De sus experiencias nacieron la vinoteca Noah, en 2012, y el restaurante Martilota, en 2017, ambos en Alcalá de Henares. En 2020, dan un paso adelante para adentrarse en la jungla que puede resultar la capital con su restaurante Papúa.
Sin embargo, todo el exotismo que desborda su decoración se contiene a la hora de sentarnos a la mesa, con una carta divertida y desenfadada, a base de platos reconocibles por todos a los que aplican técnicas o añaden toques, ingredientes, para marcarlos con el sello personal.
De Cebo… a la jungla
Una propuesta gastronómica que firma Andrés Castaño. Tras su paso por Cebo, el restaurante del hotel Urban con estrella Michelin, como mano derecha en los últimos años de Aurelio Morales, llega con las ideas claras. “Es un oportunidad importantísima e ilusionante asumir el reto de convertir al restaurante Papúa Colón en un referente de la gastronomía y la diversión con técnicas y procesos de la alta cocina de más rabiosa actualidad”.
A la mesa de Papúa Colón
Pero, ¿en qué se traduce ese intento de divertirnos desde una propuesta gastronómica con platos que todos conocemos? Nada como echar un vistazo a su carta actual, para encontrar, desde los entrantes ese espíritu. Porque por mucho que uno esté rodeado de un pedazo de selva, reconoce los enunciados, como el mejor jamón, el foie, las ensaladas a base de tomate de temporada, ensaladillas y hasta bravas o croquetas, que nos llevan más a una castiza tasca que a una casa colonial.
Ahora bien, aquí la ensalada César se sirve en rolls de lechuga que envuelven al pollo, el parmesano y la lima para comer de un bocado. Y el foie se convierte en un mousse para rellenar una fruta de la pasión y protagonizar miles de posts en Instagram. Y hasta las patatas bravas se hacen acompañar de sus hermanas las batatas con espuma de alioli.
En esta línea, los tradicionales huevos rotos son aquí de “oca salvaje y guisantes lágrima en pepitoria”. O la tortilla ‘vaga’ recibe a unas cocochas de merluza braseadas con dos pilpiles deamontillado y guindillas dulces. Y los raviolis se rellenan de “langostinos como los hacía Joël Robuchon: bullabesa, armagnac y trufa negra.
Originales arroces
Para continuar, sin perder de vista su objetivo, recuerden aquello de divertirnos desde la mesa, en la selva se sirven arroces. Como su Arroz bombita al “beurre blanc” con espárragos blancos y verdes al jugo de pollo l`ast. El Caldero de arroz Carnaroli envejecido 5 años con vieiras, picada de langostino y crema al azafrán. O su Arroz bomba mantecado y picanha de vaca rubia gallega madurada 180 días de cárnicas LyO.
Pescados y carnes, apuesta por el producto
Y de las costas, apuesta por el producto, más de aquí que de las del Pacífico que bañan las paradisiacas playas de Papúa Nueva Guinea. ¿Ejemplos? Pulpo gallego a las brasas y Aove de pimentón de la vera. Calamar de potera y Aove de su tinta. Carabineros XXXL a las brasas de encina y Aove de arbequina. O elaboraciones como sus Albóndigas de atún, anguila ahumada, berenjena china y miso-mostaza o la Merluza con crema de espinaca “a la catalana” y trinxat de coliflor con panceta ibérica.
Además, misma ecuación en las carnes: apuesta por el producto local, que sirven reconocidas casa como Cárnicas LyO o Arturo Sánchez. Qué bien se come en la selva. Distintos cortes de vacuno a la brasa o elaboraciones como el Steak tartar Jules Verne de vaca rubia gallega madurada con aromas de sarmientos. Costilla de cerdo ibérico “Arturo Sánchez” asada lentamente en adobo mejicano tradicional y maíz. O Filete ruso de vaca vieja madurada y canelón de ragout de trompetas de la muerte con crema de conté, entre otros.
Postres y cócteles
Para los más golosos, rinde la carta de postres homenaje a la ciudad que les acoge con pequeños guiños que reconocerán los lugareños. Descubran, Tarta de queso payoyo horneada con violeta de Madrid. Tarta de chocolate de masa quebrada rellena de helado, peta zetas y brownie terminada frente al cliente y carne de Instagram. Tarta de crema tostada de Madrid y helado de caramelo flor de sal…
Para concluir, de su barra central circular, que ganará protagonismo según se vaya relajando el maldito virus, una veintena de cócteles. Un viaje por los sabores de todo el mundo, desde Indonesia al Caribe.
Más que un restaurante de Moda
En definitiva es Papúa Colón (Plaza de Colón, 4) uno de esos restaurantes de moda cuya propuesta gastronómica aguanta el deslumbre de los flashes que provoca su decoración. La calidad de algunos de sus productos y el buen hacer en muchos de sus platos no defraudarán a aquellos que acudan a esta selva en búsqueda de algo más que una foto que subir o de un rostro famoso con el que compartir salón. Su precio medio, complicado por la diversidad de la carta, se situará entre los 40 y los 60 euros.
Y como en tantas otras ocasiones hemos subrayado desde FANFAN, es el restaurante Papúa una oportunidad más para viajar sin levantarnos de la mesa, en estos tiempos tan complicados. Como lo es acudir a un pueblecito mediterráneo italiano sin salir de la Castellana. O a un barrio chino con sus relucientes patos laqueados en el escaparate de Lagasca. Unos tacos mexicanos en Chamartín…
