Gastronomía

Camino de perfección. Así se llamaban los viejos manuales para alcanzar la excelencia espiritual. Indicaban que el postulante debía ser perseverante, aplicado con concentración a la tarea, capaz de eludir las distracciones de los cantos de sirena, y de levantarse después de cada caída. Cuando el lector repasa las biografías de Bittor Arginzoniz y de José Gómez evoca el recuerdo de aquellos tránsitos. Dos que persiguen la misma poderosa intuición: la verdad está en el producto, y en su capacidad de expresión. Gómez, quinta generación de ganaderos, es la excelencia en la carne de cerdo. Arginzoniz siguió primero el camino del fuego, para llegar desde las brasas al producto.

Lo de Julián Mármol en el Gourmet Experience de la Gran Vía es alta cocina japonesa a precios de taberna nipona. Aquí todo es informal. Apenas tres mesas y ocho puestos en la barra, Okasan es uno de esos restaurantes que se abren a una calle central, en el cielo de Madrid. Unos metros más allá, una puerta da acceso a la terraza desde la que se divisa el sur y el este de la capital. Una vista para un paseo por los tejados de la capital. Dentro, la cocina fusiona lo hispano y lo nipón, y la nuca de una japonesa pintada en la pared se asemeja a la de una flamenca española. En la pared pone "pasión" en letras de pintada blancas. En la mesa hay sabor apasionado.

Francisco José Abajo Abril aterriza en la capital El panorama gastronómico actual no deja de sorprendernos con interesantes aperturas que aportan a la cocina un...

Arroz pegao está un poco más allá del Ventisquero de la Condesa, en esos barrios de Madrid por los que el cierzo corre sin...

Llegamos al obrador a media tarde y en la entrada del taller un empleado termina un almuerzo frugal. Asegura que su jornada comenzó temprano, al volante de una furgoneta cargada con doscientos roscones. Minutos después llegan los Cocheteux, padre e hijo. Los dos se llaman Javier. Los dos gobiernan esta propiedad familiar que comenzó hace cuatro años como una aventura empresarial. No sabían nada del pan. Javier, el padre, recuerda que su primera idea fue fabricar roscones, una galleta de temporada corta, que tiene que ser extraordinaria, casi legendaria, si la quieres vender en agosto. La han vendido en agosto. De la rosca real pasaron al pan, y consiguieron el título del mejor pan de Madrid. Hemos entrado en su obrador para conocer su historia.

A la entrada de Taberna Pedraza te saludan unos cortes de vacuno que maduran en una vitrina a la espera de golosos de la carne excelente de las vacas gallegas. En la barra, unas tortillas de la escuela de Betanzos. De la pared cuelga un contador de las tortillas servidas en esta casa, que superan las cuarenta y siete mil. Esos son muchos huevos, muchos más de lo que se ponen en juego en la campaña electoral de Madrid. Santiago Pedraza y Carmen Cano reinan en este local de entrada discreta en el que se reúnen las excelencias de la cocina española. Su mesa es la continuidad de una cocina familiar, hecha con amor, y su oficio es un precipitado de la crisis del 2008, cuando muchos se vieron sin trabajo. Carmen y Santiago decidieron crear su propio mundo, construirlo desde sus aficiones. Durante dos años recorrieron España y se trajeron lo mejor de cada casa.

Restaurante Indiano es la gran novedad de cocina mexicana en Madrid. Cuando uno piensa en México se pregunta qué nuevo nos queda por descubrir. Es, sin duda, una pregunta ingenua y desenfocada, porque la gastronomía de México es de una inmensa variedad, inabarcable, continental, creativa y enraizada en la tradición y el mestizaje. Esta palabra es clave. Con el nombre de Indiano, de aquellos españoles que viajaron a América desde la segunda mitad del siglo XIX, y que regresaron con fortuna o por nostalgia, aquellos españoles que llevaron la madre patria en sus gustos gastronómicos, la propuesta de Indiano quiere subrayar lo mestizo de la cultura, de toda cultura creativa, y en especial de la mexicana. La cocina del México actual tiene elementos prehispánicos, ingredientes hispánicos, formas libanesas, inspiraciones del mar, sueños de la jungla, espejismos del desierto, mucha vida familiar y sazones que son el resultado de la fusión de vegetales y semillas desconocidas para nuestra cultura. Así que Indiano nos propone un viaje. La capitana de esta singladura es Rita Sánchez, que es la gran embajadora de la cocina mexicana en España. Triunfó con honores en Taquería el Alamillo. Y ahora regresa con un equipo en el que figura Luis Nara, un chef de Los Cabos, en Baja California, que domina la cocina del Pacífico, desde Perú hasta San Francisco.

En el mundo prepandemia, Bichopalo era un pequeño restaurante de mercado, en el de Barceló. Unas pocas mesas altas, una cocina diminuta, una técnica muy precisa, una imaginación desbordante y una atención que sobrepasaba la excelencia. Esas eran las armas de los hermanos Pozuelo. Daniel y Guillermo.  Daniel se ha formado en grandes cocinas desde Arzak a Alboroque. Hasta que puso la suya, porque llega un punto en que la disciplina de otros no puede encerrar la creación propia. Uno cuenta con los dedos las veces que ha tenido la oportunidad de ver crecer un restaurante, desde un pequeño fogón, hasta la fama. En el caso de Bichopalo, los Pozuelo están dando pasos en esa dirección. No buscan la celebridad. No tienen prisa. Van a su aire, con paso seguro, no han cambiado la esencia: en sus platos ya hay una gran cocina. Y a precios de clase media urbana. Tienen lista de espera. No es extraño. Ahora les digo el porqué.