Restaurantes

Antes de visitar Monchis es probable que el hambriento sepa que se trata de un restaurante mexicano que asimila las técnicas japonesas y las incorpora a esa cocina tan mestiza. México lo ha asimilado todo, lo ha convertido en propio y ha construido, con elementos antiguos y modernos, una de las cuatro grandes cocinas mundiales. Fusión sin confusión, es el lema de Juan Mármol. Luego veremos cómo se traduce esa filosofía, tan llena de riesgos, en una cocina que sorprende y que invita al regreso, para descubrir hasta dónde llega el mestizaje que respeta la esencia, la pureza. Como decía Maurice de Sailland, más conocido como Curnonsky, las cosas deben saber a lo que originalmente son. Y esto se cumple en Monchis. Para conseguirlo, Mármol recurre a un producto de una excelencia singular y lo acentúa con sutileza, con una delicada composición. Así que el resultado no es ni japonés ni mexicano, sino algo que está por encima de los dos y que los contiene

Fijo se abre en el 113 de la calle Infanta Mercedes. Es pequeño, bien decorado, y está repleto en un jueves de sol fresco...

Materia Prima es un mercado, es un bar, es un restaurante. Todo en uno. La tienda sirve pescados. Vimos merluzas de pincho de gran tamaño, zamburiñas, atún rojo y carne suprema. La fórmula de la pescadería con restaurante la vimos por vez primera en La Mar del Alabardero, que tuvo como alma inspiradora al cura Lezama, ese vasco de Amurrio que revolucionó la hostelería de Madrid y algunas otras cosas. Ahora Ricardo Garrastazu, otro vasco de Bilbao, aunque haya crecido en Madrid, la lleva a Materia Prima, un restaurante y tienda y bar que nos recuerda, en sus platos, a aquel mítico Príncipe de Viana, catedral del buen comer que rendía homenaje a las verduras de Navarra con una excelencia difícil de igualar.

Lo de Julián Mármol en el Gourmet Experience de la Gran Vía es alta cocina japonesa a precios de taberna nipona. Aquí todo es informal. Apenas tres mesas y ocho puestos en la barra, Okasan es uno de esos restaurantes que se abren a una calle central, en el cielo de Madrid. Unos metros más allá, una puerta da acceso a la terraza desde la que se divisa el sur y el este de la capital. Una vista para un paseo por los tejados de la capital. Dentro, la cocina fusiona lo hispano y lo nipón, y la nuca de una japonesa pintada en la pared se asemeja a la de una flamenca española. En la pared pone "pasión" en letras de pintada blancas. En la mesa hay sabor apasionado.

Francisco José Abajo Abril aterriza en la capital El panorama gastronómico actual no deja de sorprendernos con interesantes aperturas que aportan a la cocina un...

Arroz pegao está un poco más allá del Ventisquero de la Condesa, en esos barrios de Madrid por los que el cierzo corre sin...

Hemos vuelto a DCOOL, en Modesto Lafuente, por confirmar la primera impresión. También por extenderla, porque una primera visita no es capaz de abarcar la carta completa. Y en tercer lugar, por conocer a Álvaro, su propietario, que comenzó en las cocinas con el Cul de sac de Pozuelo de Alarcón, y que ahora navega en un distrito de Madrid en el que la competencia gastronómica es alta, exigente, urbana y dinámica. No es que en Pozuelo no lo sea, sino que en Chamberí la mesa tiene que llegar a un nivel excelente, porque la oferta es amplia y el regreso, por lo tanto, más difícil.

A la entrada de Taberna Pedraza te saludan unos cortes de vacuno que maduran en una vitrina a la espera de golosos de la carne excelente de las vacas gallegas. En la barra, unas tortillas de la escuela de Betanzos. De la pared cuelga un contador de las tortillas servidas en esta casa, que superan las cuarenta y siete mil. Esos son muchos huevos, muchos más de lo que se ponen en juego en la campaña electoral de Madrid. Santiago Pedraza y Carmen Cano reinan en este local de entrada discreta en el que se reúnen las excelencias de la cocina española. Su mesa es la continuidad de una cocina familiar, hecha con amor, y su oficio es un precipitado de la crisis del 2008, cuando muchos se vieron sin trabajo. Carmen y Santiago decidieron crear su propio mundo, construirlo desde sus aficiones. Durante dos años recorrieron España y se trajeron lo mejor de cada casa.