En ocasiones, hay restaurantes que en medio de la vorágine del modelo gastronómico actual parecen poder detener el tiempo. Y lo hacen recuperando el espíritu de siempre, el alma de las casas de comidas tradicionales. Abastecerse con la mejor materia prima y tratarla con maestría y sencillez. Es el caso de Villoldo. Una casa de comidas en pleno Barrio de Salamanca. ¿Secretos? El mejor producto, seleccionado huerta a huerta si hace falta, y el mayor mimo en los fogones para conseguir la excelencia en platos tradicionales que nos evocan a otros tiempos. Un restaurante de cocina castellana con todas las letras.
Porque, ¿cuál es el secreto para que una menestra o un estofado de caza triunfe en la capital y consiga llenar el salón cada día? ¿Cómo un restaurante de cocina castellana en Madrid suma y suma incondicionales? ¿Cómo consiguió la ‘sucursal’ del reconocido Estrella del Bajo Carrión de Palencia conservar su personalidad tan lejos de su tierra natal?
Seguramente no haya un secreto sino muchos. Y seguramente la familia Pedrosa, propietaria del Grupo Villoldo, conozca la mayoría. ¿Los que transmiten? Principalmente amor por lo que hacen, porque de ese amor y de ese querer que la gente disfrute a la mesa nacen el cuidado con el que seleccionan sus productos o el mimo y la sencillez con los que los tratan. Porque de ese amor y de ese querer que la gente disfrute a la mesa nace el éxito de esta casa.
Villoldo reabre tras el confinamiento
Villoldo (Lagasca, 134. Madrid) abría sus puertas en Madrid un mes de julio de hace siete años y ha reabierto las mismas este pasado mes de julio, sacudiéndose el confinamiento. Y si Villoldo conseguía en apenas unos meses, hace siete años, ser una de las revelaciones de la temporada y legión de seguidores, la historia se repite. Lo han vuelto a hacer y, con la misma apuesta que le llevó a triunfar, pues seguramente no sepan hacer las cosas de otra forma que no sea bien, han vuelto a lograr que conseguir una mesa en su pequeño salón (limitado además ahora en aforo) sea todo un motivo de satisfacción.
Pero, ¿en qué consiste la oferta de Villoldo? Como decíamos, estamos ante una casa de comidas en pleno Madrid del siglo XXI, un restaurante de cocina tradicional castellana que cuida al máximo la selección del producto y el mimo en los fogones. Es por ello que su carta la marca el calendario, la temporada, tanto atendiendo a que verduras, hortalizas o legumbres estén en su momento como a las vedas de caza que permiten a los proveedores/cazadores locales surtir de piezas a esta casa.
La carta de Villoldo
Como dice la propia Pilar Pedrosa, alma mater de Villoldo en Madrid, si hay que visitar varias huertas para dar con lo que se busca, se visitan. Y si hay que coger el coche e ir a Santander a por el mejor pescado, “no hay pereza”. Porque en Villoldo, además de gozar con los platos a la mesa, se disfruta escuchando, en realidad aprendiendo, cómo Pilar describe los ‘métodos’ de la familia para dar siempre con la calidad que buscan y sobre la que sostentan su éxito en la capital. Si no venimos con lo mejor a Madrid, no venimos.
Precisamente por estar tan marcados por el calendario, la primera recomendación es escuchar a Pilar los ‘fuera de carta’. Oírle recitar qué setas han entrado ya y qué menestra han elaborado. Dejarse engatusar cuando detalla cómo tratan una codorniz de campo de tiro para que sus menudillos no amarguen y estropeen un estofado. Prometerse uno mismo repetir visita cuando te anuncia cuáles serán las siguientes piezas que acaben en la mesa según avance la temporada.
El disfrute en la mesa
En cualquier caso, no faltan en carta clásicos de la casa en este restaurante de cocina castellana como Nuestra ensalada de bonito embotado en casa, pimiento asado de cuatro morros -también casero- y tomate de nuestra huerta. Siempre está porque tanto los bonitos, traídos desde Santander, como los pimientos, asados en Villoldo, son embotados por ellos mismos, para conseguir así su propia despensa en Madrid de confianza.
Más madera en la carta, entrantes como sus Croquetas de jamón de bodega y queso de oveja, sus famosos Tigres o su Tarrina de oreja de cerdo con tostas de mostaza, encurtidos y ensalada verde. Mención especial para sus verduras, como Nuestra menestra de 7-9 verduras de Palencia y Navarra o la Berenjena rellena de su propia pulpa y ensalada verde con queso de cabra. Y sea la época del año que sea, amantes de las legumbres, apunten: Alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña.
Pescados de Santander, carnes y caza
A los principales, vuelve a repetirse su máxima, el mejor producto con el mayor de los mimos. De ahí que una espectacular Merluza del Cantábrico rebozada sea uno de los platos más demandados. Merluza, harina y huevo. De los pucheros, Chipirones en su tinta rellenos de sus patas, jamón y huevo, que llegan todas las semanas desde Santander.
Las carnes son todas de productores locales y elaboradas con distintas recetas, como sucede con el cochinillo, el lechazo churro y la ternera: Pincho de lechazo churro (IPG Lechazo de Castilla y León); Cochinillo ibérico -de cría ecológica, alimentado con productos 100% naturales y criado al aire libre- asado a baja temperatura y dorado al horno, servido con la piel crujiente y chutney de frutas de temporada; o Solomillo frito con ajitos de ternera palentina de 12 – 16 meses…
De caza, más allá del mencionado Estofado de codornices de campo de tiro que ha entrado en su recta final, también hay propuestas tan exclusivas como los Pichones de nidal (palominos de Tierra de Campos) en estofado clásico o en escabeche castellano.
Y para los que gustan del dulce, Helado cremoso de queso fresco de oveja con sopas de frutos secos; Crema fría de café con capuchino de chocolate blanco o las Natillas de huevo con helado de galleta María y caramelo de canela, las de toda la vida. Notable carta de vinos con posibilidades para todos los bolsillos y con nota en referencias nacionales.
Un negocio, familiar
La atención, con Pilar al frente y sus hijos Anselmo y Alfonso como escuderos, hará también disfrutar al amante de la conversación, enmarcada en su pequeño salón del final de la calle de Lagasca de Madrid, sencillo y con recuerdos que te llevan al pueblo y con hueco, cómo no, para el Sol Repsol del que puede presumir este honrado restaurante de cocina castellana en Madrid, cuyo ticket medio está rondando los 50 euros.
Otras opciones de ocio
Sin duda, Villoldo es una opción de éxito segura en este otoño madrileño pero no la única. Platos a domicilio de los mejores restaurantes de la capital, a los que se suma Villoldo que estrena este servicio, una cena andaluza en la plaza de La Paja, platos tradicionales vascos y 100 por 100 libres de gluten o hasta un picnic en el Retiro si la lluvia nos lo permite son otras de las propuestas de FANFAN.
