Cuenta Santiago Pedraza que un día, en una mesa de Taberna Pedraza, la misma mesa en la que nos sentábamos este escribano, y los gestores de la cerámica Vista Alegre, vio cómo se acompañaba el cocido, la estrella de Pedraza, con cava. Hasta ese día, la idea canónica de Santiago era que a los vuelcos del cocido les debía acompañar un vino tinto, un crianza quizá, para hacer más ligero el tránsito de este sacramento patriótico. Unamuno decía que allí donde hubiera un cocido sobre la mesa, allí estaba su patria. Pedraza, sorprendido por la cofradía del cava, meditó unas horas sobre el hallazgo, y concluyó que la novedad era tan buena como la tradición. Por eso el lunes 16 de septiembre, con los primeros garbanzos del año, celebramos un encuentro para pontificar entre el cocido madrileño y el cava Gramona. Asistieron el alcalde de Madrid, la familia Gramona, notables gourmets y los de Vista Alegre, que cumplen este año sus primeros doscientos. Dos siglos de tradición e innovación nos contemplan. Poca broma.
Ya se olvidaron los tiempos en los que la España mesetaria no sabía muy bien qué hacer con el cava, y lo situaba en los postres, entre natillas y merengues y en la frontera de l’amour l’après midi. El cava es un excelente aperitivo y se puede navegar con él por todos los capítulos de una gran comida. También por el cocido. Sobre todo por el cocido. Porque el cava, fresco y ligero, con aromas de frutos secos o cítricos, con su destello mineral y su burbuja fina, alivia el rigor y la densidad de un cocido, reduce su seriedad y lo convierte en una fiesta; le arranca la pátina garbancera, esa imperiosa necesidad de alimentarse, que fue el origen de este festín, para vestirlo con una apariencia de pierrot. Anula la solemnidad, y convierte el cocido en una juerga refinada.
En el umbral de Taberna Pedraza nos esperaba un Gramona Imperial Brut de 2018. De color dorado pálido, en los aromas destaca la fruta blanca madura, un aire de flores, tonos cítricos y el recuerdo de la bollería y la mantequilla. Es cremoso, de burbuja fina, fresco y equilibrado. Los Gramona nos explicaron que aran la tierra de las viñas con caballos, que entre las vides pastan las ovejas, y que han vuelto al origen con un cultivo bioclimático en el que se deja que la tierra de lo que tiene y reciba de los animales del campo el equilibrio que proporciona su vida. El Imperial Brut nos acompañó hasta el primer vuelco: una sopa de cocido trabajado, totalmente desgrasado, servido con cebolleta, piparras y pelotas de cocido.
Para el segundo, para esos garbanzos pedrosillanos, acompañados de zanahoria, patata y repollo, Gramona reservaba el gran III Lustros Brut Nature. Si hubiera que alejarse a una isla remota con un solo cava, uno elegiría este de entre todos. Tiene una elaboración artesanal, criado en la cava durante 84 meses, su color es dorado. Los aromas recuerdan a la fruta de hueso madura. Las notas de crianza son evidentes: muestran brioche, corteza de pan tostado y canela, y tiene un punto carnoso. Vino estructurado, de una frescura madura, un vino redondo.
El tercer vuelco, para esas carnes de pollo gallego de corral, para el morcillo de vaca vieja gallega, el chorizo y la morcilla de Olano de Beasain, lo acompañamos del Gramona Celler Batlle Brut 2014. Es un vino potente, lleno de matices, equilibrado, fresco y maduro a la vez, con notas que recuerdan a la vainilla, a la avellana.
Ponerse las botas
La sorpresa, sobre todo para quienes conocíamos los cavas de Gramona, llegó en los postres: un Vi Ranci Solera Centenaria saca nº 2. Cuenta la familia que en 1900 la familia Gramona vendía vino en sus tabernas de Barcelona y lo conservaba en barricas de 600 litros de madera de castaño. Al inicio de la década de 1910 la familia traspasó las tabernas, entonces Bartomeu Gramona se lleva las soleras a la bodega, el Celler Batlle de Sant Sadurní, donde las juntó a las soleras propias de Pau Batlle, su suegro. Bartomeu, al empezar a elaborar vinos espumosos, utilizó el vino de estas soleras como licor de expedición. Durante las décadas de 1950 y 1960, Josep Lluís Gramona Batlle compró y recuperó pequeñas producciones de vino rancio de viticultores del Penedés que podían llegar a estropearse por falta de mantenimiento. Actualmente, el sistema de vino rancio está formado por cinco soleras dinámicas diferentes. En mayo de 2019 Josep Luis y Roc Gramona, 4ª y 6ª generación, deciden el cupaje de esta primera saca que finalmente en 2024 se comercializa en pequeñísimas cantidades. Un tesoro familiar, un vino que tiene mucho de la cultura vinícola de Jerez.
El otro gran tema de conversación fue la vajilla, encargada por Carmen y Santiago a Vista Alegre. En la foto inferior pueden apreciar la banda de los platos, decorada con líneas rectas y curvas, de color entre el rojo y el oro, expresamente diseñada para Taberna Pedraza. Con Paloma Viudes y Ramón Abadal entramos en la historia de esta marca bicentenaria que ha sabido adaptarse a los cambios, sin perder identidad ni renunciar a la excelencia.
Nos pusimos las botas. Es lo que ordena el punto número 8 del Manifiesto del cocido madrileño: «el cocido es para ponerse las botas. Puedes repetir, dejar limpio el plato o disputar el último trozo de chorizo, pero -y esto es sagrado- se pide una ración por cada comensal. ¡Con la comida no se juega!»
